Colesterolo alto: come abbassarlo con i “cibi SI”e tenerlo sotto controllo

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Il colesterolo ostruisce i nostri vasi sanguigni e rappresenta un fattore di rischio per l’infarto del miocardio e l’ictus cerebrale

Molti sono i fattori che possono incidere sulla quantità di colesterolo nel sangue: l’età, il sesso, la mancanza di attività fisica, il fumo, lo stato di salute generale e per le donne la menopausa. Gli alimenti hanno un ruolo molto importante per mantenere sano il cuore, si parla di quelli da consumare con parsimonia, dal burro alla carne rossa, ma poco si sa degli alimenti da inserire nella dieta di tutti i giorni per prevenire l’innalzamento dei valori del colesterolo. Vediamo qui di seguito le virtù e i difetti dei principali alimenti.

I “Cibi Sì”

I legumi

Sono l’alimento vegetale più ricco di proteine, anche se il loro apporto proteico non è paragonabile a quello della carne o del pesce. Tuttavia il loro abbinamento con i cereali (grano, orzo, avena e riso…) ne valorizza e completa il quadro proteico, come dimostra la tradizione dei popoli del mondo: in oriente riso e soia o azuki, mais e fagioli rossi in Messico, pasta e fagioli in Italia.

Come consumarli

Sia allo stato fresco che allo stato secco. Ovviamente i legumi freschi, rispetto a quelli secchi, hanno una percentuale di acqua molto superiore (dal 60 al 90% contro il 10-13%) e quindi a parità di peso hanno un contenuto inferiore a livello proteico, glucidico e calorico. Quando sono freschi dunque non si differenziano di molto dalle verdure fresche. Molto più interessanti per il loro valore nutrizionale si rivelano invece i legumi secchi, ricchi di proteine, carboidrati e sali minerali (calcio, fosforo) ma anche di ferro, zinco, magnesio e piccole quantità di vitamine B1,B2, PP, A, E. Oltre ad essere un alimento con molte proprietà nutrizionali, i legumi sono sempre più presi in considerazione dai nutrizionisti per le qualità extranutrizionali. Grazie alla presenza di particolari fibre (come le pectine) sono sicuramente uno dei migliori alleati naturali per diminuire i livelli di colesterolo nel sangue. Inoltre, questi preziosi semi contengono particolari sostanze come le saponine, che legano il colesterolo e ne facilitano l’eliminazione, impedendone in questo modo l’assorbimento.

Come evitare alcuni possibili inconvenienti

Come è stato già detto, è importante abituare l’intestino ai legumi gradatamente, in modo tale da far crescere i nuovi enzimi in grado di compiere il delicato lavoro di digestione. Si possono inizialmente usare legumi decorticati, come le lenticchie rosse, che non hanno la fibra esterna ricca di zuccheri indigesti. Queste si possono usare per preparare delle zuppe a base di verdure e patate che hanno una funzione addensante. Successivamente e gradatamente si possono aggiungere i legumi con il rivestimento esterno, come ceci o fagioli in una minestra oppure ad un’insalata di riso o di verdure, per poi passare a veri e propri secondi piatti.

La cottura dei legumi secchi

Regola di fondamentale importanza per ottenere un buon risultato è quella di mettere i legumi a bagno in acqua fredda per qualche ora o addirittura tutta la notte (vedi tabella) perché questi semi, oltre che di proteine, sono ricchi anche di amidi, che se non hanno assorbito acqua a sufficienza, rischiano di compromettere la buona cottura dei legumi che rimarranno duri. Durante l’ammollo è meglio cambiare spesso l’acqua perché in acqua si perdono delle sostanze che ostacolano l’assorbimento di alcuni sali minerali come il ferro. Un buon risultato è garantito oltre che da un adeguato tempo di ammollo, anche da una cottura lenta e graduale. È consigliabile poi aggiungere all’acqua fredda di cottura, erbe aromatiche come salvia, rosmarino, timo, alloro, che oltre ad apportare sostanze antiossidanti e sali minerali, aiutano a digerire meglio i legumi ed a ridurre la comparsa di fastidiosi gas intestinali. Per rendere i legumi morbidi aggiungere il sale verso la fine della cottura. Attenzione poi all’età dei legumi: se troppo vecchi non arriveranno mai a reidratarsi nel modo giusto per quanto bicarbonato si aggiunga in cottura o in ammollo.

