Il peperoncino appartiene al genere Capsicum L., piante originarie delle Americhe, ma attualmente coltivato in tutto il mondo. Esistono centinaia di specie di peperoncini che possono essere piccanti, dolci o ornamentali. La capsaicina in esso contenuta è l’alcaloide che ne determina la piccantezza. La capsaicina provoca dolore e infiammazioni se consumata in eccesso. La sensazione di bruciore che percepiamo più o meno intensa e persistente in realtà non esiste, nel senso che non si ha un aumento di temperatura nella nostra bocca. La capsaicina interagisce con alcuni termorecettori presenti nella bocca, nello stomaco e nell’ano, che mandano un segnale al cervello che crea la sensazione di bruciore.

Il grado di piccantezza dei peperoncini è stato classificato nella Scala di Scoville, dal cognome del farmacista americano Wilbur Scoville, che la sviluppò nel 1912. La scala determina l’attività della capsaicina sui recettori del calore della lingua. I valori vanno da 0, un normale peperone, a 16 milioni per la capsaicina pura.

A parte il verde, che identifica sempre peperoncini immaturi e quindi meno piccanti che se fossero colti in piena stagione, tutte le altre sfumature dal giallo al rosso sono solo caratteristiche distintive delle diverse specie: il colore non ha quindi nessun rapporto con la quantità di capsaicina presente nel frutto e quindi con la loro piccantezza.

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