Dolcificanti: cosa solo e classifica del potere dolcificante

MEDICINA ONLINE CUCINARE DOLCI ZUCCHERO CUCINA RICETTA DIETA LIGHT IMPASTO PASTICCERIA DONNA FORNELLI INGREDIENTI FARCITURA NUTELLA BISCOTTI TORTACosa sono i dolcificanti?

Con “dolcificante” (anche chiamato “edulcorante”) si intende un variegato gruppo di sostanze chimiche naturali o artificiali, capaci di conferire un sapore dolce agli alimenti, alle bevande o ad altre sostanze (farmaci, fitoterapici, integratori alimentari…). Alcuni dolcificanti, grazie al loro potere edulcorante associato però a basso indice glicemico, basse calorie e potere cariogeno nullo, sono spesso usati in sostituzione dello zucchero (saccarosio bianco) nei prodotti per diabetici, in quelli dietetici e nei prodotti dolciari come caramelle e gomme da masticare.

Come vengono classificati?

I dolcificanti possono essere classificati in base a diverse caratteristiche, la più importante è il potere dolcificante: ad ogni singola sostanza viene associato un determinato valore numerico, calcolato sulla base della capacità di dolcificare, prendendo come riferimento il potere edulcorante del comune zucchero bianco (saccarosio), che vale 1. Ad esempio il potere dolcificante della saccarina è 300, il che significa che, a parità di quantità di dolcificante e di sostanza dolcificata, la saccarina fornisce un sapore 300 volte più dolce dello zucchero bianco, il che significa che per avere lo stesso sapore dolce, ne basta mettere 300 volte di meno. Più elevato è il potere dolcificante e minore quantità di dolcificante sarà quindi necessario per raggiungere lo stesso sapore.

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Un dolcificante ha sempre meno calorie dello zucchero bianco?

No, non necessariamente un dolcificante ha meno calorie per 100 grammi rispetto alla stessa quantità di zucchero bianco, ad esempio la saccarina possiede 397 calorie (circa 5 in più rispetto al saccarosio bianco), ma, grazie al potere dolcificante pari a 300, ne basta molto di meno per avere lo stesso gusto dolce, che quindi viene raggiunto con molte meno calorie.
Esistono anche dolcificanti che hanno un potere dolcificante minore rispetto a quello dello zucchero bianco, come nel caso del sorbitolo o dello xilitolo. Il potere dolcificante del sorbitolo è circa il 60% del saccarosio bianco, ma a parità di peso fornisce un 40% di calorie in meno: mentre le calorie dello zucchero bianco sono circa 395 ogni 100 grammi, quelle del sorbitolo sono circa 260 ogni 100 grammi (2,6 calorie/grammo contro le 3,9 del saccarosio).
Altro esempio: il fruttosio possiede 368 calorie (circa 27 in meno rispetto allo zucchero bianco), tuttavia ha il 50% di potere dolcificante in più, quindi ne serve decisamente meno per ottenere lo stesso potere dolcificante. Questo per farvi capire che le calorie di un dolcificante non dovrebbero essere lette in modo assoluto, ma sempre in rapporto al loro potere dolcificante.

Di seguito vi proponiamo una lista con dolcificanti naturali ed artificiali, con rispettivo potere dolcificante.

Potere dolcificante degli edulcoranti naturali

  • Saccarosio 1
  • Fruttosio 1,5
  • Miele 1,2
  • Glicirizzina 50
  • Xilitolo 0,6
  • Sorbitolo 0,6
  • Mannitolo 0,5
  • Tagatosio 0,9
  • Foglie di stevia tritate in polvere: 30
  • Concentrato liquido da estrazione acquosa e/o idroalcolica di stevia: 70
  • Estratto in polvere di stevia 300
  • Luo han guo 300
  • Pentadina 500
  • Osladina – Polipodoside A 500-600
  • Monellina 3000
  • Miraculina 2000
  • Taumatina 2000-3000

Potere dolcificante degli edulcoranti artificiali

  • Acesulfame K E950 200
  • Aspartame E951 160-200
  • Sali di aspartame-acesulfame E962 350
  • Ciclamato E952 30
  • Neoesperidina diidrocalcone E959 1500
  • Neotame E961 8000
  • Saccarina E954 300
  • Sucralosio E 955 600

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