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Gli omega-3, amici del cuore e non solo

Non tutti i grassi sono nemici della salute, quelli contenuti nel pesce ne sono un chiaro esempio. Il pesce contiene grassi di qualità superiore (omega-3) e anche in minor quantità rispetto agli altri prodotti di origine animale. Basta pensare che i grassi contenuti in 100 g di mozzarella, sono uguali a quelli di 6,50 Kg di merluzzo. Numerosi studi confermano il ruolo positivo del pesce nella prevenzione delle malattie cardiovascolari, e nel controllo del livello di colesterolo e trigliceridi nel sangue. Infatti i grassi contenuti nel pesce hanno un alto potere antinfiammatorio, favoriscono la fluidificazione del sangue, abbassano il tasso dei trigliceridi nel sangue, svolgono un’azione antitrombotica e sono dei buoni antiaritmici. Il pesce più ricco di omega-3 è quello azzurro, quello che vive nei paesi freddi e quello selvatico (es. alici, sarde, sgombri). Gli acidi grassi omega-3 sono presenti solo in pochi organismi vegetali: oltre che nelle alghe si trovano anche nei semi di lino, nella soia, nelle noci e in diverse erbe selvatiche. Il pesce si è rilevato, inoltre, un valido alleato per chi ha difficoltà a mantenere il peso forma: è un alimento poco calorico rispetto alle altre fonti proteiche, come evidenziato da questi esempi:

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Contrariamente a quello che si crede, il pesce (soprattutto quello di mare) ha lo stesso valore proteico della carne bovina, in quanto contiene le stesse quantità di aminoacidi essenziali, quelli che il nostro organismo non riesce a sintetizzare, ma ricava solo attraverso la dieta. Le fibre del pesce contengono più acqua e meno tessuto connettivo rispetto alla carne, rendendolo così un alimento molto digeribile, adatto a tutti, dagli anziani ai bambini.

Come cucinare il pesce

Per i motivi appena spiegati, il pesce dovrebbe avere un posto di primo piano nella nostra dieta ed essere presente da due a tre pasti ogni settimana. La scarsa informazione sul valore nutrizionale e l’idea molto diffusa, a torto, che il pesce sia difficile da cucinare fanno sì che questo alimento sia poco consumato dagli italiani. Per valorizzare al meglio le proprietà dietetiche del pesce e soprattutto la sua digeribilità, è meglio utilizzare tecniche di cottura leggere e condimenti con pochi grassi. Con il caldo estivo è da preferire la cottura alla griglia, veloce, pratica e nello stesso tempo leggera. Altrettanto sane e gustose sono le cotture al cartoccio, al forno ed alla crosta di sale, che sfruttano il normale contenuto di grassi del pesce e che sono poco impegnative e rapide. La bollitura, altra tecnica di cottura usata per preparare il pesce, è da preferire per le zuppe, perché diversamente si rischia di perdere in acqua importanti nutrienti. La frittura, senza dubbio saporita, rende il pesce molto più calorico e poco digeribile, ed è consigliabile solo occasionalmente.

I Cibi “No”

Burro e Margarina

Burro e margarina sono due prodotti che spesso vengono messi sotto accusa, soprattutto quando si parla di patologie del cuore. Per mantenere il cuore sano, tutti i nutrizionisti sono d’accordo nel dire che è meglio cucinare e condire con l’olio extravergine d’oliva, piuttosto che con i grassi solidi. Bisogna essere morigerati e usarne il meno possibile, ma questo non significa rinunciare ad una fetta di dolce natalizio, ad una cena al ristorante o ancora ad un momento di festa. In piccole quantità, soprattutto a crudo, il burro può completare un piatto e renderlo molto saporito. Questo condimento, che nasce dalla panna, contiene meno calorie dell’olio a parità di peso, ma al contrario di questo è ricco di grassi animali e di colesterolo. La margarina, considerata un’alternativa al burro, può essere a base di grassi idrogenati, ottenuti da oli liquidi che con l’aggiunta di atomi di idrogeno si trasformano in sostanze solide, o non idrogenati, ottenuti separando la parte satura (più dannosa) da quella insatura (parte buona) di una sostanza grassa. È consigliabile evitare quanto più possibile gli alimenti che contengono grassi idrogenati e non idrogenati, accertandone la presenza in biscotti, dolci, merendine, prodotti da forno confezionati, gelati. Tra la margarina ed il burro, è meglio scegliere il burro, da utilizzare comunque in piccole quantità.

