Il saccarosio può essere estratto dalla barbabietola da zucchero (da cui si ottiene lo zucchero bianco o saccarosio bianco) o dalla canna da zucchero (pianta indiana appartenente alla famiglia delle Poaceae, genere Saccharum, specie officinarum, da cui si ottiene lo zucchero di canna, tipicamente di colore marroncino). Lo zucchero di canna a sua volta può essere di due tipi: integrale e grezzo. Per comprendere le differenze tra i due tipi, è necessario accennare al loro processo produttivo.
Produzione dello zucchero di canna
Una volta matura, la canna da zucchero viene tagliata, privata delle foglie, sminuzzata e spremuta per ricavarne un succo dolce che viene poi filtrato, deidratato e centrifugato a freddo, per dare infine origine allo zucchero di canna vero e proprio (solido e cristallizzato) ed al melasso (liquido). A questo punto della lavorazione, lo zucchero di canna vero e proprio viene detto “integrale“, mentre nel caso subisca un ulteriore processo di raffinazione (che lo rende equivalente al classico zucchero da cucina), prende il nome di zucchero di canna grezzo, comunemente chiamato “zucchero di canna“.
Differenze tra lo zucchero di canna integrale e grezzo
Da quanto detto si intuisce come lo zucchero di canna integrale salti (totalmente o in parte) un processo di raffinazione chimica che invece è attuato nello zucchero di canna grezzo: quest’ultimo, infatti, avendo subìto il processo di raffinazione, è molto simile a quello ottenuto dalla barbabietola (cioè lo zucchero bianco) ed il suo colorito marroncino è conferito in pratica dall’addizione di melassa o caramello. Lo zucchero di canna grezzo è più diffuso, ha un colore uniforme e cristalli tutti di grandezza simile; al contrario lo zucchero di canna integrale è meno diffuso, ha un colore meno uniforme ed i suoi cristalli hanno grandezze variabili: se uno zucchero di canna si presenta con cristalli uniformi per dimensioni e colore, si tratta con tutta probabilità di zucchero grezzo, mentre se sono presenti cristalli più o meno grandi e con diverse sfumature, è più facile che si tratti di zucchero integrale.
Caratteristiche nutrizionali dello zucchero di canna grezzo
Lo zucchero di canna grezzo, il più diffuso, quello che trovate nei bar in bustina, è pressoché identico allo zucchero di barbabietola, quello bianco tradizionale, salvo avere un sapore lievemente diverso. La maggior parte delle proprietà che gli vengono attribuite sono quindi false, o meglio, appartengono ad altri tipi di zucchero di canna, quelli integrali. Lo zucchero di canna grezzo possiede circa 380 calorie per 100 grammi (15 calorie in meno rispetto al saccarosio bianco).
Caratteristiche nutrizionali dello zucchero di canna INTEGRALE
Rispetto allo zucchero tradizionale (saccarosio da barbabietola da zucchero), lo zucchero di canna integrale contiene una minor percentuale di saccarosio (10-15% in meno), mentre è più ricco di sali minerali (calcio, fosforo, potassio, zinco, fluoro, magnesio) e vitamine (A, B1, B2, B6 e C). Il potere calorico è inferiore sia allo zucchero di canna grezzo che allo zucchero bianco: 100 grammi di zucchero di canna integrale apportano 356 calorie contro le 395 calorie del tradizionale saccarosio bianco da barbabietola e 380 per quello di canna grezzo.
Zucchero di canna grezzo |
Zucchero di canna integrale |
---|---|
Subisce il processo di raffinazione | Non subisce il processo di raffinazione |
Più calorico (380 calorie, appena 15 in meno dello zucchero bianco) | Meno calorico (356 calorie, 24 in meno del grezzo e 39 meno del bianco) |
Il suo colore si ottiene aggiungendo melassa o caramello | Non si aggiungono coloranti |
Ha qualità simili allo zucchero bianco | Ha qualità migliori dello zucchero bianco |
Ha colore e cristalli omogenei | Ha colore e cristalli disomogenei |
Ha normali quantità di vitamine | Ha quantità più elevata di vitamine |
Ha normali quantità di sali minerali | Ha quantità più elevata di sali minerali |
Zucchero di canna grezzo o integrale: qual è il migliore per la salute?
Il mio consiglio è quindi quello di usare lo zucchero di canna integrale al posto di quello “comune” grezzo, poiché, pur avendo elevato potere dolcificante, è meno calorico ed ha migliori qualità nutrizionali.
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Dott. Emilio Alessio Loiacono
Medico Chirurgo
Direttore dello Staff di Medicina OnLine
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