Tutti i grassi sono costituiti da molecole organiche non solubili in acqua, con un alto potere energetico, pari a circa 9 kcal per grammo. In base allo stato in cui si trovano a temperatura ambiente si distinguono in solidi, come burro, lardo e margarina, e in liquidi (o oli) quali l’olio d’oliva, di mais e di girasole.

Grassi ed oli sono costituiti da una miscela di gliceridi, che sono biomolecole ottenute formalmente dalla condensazione (esterificazione) di un alcol (glicerolo) con un acido grasso. Le proprietà fisiche dei gliceridi dipendono dalla natura e dalla posizione reciproca degli acidi grassi, in particolare grassi ed oli sono costituiti da una miscela di trigliceridi. La differenza sostanziale tra grassi ed oli è la seguente:

• i grassi sono costituiti essenzialmente da una miscela di trigliceridi che contengono acidi grassi saturi;
• gli oli sono costituiti essenzialmente da una miscela di trigliceridi che contengono acidi grassi insaturi.

Ciò spiega anche il fatto che a temperatura ambiente i grassi sono solidi mentre gli oli sono liquidi, infatti la presenza di insaturazioni (e quindi di doppi legami carbonio-carbonio) nella catena idrocarburica degli acidi grassi presenti negli oli comporta la presenza di punti di rigidità e di deviazioni della catena. In presenza di doppi legami le forze di Van der Walls tra le catene idrocarburiche sono quindi ridotte in numero ed in intensità e di conseguenza i punti di fusione sono tanto più bassi quanto maggiore è il numero dei doppi legami carbonio-carbonio presenti nella catena.

• Gli oli, che, come detto, presentano un maggior numero di insaturazioni, hanno pertanto punti di fusione più bassi e di conseguenza a temperatura ambiente sono liquidi.
• I grassi, che presentano un minor numero di insaturazioni, hanno punti di fusione più alti e di conseguenza a temperatura ambiente sono solidi.

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Dott. Emilio Alessio Loiacono
Medico Chirurgo

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