Con “additivo alimentare” si intende qualsiasi sostanza aggiunta intenzionalmente ai prodotti alimentari, per un fine tecnologico, nelle fasi di produzione, trasformazione, preparazione, trattamento, imballaggio, trasporto o immagazzinamento degli alimenti, che si possa ragionevolmente presumere diventi, essa stessa o i suoi derivati, un componente di tali alimenti direttamente o indirettamente. L’additivo alimentare normalmente non è una sostanza consumata come alimento in quanto tale e non viene utilizzata come ingrediente tipico degli alimenti, indipendentemente dal fatto di avere o non avere un valore nutritivo.

A cosa servono gli additivi?

La funzione principale degli additivi è quella della conservazione degli alimenti. Negli ultimi decenni, a seguito dell’evoluzione tecnologica, l’uso degli additivi alimentari si è esteso notevolmente, anche se l’impiego di additivi “artigianali” trova le sue origini in tempi remoti. In epoca pre-industriale si utilizzavano metodi di conservazione degli alimenti come la salatura delle carni e del pesce, l’aggiunta di succo di limone a frutta e verdura per evitarne l’imbrunimento, la solfitazione dei mosti e dei vini. Tali forme di additivazione derivavano dall’esperienza e venivano tramandate, anche se non erano prive di rischi. Infatti sono noti episodi di intossicazione causati da ingestione di alimenti preparati artigianalmente e non sottoposti ai necessari trattamenti per assicurarne la salubrità. L’aggiunta di additivi in sostituzione a tali metodi di conservazione rappresenta, pertanto, un’esigenza tecnologica conseguente all’evoluzione industriale e al mutare delle abitudini alimentari, che hanno enormemente influenzato il ciclo produttivo e distributivo degli alimenti. Oggi la produzione, lo stoccaggio e la distribuzione dei prodotti alimentari possono essere realizzati in aree geografiche molto distanti e ciò è possibile grazie all’uso degli additivi.

Gli additivi sono sicuri?

Poiché l’uso gli additivi alimentari può suscitare nel consumatore atteggiamenti di diffidenza, è opportuno fornire alcune informazioni di carattere generale:

• molti additivi sono costituenti naturali di alimenti, come l’acido citrico, la lecitina, le pectine, i tocoferoli;
• gli additivi alimentari sono sostanze ampiamente studiate e documentate sotto il profilo tossicologico e il loro uso è costantemente sotto il controllo di Organizzazioni internazionali e nazionali. Per alcuni di essi è fissata una dose accettabile giornaliera, che rappresenta la quantità di additivo che può essere ingerita giornalmente, attraverso la dieta nell’arco di vita, senza che compaiano effetti indesiderati;
• nella preparazione e conservazione degli alimenti è autorizzato l’impiego solo degli additivi identificati con un codice europeo, costituito dalla lettera E e un numero progressivo ed elencati in una lista positiva.

Il principio autorizzativo della lista positiva è la prima garanzia a tutela del consumatore. Un additivo alimentare può essere autorizzato soltanto se il suo uso soddisfa i seguenti requisiti:

• sulla base dei dati scientifici disponibili, il tipo d’impiego proposto non pone problemi di sicurezza per la salute dei consumatori
• il suo impiego può essere ragionevolmente considerato una necessità tecnica cha non può essere soddisfatta con altri mezzi
• il suo impiego non induce in errore e comporta vantaggi per il consumatore.

In conclusione un additivo autorizzato è una sostanza assolutamente sicura poiché:

• ne è stata valutata la sicurezza d’uso,
• ne sono stati fissati i requisiti di purezza chimica e
• il suo è consentito solo nel caso di documentata esigenza tecnologica, infatti anche se ritenuto non nocivo, l’additivo non è consentito se non è necessario.

Classificazione degli additivi

Gli additivi alimentari sono classificati, ai sensi del Regolamento (CE) n. 1333/2008 (testo consolidato al 2017) in base alla funzione tecnologica principale svolta nell’alimento nelle seguenti categorie funzionali:

1. Edulcoranti

sono sostanze utilizzate per conferire un sapore dolce agli alimenti o come edulcoranti da tavola.

2. Coloranti

sono sostanze che conferiscono un colore a un alimento o ne restituiscono la colorazione originaria, e includono componenti naturali degli alimenti e altri elementi di origine naturale, normalmente non consumati come alimento né usati come ingrediente tipico degli alimenti. Sono coloranti ai sensi del presente regolamento le preparazioni ottenute da alimenti e altri materiali commestibili di base di origine naturale ricavati mediante procedimento fisico e/o chimico che comporti l’estrazione selettiva dei pigmenti in relazione ai loro componenti nutritivi o aromatici.

3. Conservanti

sono sostanze che prolungano la durata di conservazione degli alimenti proteggendoli dal deterioramento provocato da microorganismi e/o dalla proliferazione di microorganismi patogeni.

4. Antiossidanti

sono sostanze che prolungano la durata di conservazione degli alimenti proteggendoli dal deterioramento provocato dall’ossidazione, come l’irrancidimento dei grassi e le variazioni di colore.

