Lingua nera villosa
Con “disgeusia” si indica un disturbo caratterizzato dalla distorsione e/o dall’indebolimento del senso del gusto che porta ad Continua a leggere
Glossite atrofica
Con “disgeusia” si indica un disturbo caratterizzato dalla distorsione e/o dall’indebolimento del senso del gusto che porta ad Continua a leggere
Con “ageusia” (a volte indicata come ipogeusia) si indica l’incapacità di percepire il sapore di una sostanza (cibo, bevanda o altro) a causa dell’alterazione del senso del Continua a leggere
Il nervo glossofaringeo (in lingua inglese: glossopharyngeal nerve) è il nono nervo appartenente al gruppo dei nervi cranici (IX nervo cranico). E’ un nervo pari e Continua a leggere
La lingua è un organo del corpo umano che occupa gran parte della cavità orale; è composta da varie strutture anatomiche: mucose, papille linguali (anche dette papille gustative) e vari muscoli.
Le papille linguali sono piccole strutture neuroepiteliali situate sulla superficie superiore della lingua, nell’alta laringe e nella parte posteriore dell’orofaringe; la loro funzione fondamentale consiste nel percepire i sapori dei cibi ingeriti. Ciò avviene soltanto nel momento in cui le sostanze che compongono gli alimenti si trovano in soluzione acquosa nella saliva e possono perciò facilmente raggiungere le papille: questa è la motivazione per la quale sentiamo maggiormente il sapore di ciò che “si scioglie in bocca”, come ad esempio il cioccolato fondente, rispetto a quello dei cibi che restano solidi nel tratto orale del tubo digerente.
In generale, le papille linguali possono essere definite come rilievi, di varia forma, della lamina propria della mucosa sui quali si dispone, seguendone il profilo, l’epitelio di rivestimento. Si descrivono quattro tipi di papille, diverse per numero, forma, distribuzione sul dorso linguale e significato funzionale: papille filiformi (o corolliformi), fungiformi, vallate e foliate.
Le papille filiformi hanno due funzioni. Una è meccanica: la ruvidezza che esse conferiscono al dorso della lingua serve a trattenere gli alimenti, impedendone lo scivolamento. Ciò agevola una funzione della lingua che è quella di spingere, mantenere e ripartire il cibo tra i denti nel corso della masticazione. La seconda funzione è tattile: le papille filiformi sono riccamente innervate e vengono anche considerate come meccanocettori. Fibre nervose amieliniche raggiungono le papille secondarie dove terminano libere. Gli stimoli tattili vengono amplificati a livello delle papille filiformi; infatti, corpi estranei esplorati con la lingua sembrano presentare un volume maggiore di quello reale. In stati febbrili, specialmente associati a malattie dell’apparato digerente, si ha una desquamazione particolarmente pronunciata dell’epitelio che ricopre le papille filiformi. La superficie dorsale della lingua assume allora un aspetto bianco (patina). Nelle papille filiformi mancano i calici gustativi.
Nelle papille fungiformi possono trovarsi calici gustativi che, tuttavia, sono più numerosi nelle papille vallate e nelle foliate.
Le papille vallate sono formate da un voluminoso rilievo connettivale cilindrico dalla cui superficie si sollevano papille secondarie; la papilla connettivale non sporge dalla lamina propria (come è invece il caso delle papille filiformi e fungiformi). L’epitelio, dalla superficie dell’organo, si affonda attorno alla papilla connettivale, raggiunge la base di questa e risale sul versante opposto. In tal modo, tutt’intorno alla papilla, viene a formarsi un profondo solco circolare (o vallo). Nell’epitelio che riveste le due pareti del vallo sono contenuti numerosi calici gustativi; il loro numero diminuisce progressivamente con l’età. Al fondo del vallo che circonda le papille vallate si aprono i condotti escretori di numerose ghiandole a secrezione sierosa pura, le ghiandole gustative (di Von Ebner). Il loro secreto, assai fluido, ha il compito di mantenere libero il vallo delle papille in modo che le gemme gustative siano sempre in grado di ricevere gli stimoli sapidi portati dagli alimenti.
