Latte

Il latte usato in campo alimentare è il prodotto ottenuto dalla mungitura alcuni di animali e può essere di vari tipi in base all’animale che lo ha prodotto, ad esempio latte di capra, di pecora o di vacca, quest’ultimo chiamato anche latte vaccino, quello più diffuso in Italia, tanto che nel linguaggio parlato con il termine “latte” ci si riferisce espressamente al

latte vaccino. Il latte di mucca è una ottima fonte di calcio, fosforo, proteine ad alto valore biologico e riboflavina, tuttavia nella sua forma “intera” possiede un’elevata quantità di calorie e grassi e per tale motivo l’industria alimentare ha messo a disposizione vari tipi di latte vaccino che si distinguono l’un l’altro per il diverso contenuto in trigliceridi e colesterolo: il latte intero, il parzialmente scremato ed il latte scremato. Il latte intero contiene 3,6 grammi di grassi e 64 calorie ogni 100 grammi; quello parzialmente scremato contiene tra 1,5 ed 1,8 grammi di grassi e 40 calorie ogni 100 grammi; infine il latte scremato contiene 0,3 grammi di grassi e 34 calorie ogni 100 grammi.

Siero di latte

Il siero di latte è la parte liquida del latte che si separa dalla cagliata (ottenuta dalla mescolanza di caglio e latte riscaldato) durante la caseificazione: l’aggiunta di caglio serve a provocare la coagulazione della caseina (gruppo di proteine) contenuta nel latte. Il siero di latte ottenuto è usato nell’industria alimentare soprattutto per produrre la ricotta e come additivo in altri prodotti alimentari e di pasticceria. Il siero di latte possiede meno calorie del latte: 27 calorie ogni 100 grammi di prodotto, inoltre contiene:

• lattosio (50-75% della frazione secca);
• proteine (circa 8-14% della frazione secca);
• sali minerali (6-8%);
• tracce di lipidi;
• acido lattico;
• glucosio;
• galattosio.

E’ importante considerare che esistono diversi tipi di sieri ottenibili a seconda dei tempi di attesa e del metodo utilizzato per cagliare il latte e per colarlo, quindi due sieri diversi possono avere caratteristiche anche molto diverse tra loro. Una componente del siero che merita di essere considerata è la presenza di batteri probiotici. I batteri lactobacillus e bifidobacterium sono in grado di svilupparsi nel siero di latte facendolo diventare probiotico.

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Siero di latte e proteine

Il siero del latte è anche un’ottima fonte di proteine, come ben sanno gli appassionati di palestra, che spesso usano integratori di proteine ottenute dal siero del latte. Tali proteine del siero di latte possono essere presenti in differenti concentrazioni e sono particolarmente ricche di amminoacidi ramificati (anch’essi particolarmente apprezzati dagli sportivi). Solitamente le proteine del siero di latte usate nell’alimentazione umana e in particolare quella sportiva o dietetica hanno un titolo proteico di almeno il 70% e basse percentuali di lattosio. Esistono anche forme di proteina del siero idrolizzata, questo tipo di proteina si ottiene mediante acidificazione oppure trattando la proteina con enzimi, lo scopo è di ottenere una proteina parzialmente predigerita, perfetta per le esigenze degli sportivi, ed antiallergena.

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Siero di latte: utilizzi

Il siero di latte può essere usato per vari scopi in cucina, tra cui:

• con i cereali, al posto del latte;
• nelle panificazioni, al posto dell’acqua;
• per lasciare a mollo i legumi, al posto dell’acqua: ciò rende il legume più digeribile e con un più basso indice glicemico;
• per la preparazione di bevande effervescenti
• come conservante: alcuni cibi, immersi nel siero di latte e conservati in frigorifero, prolungano la loro data di scadenza;
• come bevanda al posto del latte;
• come mangime aggiunto al cibo per gli animali;
• come concime per le piante.

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