5. Supporti

sono sostanze utilizzate per sciogliere, diluire, disperdere o modificare fisicamente un additivo alimentare, un aroma, un enzima alimentare, un nutriente e/o altre sostanze aggiunte agli alimenti, a scopo nutrizionale o fisiologico senza alterarne la funzione (e senza esercitare essi stessi alcun effetto tecnologico), allo scopo di facilitarne la manipolazione, l’applicazione o l’impiego.

6. Acidificanti

sono sostanze che aumentano l’acidità di un prodotto alimentare e/o conferiscono ad esso un sapore aspro.

7. Regolatori dell’acidità

sono sostanze che modificano o controllano l’acidità o l’alcalinità di un prodotto alimentare.

8. Antiagglomeranti

sono sostanze che riducono la tendenza di particelle individuali di un prodotto alimentare ad aderire l’una all’altra.

9. Agenti antischiumogeni

sono sostanze che impediscono o riducono la formazione di schiuma.

10. Agenti di carica

sono sostanze che contribuiscono ad aumentare il volume di un prodotto alimentare, senza contribuire in modo significativo al suo valore energetico disponibile.

11. Emulsionanti

sono sostanze che rendono possibile la formazione o il mantenimento di una miscela omogenea di due o più fasi immiscibili, come olio e acqua, in un prodotto alimentare.

12. Sali di fusione

sono sostanze che disperdono le proteine contenute nel formaggio, realizzando in tal modo una distribuzione omogenea dei grassi e altri componenti.

13. Agenti di resistenza

sono sostanze che rendono o mantengono saldi o croccanti i tessuti dei frutti o degli ortaggi, o che interagiscono con agenti gelificanti per produrre o consolidare un gel.

14. Esaltatori di sapidità

sono sostanze che esaltano il sapore e/o la fragranza esistente di un prodotto alimentare.

15. Agenti schiumogeni

sono sostanze che rendono possibile l’ottenimento di una dispersione omogenea di una fase gassosa in un prodotto alimentare liquido o solido.

16. Agenti gelificanti

sono sostanze che danno consistenza ad un prodotto alimentare, tramite la formazione di un gel.

17. Agenti di rivestimento

(inclusi gli agenti lubrificanti) sono sostanze che, quando vengono applicate alla superficie esterna di un prodotto alimentare, gli conferiscono un aspetto brillante o forniscono un rivestimento protettivo.

18. Agenti umidificanti

sono sostanze che impediscono l’essiccazione degli alimenti contrastando l’effetto di una umidità atmosferica scarsa, o che promuovono la dissoluzione di una polvere in un ambiente acquoso.

19. Amidi modificati

sono sostanze ottenute mediante uno o più trattamenti chimici di amidi alimentari, che possono aver subito un trattamento fisico o enzimatico e essere acidi o alcalini, diluiti o bianchiti.

20. Gas d’imballaggio

sono gas differenti dall’aria introdotti in un contenitore prima, durante o dopo aver introdotto in tale contenitore un prodotto alimentare.

21. Propellenti

sono gas differenti dall’aria che espellono un prodotto alimentare da un contenitore.

22. Agenti lievitanti

sono sostanze, o combinazioni di sostanze, che liberano gas e in questo modo aumentano il volume di un impasto o di una pastella.

23. Agenti sequestranti

sono sostanze che formano complessi chimici con ioni metallici.

24. Stabilizzanti

sono sostanze che rendono possibile il mantenimento dello stato fisico-chimico di un prodotto alimentare; gli stabilizzanti comprendono le sostanze che rendono possibile il mantenimento di una dispersione omogenea di due o più sostanze immiscibili in un prodotto alimentare, le sostanze che stabilizzano, trattengono o intensificano la colorazione esistente di un prodotto alimentare e le sostanze che aumentano la capacità degli alimenti di formare legami, compresa la formazione di legami incrociati tra le proteine tale da consentire il legame delle particelle per la formazione dell’alimento ricostituito.

25. Addensanti

sono sostanze che aumentano la viscosità di un prodotto alimentare.

26. Agenti di trattamento delle farine

esclusi gli emulsionanti, sono sostanze che vengono aggiunte alla farina o ad un impasto per migliorarne le qualità di cottura.

27. Intensificatori del contrasto

sono sostanze che, se applicate sulla superficie esterna degli ortofrutticoli in seguito alla depigmentazione di parti predefinite (per esempio mediante trattamento laser), aiutano a distinguere tali parti dal resto della superficie conferendo una colorazione in seguito all’interazione con alcune componenti dell’epidermide.

Liste degli additivi alimentari autorizzati

Gli elenchi o liste positive degli additivi alimentari sono stati istituiti con i seguenti provvedimenti comunitari:

• il Regolamento (UE) n. 1129/2011 che istituisce l’allegato II del Regolamento (CE) n. 1333/2008 (testo consolidato al 2017)
• il Regolamento (UE) n. 1130/2011 che istituisce l’allegato III del Regolamento (CE) n. 1333/2008.
• il Regolamento (UE) n. 1131/2011 che ha modificato l’allegato II del Regolamento (CE) n. 1333/2008 per quanto riguarda i glicosidi steviolici.

Tali elenchi sono in continuo aggiornamento grazie alle nuove conoscenze scientifiche e all’evoluzione tecnologica, pertanto si consiglia di consultare la Banca dati UE e il Regolamento (CE) n. 1333/2008 (testo consolidato al 2017).

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