Tonno, sgombro, istamina e sindrome sgombroide: cause, sintomi e terapie

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Un tonno

La sindrome sgombroide (o intossicazione sgombroide; in inglese “scombroid food poisoning” o “scombroid”), è una intossicazione risultante dall’ingestione di pesce alterato, che, essendo dovuta prevalentemente all’alto tenore di istamina, si manifesta con una sintomatologia simile a quella di una allergia. È il secondo tipo più frequente di intossicazione da prodotti ittici, seconda solo alla ciguatera, tuttavia, essa non viene spesso rilevata perché assomiglia e viene confusa con l’allergia alimentare.

Tipi di pesce

La sindrome sgombroide è causata soprattutto dal consumo di specie ittiche a carne rossa, appartenenti alla famiglia Scombridae e cioè:

tonno;
tonno pinna gialla;
tonnetto striato;
sgombro;
lampuga,

ed alla famiglia Clupeidae:

sardine;
aringhe;
cheppie;
acciughe.

Anche specie ittiche imparentate con queste, refrigerate o conservate in modo non adeguato dopo la pesca, possono determinare sindrome sgombroide. La sindrome sgombroide può derivare dall’inappropriato trattamento del pesce durante l’immagazzinamento o la lavorazione, quando per l’innesco di processi di degradazione si producono quantità importanti di istamina. L’istamina è una delle sostanze tossiche implicate nell’intossicazione sgombroide. Nei tessuti di pesci in decomposizione sono state trovate altre sostanze chimiche, ma la loro associazione con la sindrome sgombroide non è stata stabilita chiaramente.

Cause e fattori di rischio

A differenza di molti tipi di intossicazione alimentare, questa forma non è prodotta da un organismo o da un virus. L’istidina è presente in natura in molti tipi di pesce e a temperature superiori ai 16 °C (60 °F), a contatto con l’aria, essa viene convertita nell’ammina biogenica istamina da parte dell’enzima istidina decarbossilasi, prodotto dal batterio Morganella morganii (questo è uno dei motivi per cui il pesce va immagazzinato sempre a basse temperature).

L’istamina non viene distrutta dalle normali temperature di cottura, di conseguenza il pesce mal conservato o lavorato, anche se adeguatamente cotto, può contenere istamina che provoca la sindrome.

L’istamina è un mediatore chimico delle reazioni allergiche, e i sintomi che essa determina sono quelli che si hanno in corso di gravi reazioni allergiche. I batteri producono elevati livelli di istamina grazie all’enzima istidina decarbossilasi, infatti questi batteri metabolizzano così l’aminoacido istidina normalmente presente nelle proteine muscolari.

Il congelamento, la cottura, l’affumicatura, la conservazione e/o l’inscatolamento non distruggono le potenziali tossine.

Sintomi e segni

Quantità di 500 mg/kg o più possono essere il livello soglia oltre il quale la maggior parte delle persone manifestano una sintomatologia conclamata che consiste nei tipici sintomi e segni di una istaminosi, quindi:

eritema (arrossamento della pelle);
cefalea pulsante;
bruciore orale;
prurito;
crampi addominali;
nausea;
diarrea;
pallore diffuso;
tachicardia;
dispnea;
rash cutaneo al viso o al dorso;
edema generalizzato;
gonfiore della lingua;
ipotensione arteriosa o ipertensione arteriosa.

Possono inoltre essere presenti:

vista offuscata;
aritmie cardiache;
grave senso di malessere generale;
ipertermia (raro);
perdita della vista (raro).

I sintomi solitamente compaiono entro 10-30 minuti dall’ingestione del pesce e sono generalmente autolimitanti. Le persone con asma sono più suscettibili di problemi respiratori quali dispnea o broncospasmo. I sintomi di intossicazione possono comparire entro pochi minuti e fino a due ore in seguito al consumo di cibo deteriorato. I sintomi solitamente durano approssimativamente dalle quattro alle sei ore e raramente persistono per più di uno-due giorni.

Trattamento

Il trattamento prevede l’uso di farmaci antistaminici e, nei casi più gravi, adrenalina, supporti vitali alla respirazione (ossigenoterapia) e infusione di liquidi. Come antistaminico può essere usata la difenidramina, farmaco antistaminico di prima generazione appartenente al gruppo degli H1 antagonisti, in grado cioè di competere con l’istamina a livello dei recettori per l’istamina H1, quelli presenti nella muscolatura liscia dell’albero respiratorio, dei vasi, dei capillari e di alcune ghiandole esocrine, come quelle annesse ai bronchi, le salivari e le lacrimali. La difenidramina ha azione broncodilatante, spasmolitica e antisecretiva. Insieme alla difenidramina può essere usata la ranitidina che è dotata attività antagonista dei recettori per l’istamina H2: ha l’effetto di inibire la produzione di acido da parte dello stomaco.

Prognosi

La prognosi è buona nella maggioranza dei casi. In rarissimi casi una grave sindrome sgombroide non prontamente trattata può portare a morte del paziente per complicanze cardiorespiratorie.

Prevenzione

La prevenzione della sindrome sgombroide consiste principalmente nel limitare il consumo dei tipi di pesce che più frequentemente la determinano e nell’assumere solo pesce di qualità che ha mantenuto in modo corretto la catena del freddo, con temperature inferiori a 3 °C dal momento in cui è stato pescato fino al suo consumo. In individui a rischio, una forma di prevenzione è quella di assumere antistaminici prima dell’assunzione di un cibo considerato a rischio.

Per approfondire: