I grassi idrogenati sono un gruppo di grassi che sono ottenuti attraverso il processo di “idrogenazione”, che è una reazione chimica attraverso la quale uno o più legami multipli di carbonio vengono ridotti a legami semplici per addizione di atomi di idrogeno, il tutto a temperature e pressioni elevate. I grassi ottenuti prendono appunto il nome di “idrogenati” ed hanno qualità completamente differenti dai grassi di partenza, come ad esempio:

• solidità: da un olio liquido a temperatura ambiente si può ottenere un grasso solido o semisolido;
• costo: i grassi idrogenati costano meno;
• lunga scadenza: i grassi idrogenati si degradano meno facilmente rispetto ai grassi naturali e quindi hanno data di scadenza più lunga.

Possono essere idrogenati:

• grassi derivanti da una sola origine;
• miscele di grassi;
• miscele di grassi e oli non idrogenati

La margarina è il grasso idrogenato più famoso.

Svantaggi per la salute

A fronte dei prima citati vantaggi (che però sono tali più per il produttore che per il consumatore!), dal punto di vista della salute c’è purtroppo uno svantaggio legato al processo industriale dell’idrogenazione: alcuni legami passano dalla forma cis alla forma trans; metabolicamente, si comportano esattamente come gli acidi grassi saturi animali svolgendo un ruolo ipercolesterolemizzante: aumentano il rischio cardiovascolare perché alzano i livelli di colesterolo LDL (quello “cattivo”) ed abbassano quelli del colesterolo HDL (“buono).

Grassi parzialmente idrogenati

Attenzione inoltre alle diciture “grassi idrogenati” e “parzialmente idrogenati” sulla confezione di alcuni prodotti: possono essere la stessa cosa (quindi con grassi trans) e non è possibile saperlo; purtroppo il produttore non ha nessun vantaggio a specificare “grassi totalmente idrogenati” perché quel totalmente verrebbe inteso dall’inesperto come peggiorativo rispetto ad un prodotto con grassi “parzialmente idrogenati”.

Alimenti che spesso contengono grassi idrogenati

Sono moltissimi gli alimenti che contengono grassi idrogenati, e – purtroppo – sono generalmente cibi saporiti e gustosi, come:

• creme spalmabili (Nutella e simili);
• cracker;
• grissini;
• dessert;
• budini;
• mousse;
• dolci;
• biscotti;
• merendine;
• panettoni;
• panini a lunga conservazione;
• prodotti di pasticceria;
• alcune farciture;
• gelati;
• pasta sfoglia;
• semifreddi.

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