Zampone e Cotechino sono la stessa cosa? Molti lo credono. Certo, i due prodotti condividono lo stesso ingredienti di base, la carne del maiale. Insomma, si somigliano, ma fino a un certo punto.

Come sono fatti

A ben vedere, non sono poi così dissimili. Sia il Cotechino che lo Zampone sono fatti con carne e cotenna del suino. Quel che cambia sono l’involucro e la consistenza del ripieno. Per lo Zampone, lo suggerisce il suo nome: il suo involucro è la zampa anteriore del maiale. Per prepararla, occorre aprirla, pulirla bene; in pratica, restano solo la cotenna, le unghie e le dita. Dentro, il norcino ci inserirà grasse, carne e cotenna tritati, insieme a una manciata di spezie. Al palato, l’impasto sarà morbido, in contrasto con la consistenza più dura della cotenna.

La carne del Cotechino è più morbida e delicata rispetto a quella dello Zampone. Carne, cotenna e pancetta sono tritati in modo più fine. Cambia l’involucro; dalla zampa del suino si passa al budello: anche questa differenza contribuisce alla diversa consistenza finale del Cotechino.

Il nome

Detto dello Zampone, la zampa del suino ha ispirato il nome del prodotto finito, precisiamo l’origine del nome Cotechino. La parola “Cotechino” deriva da cotica, ossia la cotenna del maiale. Nelle varie regioni italiane, il suo nome ha diverse varianti locali, soprattutto in Veneto – coessin nel Vicentino, coeghin nel Padovano, codeghin nel Veronese.

La forma

Lo abbiamo già anticipato. Lo Zampone è la zampa anteriore del maiale; ha forma allungata e tozza. La sua consistenza è soda. Il colore è di un rosa accesso, tendente al rosso.
Il Cotechino ha tutto del tipico salume insaccato: ha forma tondeggiante e allungata. Le sue dimensioni possono variare da quelle di una semplice salsiccia, quindi pochi etti di peso, a quella di un grande salame (oltre un chilo).

Le origini

Lo Zampone è un prodotto tipico di Modena. Non a caso lo Zampone vero è lo Zampone Modena IGP (Indicazione Geografica Protetta). La zona di produzione riconosciuta dal marchio IGP, oltre alla provincia di Modena, quelle di Cremona e di Mantova, oltre ad altre zone del Nord Italia.
Più dubbia la terra d’origine del Cotechino. È il Friuli-Venezia Giulia a rivendicare la paternità di questo insaccato. Tuttavia, è pur vero che la produzione e il consumo del Cotechino si sono ben presto estesi a molte altre regioni del Centro Nord Italia.

Fra i due, pare che il Cotechino sia il primo per nascita; alcuni lo ritengono il primo dei salumi moderni. Tradizione vuole che lo Zampone nacque durante l’assedio di Papa Giulio II dell’inverno 1510-1511 a Mirandola, cittadina della provincia di Modena. A quanto pare, fu il cuoco di Pico della Mirandola, ormai a corto di viveri, a inventarsi la carne suina conservata nella zampa dell’animale.

Quando si mangiano

Cotechino e Zampone sono i prodotti tipici della stagione fredda. Entrambi, ovviamente, sono da consumarsi previa cottura in acqua bollente. Sulle tavole di molte regioni italiani sono i re delle Feste. Il Cotechino, o lo Zampone, con le lenticchie è la pietanza del primo giorno dell’anno – o dell’ultimo. L’uno e l’altro possono essere accompagnati anche con purè di patate o verdure varie. Vuoi rispettare la tradizione modenese? Servi lo Zampone con i fagioli bianchi di Spagna cotti in umido.

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