Cucinare con il forno a microonde fa male alla nostra salute? E’ una domanda che mi sento fare spesso dai miei pazienti. Forse è perché agli occhi di tante persone, inserire un cibo dentro a questo tipo di forno, ed averlo caldo in pochissimo tempo, appare ancora così strano. In attesa di ulteriori studi, attualmente possiamo affermare che cucinare i cibi al microonde NON FA MALE ALLA SALUTE. Tutti i discorsi sul cibo che diventa radioattivo o che provoca il cancro sono assolutamente bufale che girano su siti bislacchi e social network con l’unico scopo di creare sensazionalismo e senza possedere nessun fondamento scientifico.

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Cosa sono le microonde?

Le microonde sono onde elettromagnetiche e ciò non ci deve impaurire: tra le onde elettromagnetiche, ad esempio, abbiamo i colori. Senza entrare in argomenti troppo complessi, potremmo immaginare tali onde come energia che si propagano nello spazio, avendo alcune caratteristiche, tra cui lunghezza d’onda e frequenza. A seconda della lunghezza d’onda e della frequenza di un’onda, avremo un tipo di onda diverso e, all’interno dello spettro visibile, un colore diverso. Le microonde, in base alla lunghezza d’onda, sono poste al di sotto dell’infrarosso e quindi ben al di sotto dello spettro visibile:

Grazie a queste caratteristiche, le microonde non sono pericolose per la salute umana, come lo sono invece ad esempio i raggi X o i raggi γ (raggi gamma), che sono invece poste al di sopra dell’ultravioletto e quindi dello spettro visibile, e possono determinare danni alle cellule umane e cancro, essendo “radiazioni ionizzanti”. Le microonde sono invece “non ionizzanti” e, ripeto, non determinano danni alla salute.

Come funziona un forno al microonde?

Ora che abbiamo chiaro cosa siano le microonde, vediamo come queste riescono a scaldare un cibo. La cottura al microonde è simile, come principio, alla cottura che si può ottenere con la luce del sole. I raggi solari vengono assorbiti tantissimo dai corpi scuri – in particolare da quelli neri – che quindi si scaldano molto, ma vengono riflessi dai corpi bianchi, che si scaldano molto meno (è il motivo per cui d’estate ci vestiamo con colori chiari per sentire meno caldo). Le microonde, prodotte dal magnetron, vengono immesse nella camera di cottura e vanno ad influenzare lo stato di quiete delle molecole d’acqua presenti negli alimenti che incontrano. Le molecole d’acqua, così sollecitate, iniziano ad oscillare fino a produrre 2.500 oscillazioni al secondo: sono queste numerose oscillazioni a riscaldare l’acqua presente nel cibo, riscaldandolo. Maggiore è la quantità di acqua presente nel cibo e più efficiente sarà la cottura. Semplificando il discorso: le microonde fanno muovere velocemente l’acqua presente nel cibo e ciò lo riscalda: un processo che non rende il cibo pericoloso per la salute.

Quali sono le differenze con il forno tradizionale?

Abbiamo detto che la cottura al microonde è simile a quella che si ottiene con la luce solare, tuttavia, rispetto a quest’ultima, le microonde hanno una frequenza inferiore e reagiscono in maniera diversa con la materia: non vengono assorbite/riflesse dalla superficie dei corpi, ma penetrano all’interno, venendo assorbite interamente dal cibo. Nell’acqua, che è in assoluto l’ingrediente gastronomico che ne assorbe di più, riescono ad arrivare fino a tre centimetri di profondità, riscaldando tutto lo strato attraversato. Col forno a microonde, quindi, gli alimenti si scaldano subito anche in profondità, mentre con gli altri tipi di cottura il calore attacca la superficie e solo dopo si diffonde, lentamente, all’interno. Per questo motivo con le microonde non si può ottenere uno strato esterno croccante, per il quale occorre disidratare l’alimento in superficie e non all’interno. L’effetto è possibile con la frittura o la cottura in forno molto caldo o alla brace. Al microonde, la pasta al forno non si può fare, e nemmeno il pane. In parole semplici: il microonde scalda dall’interno del cibo, mentre gli altri tipi di cottura scaldano il cibo dallo strato più esterno.

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Microonde: accorgimenti per usarlo nel modo giusto

Il forno al microonde non fa male alla salute, tuttavia – come accade per ogni elettrodomestico – c’è un modo giusto ed un modo sbagliato di usarlo. L’uso del forno a microonde richiede infatti pochi – ma importanti – accorgimenti. Per cominciare occorre evitare contenitori di metallo, sia perché riflettono le onde e quindi impediscono la cottura, sia perché se hanno spigoli vivi possono generare scintille potenzialmente pericolose. Contenitori in plastica, ceramica e vetro sono invece trasparenti alle microonde, che li attraversano senza scaldarli. Altra informazione da tenere a mente: non si devono cuocere le uova col guscio, così come le patate con la buccia senza avere l’accortezza di bucarla: le microonde riscaldano l’acqua all’interno, questa evapora e crea una differenza di pressione che fa letteralmente esplodere l’involucro.

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Il vero rischio è l’ustione

Attenzione infine se si vuole bollire l’acqua. Scaldando in modo uniforme, tra la superficie e la base del recipiente non si crea quella differenza di temperatura che in un tegame sul fornello provoca la risalita delle bolle. Si arriva invece a uno stato di calma apparente, detto metastabile: basta una piccola perturbazione, un movimento della mano o un granello di zucchero introdotto involontariamente, per innescare un’ebollizione improvvisa con fuoriuscita di bolle e rischio di ustioni.

E’ la cottura tradizionale su fiamma ad essere potenzialmente rischiosa

Addirittura, la cottura al microonde in virtù del fatto di non usare fiamme (che provocano localizzazioni tali da innalzare troppo la temperatura) impedisce la formazione di piccole bruciature del cibo, all’interno delle quali la combustione potrebbe determinare la formazione di molecole indigeste al nostro organismo!

Conclusioni

Il forno a microonde emette microonde che mettono in vibrazione (scaldano) le molecole d’acqua presenti nei cibi posti all’interno del forno, col risultato che il cibo si riscalda.
La cosa è equivalente a scaldare un piatto con la luce del sole, solo in molto più rapido, visto che le onde a microonde vengono assorbite interamente dal cibo, rendendo il processo più efficiente. In parole semplici il cibo non diventa “radioattivo” o “cancerogeno”. Le onde a microonde non devono essere confuse con le radiazioni ionizzanti: queste ultime sono i raggi gamma, i raggi X e la porzione ad alta frequenza degli ultravioletti e sono capaci, in certe condizioni, di determinare tumore nell’uomo. Le radiazioni ionizzanti sono usate per le radiografie e le TAC.

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Lo Staff di Medicina OnLine

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