Differenza tra latte pastorizzato, sterilizzato, UHT, di alta qualità e microfiltrato

MEDICINA ONLINE MILK LATTE PASTORIZZATO STERILIZZATO UHT ALTA QUALITA FRESCO LUNGA CONSERVAZIONE MICROFILTRATO INTERO PARZIALMENTE SCREMATO LIPIDI GRASSI COLESTEROLO BAMBINI NEONATI LATTANTI DIETA CALORIE GIRASOLE.jpgOltre alla distinzione per contenuto in grassi (intero, parzialmente scremato o scremato), le varie tipologie di latte si differenziano anche per modalità di trattamento subìto.  Importante, per prima cosa, fare una distinzione tra latte pastorizzato e sterilizzato. Semplificando:

  • latte pastorizzato: viene sottoposto a calore minore, dura di meno, ha migliori qualità nutrizionali;
  • latte sterilizzato: viene sottoposto a calore maggiore, dura di più, ha peggiori qualità nutrizionali.

Il latte pastorizzato può essere: fresco, di alta qualità, pastorizzato ad alta temperatura e microfiltrato. Il latte sterilizzato può essere trattato a temperature più basse (“latte sterilizzato”) o a temperature più alte (“latte sterilizzato UHT”, a lunga conservazione).

Latte pastorizzato

Il latte pastorizzato è – in generale – quello che ha subìto la pastorizzazione, cioè quel trattamento termico che consente la necessaria distruzione della quasi totalità dei microrganismi patogeni (presenti all’atto della mungitura) con il minimo impatto sulle caratteristiche nutrizionali ed organolettiche. La tecnica di pastorizzazione normalmente avviene a 71,7°C per un tempo di 15 secondi, ma le temperature possono arrivare fino ad 80° C secondo altre combinazioni temperatura/tempo equivalenti in termini di efficacia.

Latte fresco

Il latte fresco è un latte in cui il trattamento di pastorizzazione avviene entro le 48 ore dalla mungitura e che può essere conservato fino al sesto giorno successivo alla data di trattamento.

Latte fresco pastorizzato di alta qualità

Il latte fresco pastorizzato di alta qualità, a differenza del latte fresco pastorizzato “tradizionale”, secondo i requisiti fissati dal DM 185/1991, contiene almeno il 15,5% di sieroproteine non denaturate (cioè proteine del siero di latte integre, non danneggiate dal calore): infatti, quando la materia prima è migliore, il trattamento termico può essere più blando (inferiore di circa 2°C rispetto alla comune pastorizzazione), con minori ripercussioni sulla composizione chimico-fisica del latte, che si ottiene con minor denaturazione di sieroproteine.

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Latte pastorizzato ad alta temperatura

Il latte pastorizzato ad alta temperatura, è un latte che – al contrario del precedente – viene sottoposto ad un riscaldamento più alto (tra 80 e 135°C) ma per un tempo molto breve (un secondo): questo latte deve essere conservato sempre in frigorifero, ma può essere consumato fino ad anche 10-15 giorni dalla pastorizzazione, a differenza del latte fresco che – come prima visto – deve essere bevuto nell’arco di pochi giorni.

Latte microfiltrato

Il latte microfiltrato è un tipo di latte sottoposto ad un processo che allontana gran parte della flora microbica originaria attraverso apposite membrane: questa azione preliminare di filtraggio dei microrganismi permette di ridurre il contenuto batterico col vantaggio che il latte può essere pastorizzato a temperature più basse rispetto al latte non filtrato. Il tempo di conservazione in questo caso è circa il doppio rispetto a quello del latte pastorizzato e le caratteristiche nutrizionali sono lievemente migliori ma abbastanza simili.

Latte sterilizzato e latte sterilizzato UHT

La sterilizzazione mira ad eliminare tutti i microrganismi patogeni e non, comprese le spore. La sterilizzazione porta a due tipi di latte diverso.

  • latte sterilizzato: il prodotto della mungitura viene riscaldato per circa 20 minuti a 116-120 °C. Si conserva per 6 mesi;
  • latte sterilizzato UHT (ultra high temperature): il prodotto della mungitura viene riscaldato a 131-150°C per 1-5 secondi. Si conserva per 3 -6 mesi.

Il vantaggio della sterilizzazione è che i due tipi di latte possono essere conservati per lungo tempo a temperatura ambiente, possono essere trasportati e conservati in modo più economico e la loro sicurezza igienica è superiore. A fronte di questi vantaggi, il latte sterilizzato – rispetto a quello pastorizzato – perde molte più qualità nutrizionali. Con il trattamento di sterilizzazione si ha infatti una perdita maggiore di vitamine idrosolubili poco resistenti al calore, come acido folico, vitamina B1 e B12.

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