Meglio le carni bianche o le rosse?

carne bianca o rossaQuali sono le differenze tra le carni bianche e le rosse? Cominciamo con lo spiegare cosa causa la tipica differenza di colore che conferisce alla carne un apetto appunto “bianco” o “rosso”: è tutto grazie alla mioglobina, una molecola che è presente nei muscoli degli animali (anche in quelli dell’uomo) e che conferisce alla carne un aspetto più o meno rosso. Nello specifico questa proteina serve ad immagazzinare l’ossigeno in previsione di sforzi muscolari intensi. E’ per questo motivo che animali come il pollo o il tacchino, che sono abituati a sforzi leggeri, sono caratterizzati da una carne dal rosso meno intenso (minore mioglobina), rispetto ad animali abituati a compiere rilevanti sforzi muscolari come il cavallo o il manzo (maggiore mioglobina).

Cosa hanno in comune?

Entrambi i tipi di carne hanno componenti importanti per il nostro corpo, a cominciare dal ferro: facilmente assorbito a livello intestinale ed utilizzato quasi integralmente dal nostro organismo. E’ particolarmente importante per le donne in età fertile, per le gestanti e le nutrici, perché componente di molecole che trasportano ossigeno ai tessuti e di fattori enzimatici implicati nel metabolismo energetico. Importante negli stati anemici ferro carenziali, nei bambini, negli anziani, nel periodo mestruale.

Differenza nel contenuto di ferro

La carne di mucca contiene in media 3 mg di ferro ogni 100 g. Essa contiene più ferro rispetto alle carni bianche: il doppio rispetto alle quantità presenti nella carne di pollo (per 100 g di pollo abbiamo circa 1,5 mg di ferro) e il triplo rispetto al pesce. La carne di maiale invece contiene 1,4 mg di ferro per ogni 100 g. Inoltre, il ferro presente nella carne di maiale è di più facile assorbimento.

Per approfondire: Classifica dei cibi con maggior quantità di ferro esistenti

Minerali

Sia le carni bianche che quelle rosse hanno minerali importanti, tra cui:

  • il FOSFORO, componente fondamentale del tessuto osseo, costituente delle membrane cellulari, degli acidi nucleici e delle molecole trasportatrici di energia;
  • il MAGNESIO, costituente della matrice ossea e componente di oltre 300 reazioni enzimatiche del metabolismo intermedio;
  • il POTASSIO, regolatore dell’equilibrio idrico, della funzionalità nervosa e della contrattilità muscolare;
  • lo ZINCO, componente enzimatico nel metabolismo degli acidi nucleici e della vitamina A, nella sintesi delle proteine cellulari, regolatore del principale sistema tampone del sangue;
  • il RAME, componente enzimatico nelle reazioni di consumo dell’ossigeno molecolare, nei processi digestivi, nell’assorbimento del ferro e nella formazione di collagene ed elastina;
  • il CROMO, coinvolto nel metabolismo di zuccheri, grassi ed acidi nucleici;
  • il MANGANESE, componente enzimatico necessario alla sintesi di colesterolo ed al metabolismo proteico;
  • il SELENIO, componente dei sistemi di difesa contro i processi perossidativi e degenerativi cellulari.

Ricordo infine che entrambe le carni hanno un buon contenuto di vitamine (B1, B2, B6, B12, PP, ACIDO FOLICO, BIOTINA) coinvolte in numerose reazioni metaboliche a carico di glucidi, lipidi, protidi ed acidi nucleici.

Per approfondire: Sali minerali: definizione, funzioni, alimenti, integratori [GUIDA COMPLETA]

Carni bianche o rosse: quali scegliere?

Usando moderazione e buon senso la nostra dieta può comprendere qualsiasi tipo di carne, tuttavia se proprio dovessi scegliere, consiglierei sicuramente la carne bianca. Spesso si pensa che le carni bianche siano di qualità inferiore, per il loro costo ridotto: in realtà tale costo è dovuto alle minori spese di allevamento di questi animali e non ad una loro minore qualità. Nutrizionalmente parlando, invece, le due carni sono accostabili dal punto di vista proteico: 100 g di carne bianca o rossa contengono comunque circa 20 g di proteine, le maggiori differenze tra i due alimenti sono nella concentrazione di ferro (come ho accennato prima) e nella componente lipidica. Le carni rosse, infatti, hanno maggior contenuto di ferro, ma anche di grassi. Le carni bianche, di contro, sono più magre, pur mantenendo con una concentrazione proteica elevata. Il mio consiglio è quello di variare sempre il più possibile le scelte alimentari, prediligendo, nella quotidianità, comunque le carni bianche, pur non demonizzando quelle rosse. Un ottimo sistema per dare un sapore ogni volta diverso alle carni bianche, è usare un insaporitore per carni in salsa, come questo: https://amzn.to/2mv7CMP; oppure un insaporitore per carni in polvere, come questo: https://amzn.to/2mu8P6L.

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