Un maiale era morto da ben ore ma i ricercatori sono stati in grado di riattivare circolazione sanguigna e attività cellulare nel Continua a leggere
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Verme solitario: lunghezza, come eliminarlo, trovarlo nelle feci, immagini
La “Taenia solium“, comunemente chiamata “verme solitario“, “Tenia solium” o “tenia” (in inglese “pork tapeworm infection”, è un parassita pluricellulare della famiglia dei tenidi (platelminti cestodi) che possiede quattro ventose sulla propria testa (chiamata “scolice“) e due file di uncini che gli permettono la Continua a leggere
Il diabetico può mangiare i wurstel? Quante calorie e carboidrati hanno?
I wurstel sono una specie di insaccato preparato con carni tritate bovine, avicole o suine e – pur con una grande variabilità tra i vari tipi – contengono mediamente 230 calorie per 100 grammi, circa 2,6 grammi di carboidrati ed 11 grammi di proteine.
I wurstel appartengono ad un gruppo di carni da evitare o da assumere solo occasionalmente. A tale gruppo appartengono anche:
- carni grasse,
- carne macinata,
- hamburger confezionati,
- coppa,
- cotechino,
- frattaglie,
- mortadella,
- pancetta,
- pasticci di carne,
- salsicce,
- pollo con pelle,
- paté,
- salame.
Pur non rappresentando una fonte di proteine raccomandabile, possono essere certamente assunti dal diabetico, in dosi moderate e sotto controllo medico, ovviamente evitando di farcirlo con salse come la maionese.
Carni alternative da preferire sono: bresaola, cacciagione, coniglio, manzo magro, pollo, prosciutto crudo magro, speck, tacchino, vitello magro
Importante: in caso di dubbio, il paziente diabetico può – sotto controllo medico – monitorare la propria risposta glicemica all’assunzione di certi alimenti, annotando i valori su un taccuino e raffrontando le relative glicemie.
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Differenze fra cotechino e zampone
Zampone e Cotechino sono la stessa cosa? Molti lo credono. Certo, i due prodotti condividono lo stesso ingredienti di base, la carne del maiale. Insomma, si somigliano, ma fino a un certo punto.
Come sono fatti
A ben vedere, non sono poi così dissimili. Sia il Cotechino che lo Zampone sono fatti con carne e cotenna del suino. Quel che cambia sono l’involucro e la consistenza del ripieno. Per lo Zampone, lo suggerisce il suo nome: il suo involucro è la zampa anteriore del maiale. Per prepararla, occorre aprirla, pulirla bene; in pratica, restano solo la cotenna, le unghie e le dita. Dentro, il norcino ci inserirà grasse, carne e cotenna tritati, insieme a una manciata di spezie. Al palato, l’impasto sarà morbido, in contrasto con la consistenza più dura della cotenna.
La carne del Cotechino è più morbida e delicata rispetto a quella dello Zampone. Carne, cotenna e pancetta sono tritati in modo più fine. Cambia l’involucro; dalla zampa del suino si passa al budello: anche questa differenza contribuisce alla diversa consistenza finale del Cotechino.
Il nome
Detto dello Zampone, la zampa del suino ha ispirato il nome del prodotto finito, precisiamo l’origine del nome Cotechino. La parola “Cotechino” deriva da cotica, ossia la cotenna del maiale. Nelle varie regioni italiane, il suo nome ha diverse varianti locali, soprattutto in Veneto – coessin nel Vicentino, coeghin nel Padovano, codeghin nel Veronese.
La forma
Lo abbiamo già anticipato. Lo Zampone è la zampa anteriore del maiale; ha forma allungata e tozza. La sua consistenza è soda. Il colore è di un rosa accesso, tendente al rosso.
Il Cotechino ha tutto del tipico salume insaccato: ha forma tondeggiante e allungata. Le sue dimensioni possono variare da quelle di una semplice salsiccia, quindi pochi etti di peso, a quella di un grande salame (oltre un chilo).
Le origini
Lo Zampone è un prodotto tipico di Modena. Non a caso lo Zampone vero è lo Zampone Modena IGP (Indicazione Geografica Protetta). La zona di produzione riconosciuta dal marchio IGP, oltre alla provincia di Modena, quelle di Cremona e di Mantova, oltre ad altre zone del Nord Italia.
Più dubbia la terra d’origine del Cotechino. È il Friuli-Venezia Giulia a rivendicare la paternità di questo insaccato. Tuttavia, è pur vero che la produzione e il consumo del Cotechino si sono ben presto estesi a molte altre regioni del Centro Nord Italia.
Fra i due, pare che il Cotechino sia il primo per nascita; alcuni lo ritengono il primo dei salumi moderni. Tradizione vuole che lo Zampone nacque durante l’assedio di Papa Giulio II dell’inverno 1510-1511 a Mirandola, cittadina della provincia di Modena. A quanto pare, fu il cuoco di Pico della Mirandola, ormai a corto di viveri, a inventarsi la carne suina conservata nella zampa dell’animale.
Quando si mangiano
Cotechino e Zampone sono i prodotti tipici della stagione fredda. Entrambi, ovviamente, sono da consumarsi previa cottura in acqua bollente. Sulle tavole di molte regioni italiani sono i re delle Feste. Il Cotechino, o lo Zampone, con le lenticchie è la pietanza del primo giorno dell’anno – o dell’ultimo. L’uno e l’altro possono essere accompagnati anche con purè di patate o verdure varie. Vuoi rispettare la tradizione modenese? Servi lo Zampone con i fagioli bianchi di Spagna cotti in umido.
