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MEDICINA ONLINE CIBO SALAME PANINO PRANZO CUCINA CUCINARE HAM PROSCIUTTO SALAMINO FETTA FETTINA COMPANATICO POMODORO POMODORINO FAST FOOD SOPPRESSATA NDUJA CALABRIA.jpg La parola salame sembrerebbe derivare dal latino “salumen” e rimanda all’operazione di salatura delle carni di maiale, una tradizione che si perde nella notte dei tempi. Oggi le ricette variano da regione a regione a seconda del tipo di carne usata (può essere per esempio di suino, bovino, cinghiale, asino, oca) delle dimensioni della grana (fine, media o grossa), del tipo di ingredienti aggiunti all’impasto (aglio, peperoncino, semi di finocchio, vino) e del periodo di stagionatura. Esistono però delle fasi della lavorazione comuni a tutti i tipi di salame: la triturazione della carne con il grasso, la miscela di questo impasto con il sale, gli aromi e le spezie, l’insaccamento e, per finire, la stagionatura.

Differenza tra salame e soppressata

La differenza tra il salame e la soppressata sta tutta in alcune variazioni sullo stesso tema. Prima di tutto la carne: in entrambi i casi è di suino, ma mentre il primo è fatto con parti del maiale sia grasse che magre, la soppressata è impastata solo con tagli magri (coscia, spalla, filetto o rifilatura del prosciutto). Per quanto riguarda il taglio, un tempo l’impasto del salame veniva triturato con il coltello, oggi, nella maggior parte dei casi, si usa il tritacarne, con stampi di diversa grandezza. La carne della soppressata, invece, viene tagliata rigorosamente a punta di coltello. Questo fa sì che che la grana rimanga un po’ più grossa e quindi compatta. Anche la percentuale di grasso varia, è maggiore nel salame, nella soppressata è minima. Altra grande differenza riguarda il budello: quello della soppressata ha una dimensione maggiore rispetto a quello del salame, questo perché non deve essere troppo aderente all’impasto così da resistere alla pressione (da cui il nome) esercitata sul salume in modo da far fuoriuscire l’aria che si crea durante l’insaccatura. Proprio per non rischiare che il budello si rompa, viene anche bucato in più parti. Diversa è quindi anche la forma. Il primo è cilindrico, la seconda più appiattita. Per quanto riguarda la stagionatura, quella del salame va da uno a cinque mesi, quella della soppressata si aggira intorno ai 40 giorni.

La soppressata è calabrese, ma anche toscana e vicentina

Quando si parla di soppressata si fa riferimento al salume che si produce in Basilicata, Puglia, Calabria, Abruzzo, Molise e Campania. Tra questi, l’unica Dop è quella calabrese. In Italia, però, la soppressata si fa anche in Toscana e in Veneto: qui viene chiama soppressa. Quella toscana, detta anche capo freddo o capaccia, è fatta con la lingua del maiale e con le parti grasse, magre e cartilaginose della testa e altre cotenne, tagliate a pezzi, salate e lessate. La soppressa vicentina Dop, invece, è fatta con i tagli magri del maiale ma è molto più speziata di quella calabrese. Qui oltre a sale e al pepe nero in grani o al peperoncino, si usano, infatti anche cannella, chiodi di garofano e rosmarino.