Grassi vegetali

Con il termine grassi si identificano quelle sostanze che a temperatura ambiente si trovano allo stato solido e che sono ricchi di acidi grassi saturi (dannosi). Questi ultimi sono anche noti come grassi animali (contenuti in carne, latte, formaggio…), purtroppo non si trovano solo in questi cibi, ma anche in prodotti da forno confezionati quali merendine, biscotti, snack salati, etc. Sulle etichette di molti prodotti si trova spesso riportata la scritta “grassi vegetali” (in genere olio di cocco e di palma). La scritta “vegetale” può trarre in inganno, perché ci fa pensare a qualcosa di leggero. Questi, soprattutto l’olio di cocco, contengono una quantità di grassi saturi superiore a qualsiasi altro grasso animale, in grado anch’essi di contribuire ad innalzare il colesterolo pur essendo d’origine vegetale. Quindi non sempre ciò che è vegetale è sano e non tutto ciò che è animale è sempre dannoso (es. pesce).

Il sale

Il consumo quotidiano consigliato si aggira intorno ai 2-3 grammi, mentre nella pratica comune si arriva a consumarne anche 6 grammi; basti pensare non solo al sale che aggiungiamo al cibo, ma anche e soprattutto a quello che si trova negli alimenti conservati, nei formaggi soprattutto se salati e negli insaccati. Oltre che alla quantità bisogna anche considerare la qualità: non tutto il sale è uguale. C’è una grande differenza tra quello che può essere il sale marino integrale rispetto al comune sale da cucina raffinato. Il sale che compare più spesso sulle nostre tavole è quello raffinato, cioè privato del magnesio, dello iodio e dei moltissimi oligoelementi necessari al nostro organismo. In questo caso ci troviamo di fronte a percentuali altissime di cloruro di sodio (anche il 96%), come il Salgemma, a cui vengono poi aggiunte sostanze contro l’umidità e la formazione di grumi. Anche il processo di essiccazione riveste la sua importanza. Per abbreviare i tempi di lavorazione molti produttori di sale marino integrale, essiccano i loro prodotti in forni speciali, dove il sale può essere sottoposto fino a temperature di 1200°C; in questo caso il cloro evapora e si crea un disequilibrio tra i vari elementi. Per garantire tutte le sue proprietà il sale dovrebbe essere essiccato per alcuni mesi in ambienti areati, dal clima caldo e secco. Un buon sale marino integrale, che presenta tutte queste caratteristiche lo si può tranquillamente trovare nei negozi di alimenti naturali. Anche se usiamo del sale di buona qualità, la regola non cambia: bisogna cercare di usarne poco, in quanto un consumo eccessivo di sale può favorire l’insorgenza di diversi disturbi come l’ipertensione arteriosa, disturbi renali, perdita di calcio (osteoporosi) e maggior rischio di tumore allo stomaco.

Leggi anche: Ridurre il consumo di sale ci può salvare la vita

Come fare per usarne poco

Occorre ricordare che l’uso del sale può essere sostituito dalla presenza di spezie ed erbe aromatiche, che apportano sapore e gusto pur essendo meno pericolose per l’organismo. In commercio si possono trovare sotto diverse forme e preparati: intere: sono le migliori perché mantengono sicuramente il loro aroma per molto tempo, a patto naturalmente che vengano ben conservate; in polvere: possono essere interessanti dal punto di vista della praticità, ma purtroppo il loro aroma tende ad essere disperso più facilmente; estratti: si rischia però di trovare in questi preparati aromi di sintesi e non estratti naturali. Se tenute con cura non irrancidiscono facilmente e non perdono rapidamente né il loro aroma nè tanto meno il sapore. Questi tipi di aromi non sono da confondersi con l’uso di preparati per gli arrosti o per il pesce, in cui è stata aggiunta una certa quantità di sale nella loro composizione. Inoltre, è da ricordare che, riducendo il sale, gradatamente ci si abituerà a consumarne meno. Attenzione anche al dado da cucina, sicuramente molto pratico, ma spesso ricco di sale e grassi. Naturalmente occorre accostare ad ogni alimento la sua spezia o erba aromatica, ma in questo non esistono regole precise, perché molto dipende dal gusto personale. Qui di seguito vengono dati alcuni esempi di accostamento.

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Leggi anche: Combattere la cellulite mangiando senza sale e senza rinunciare al gusto è realmente possibile

Dott. Emilio Alessio Loiacono
Medico Chirurgo

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