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Meglio le carni bianche o le rosse?
Quali sono le differenze tra le carni bianche e le rosse? Cominciamo con lo spiegare cosa causa la tipica differenza di colore che conferisce alla carne un apetto appunto “bianco” o “rosso”: è tutto grazie alla mioglobina, una molecola che è presente nei muscoli degli animali (anche in quelli dell’uomo) e che conferisce alla carne un aspetto più o meno rosso. Nello specifico questa proteina serve ad immagazzinare l’ossigeno in previsione di sforzi muscolari intensi. E’ per questo motivo che animali come il pollo o il tacchino, che sono abituati a sforzi leggeri, sono caratterizzati da una carne dal rosso meno intenso (minore mioglobina), rispetto ad animali abituati a compiere rilevanti sforzi muscolari come il cavallo o il manzo (maggiore mioglobina).
Cosa hanno in comune?
Entrambi i tipi di carne hanno componenti importanti per il nostro corpo, a cominciare dal ferro: facilmente assorbito a livello intestinale ed utilizzato quasi integralmente dal nostro organismo. E’ particolarmente importante per le donne in età fertile, per le gestanti e le nutrici, perché componente di molecole che trasportano ossigeno ai tessuti e di fattori enzimatici implicati nel metabolismo energetico. Importante negli stati anemici ferro carenziali, nei bambini, negli anziani, nel periodo mestruale.
Differenza nel contenuto di ferro
La carne di mucca contiene in media 3 mg di ferro ogni 100 g. Essa contiene più ferro rispetto alle carni bianche: il doppio rispetto alle quantità presenti nella carne di pollo (per 100 g di pollo abbiamo circa 1,5 mg di ferro) e il triplo rispetto al pesce. La carne di maiale invece contiene 1,4 mg di ferro per ogni 100 g. Inoltre, il ferro presente nella carne di maiale è di più facile assorbimento.
Per approfondire: Classifica dei cibi con maggior quantità di ferro esistenti
Minerali
Sia le carni bianche che quelle rosse hanno minerali importanti, tra cui:
- il FOSFORO, componente fondamentale del tessuto osseo, costituente delle membrane cellulari, degli acidi nucleici e delle molecole trasportatrici di energia;
- il MAGNESIO, costituente della matrice ossea e componente di oltre 300 reazioni enzimatiche del metabolismo intermedio;
- il POTASSIO, regolatore dell’equilibrio idrico, della funzionalità nervosa e della contrattilità muscolare;
- lo ZINCO, componente enzimatico nel metabolismo degli acidi nucleici e della vitamina A, nella sintesi delle proteine cellulari, regolatore del principale sistema tampone del sangue;
- il RAME, componente enzimatico nelle reazioni di consumo dell’ossigeno molecolare, nei processi digestivi, nell’assorbimento del ferro e nella formazione di collagene ed elastina;
- il CROMO, coinvolto nel metabolismo di zuccheri, grassi ed acidi nucleici;
- il MANGANESE, componente enzimatico necessario alla sintesi di colesterolo ed al metabolismo proteico;
- il SELENIO, componente dei sistemi di difesa contro i processi perossidativi e degenerativi cellulari.
Ricordo infine che entrambe le carni hanno un buon contenuto di vitamine (B1, B2, B6, B12, PP, ACIDO FOLICO, BIOTINA) coinvolte in numerose reazioni metaboliche a carico di glucidi, lipidi, protidi ed acidi nucleici.
Per approfondire: Sali minerali: definizione, funzioni, alimenti, integratori [GUIDA COMPLETA]
Carni bianche o rosse: quali scegliere?
Usando moderazione e buon senso la nostra dieta può comprendere qualsiasi tipo di carne, tuttavia se proprio dovessi scegliere, consiglierei sicuramente la carne bianca. Spesso si pensa che le carni bianche siano di qualità inferiore, per il loro costo ridotto: in realtà tale costo è dovuto alle minori spese di allevamento di questi animali e non ad una loro minore qualità. Nutrizionalmente parlando, invece, le due carni sono accostabili dal punto di vista proteico: 100 g di carne bianca o rossa contengono comunque circa 20 g di proteine, le maggiori differenze tra i due alimenti sono nella concentrazione di ferro (come ho accennato prima) e nella componente lipidica. Le carni rosse, infatti, hanno maggior contenuto di ferro, ma anche di grassi. Le carni bianche, di contro, sono più magre, pur mantenendo con una concentrazione proteica elevata. Il mio consiglio è quello di variare sempre il più possibile le scelte alimentari, prediligendo, nella quotidianità, comunque le carni bianche, pur non demonizzando quelle rosse. Un ottimo sistema per dare un sapore ogni volta diverso alle carni bianche, è usare un insaporitore per carni in salsa, come questo: https://amzn.to/2mv7CMP; oppure un insaporitore per carni in polvere, come questo: https://amzn.to/2mu8P6L.
Per approfondire:
- Classifica dei cibi con maggior quantità di proteine esistenti
- Classifica dei cibi con maggior quantità di grassi esistenti
- Colesterolo e trigliceridi: valori normali, alti, bassi ed interpretazione
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Dott. Emilio Alessio Loiacono
Medico Chirurgo
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