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Le papille gustative dei bambini assumono una forma rotonda e molleggiante. Fino ai 5 anni le papille rimangono nuove e quindi i bambini sentono i sapori più forti, e per questo infatti che i bambini e quelli di tenera età non gradiscono gli spinaci. Dopo i 6 anni le papille gustative si abituano ai sapori più forti; inizia l’invecchiamento.
Un tempo si credeva erroneamente che le papille gustative che si trovano nelle diverse zone fossero differenti le une dalle altre, mentre oggi è noto che ogni sapore è diffuso in tutta la lingua. La credenza che esse siano concentrate in zone particolari deriva da una cattiva traduzione di uno psicologo di Harvard (Edwin G. Boring) di un articolo in tedesco del 1901. La sensibilità ai sapori è diffusa in tutta la lingua e anche in altre parti della bocca, come l’epiglottide e il palato molle.
Esistono cinque gusti primari percepibili dalla lingua umana:
Mentre i primi quattro gusti sono facilmente riconoscibili da chiunque, l’umani risulta meno conosciuto: il termine, che in lingua giapponese significa “saporito”, indica il sapore di glutammato, particolarmente presente in cibi come la carne, il formaggio ed altri alimenti ricchi di proteine. Si potrebbe dire che è la percezione di “gustoso”.
Nonostante i gusti primari siano cinque, in realtà – poiché il funzionamento del gusto è simile a quello visivo – l’uomo è in grado di percepire e di distinguere una gamma di sapori e sfumature di sapore molto più vasta e complessa: ciò è dovuto al fatto che i sapori stimolano in modo diverso le papille e il cervello ne ricava una mappatura differente per ogni cibo, derivata dalla combinazioni di varie sensazioni; a ciò si aggiungano anche le differenze che intercorrono tra i cibi in termini di consistenza, calore ed odore.
In base alla diversa concentrazione di papille, esistono tre fasce di persone:
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Il glutammato monosodico o, più semplicmente “gluttamato”, è il sale di sodio dell’acido glutammico, uno dei 23 amminoacidi naturali che costituiscono le proteine. E’ il responsabile di uno dei cinque gusti principali delle papille gustative della lingua, il gusto “umami”, che corrisponde grossolanamente a “saporito”.
In quali alimenti si trova il glutammato?
Il glutammato è uno degli amminoacidi più abbondanti in natura ed è possibile trovarlo in molti alimenti come latte, pomodori e funghi, oltre che in alcune alghe usate nella cucina giapponese. Il glutammato si trova inoltre in moltissimi cibi della nostra cucina naturalmente saporiti, in particolare è presente in cibi come la carne, il formaggio ed altri alimenti ricchi di proteine. Il parmigiano è il cibo che ne contiene di più: 1,2 grammi ogni 100. A temperatura ambiente si presenta come una polvere bianca cristallina, solubile in acqua. Il glutammato monosodico trova uso nell’industria alimentare come additivo ed è identificato dalla sigla E621. È l’ingrediente principale dei dadi da brodo e dei preparati granulari per brodo.
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La paprika o paprica (sono sinonimi) non è altro che peperoncino seccato e ridotto in polvere. Questa spezia è ottenuta da svariate tipologie di peperoncino, differenti tra loro per grado di dolcezza e piccantezza. Essa è quindi una miscela di peperoncini seccati, ridotti in polvere e mescolati. La differenza tra la paprika e il peperoncino consiste proprio in questa fase, infatti nella polvere di peperoncino viene utilizzata una sola specie, mentre nella paprika se ne usano diverse.
Generalmente la specie di peperoncino più apprezzata per la creazione della paprika è quella del Capsicum Anuum, una pianta che può crescere facilmente a climi miti, tanto da essere coltivata in tutti i continenti.
Per giungere alla comune paprika, i frutti del Capsicum, dopo la raccolta, vengono lavati e privati della parte bianca interna, contenente anche i semi. Successivamente la porzione rimanente dei frutti viene tagliata, e infine essiccata al sole o con mezzi di riscaldamento industriali, per poi essere tritata.
Proprio per le diverse tipologie di peperoncino che possono essere utilizzate, esistono differenti qualità di paprika, con delle caratteristiche precise e disuguali tra loro. Le più note sono:
La differenza culinaria sostanziale tra il peperoncino fresco o secco e la paprica risiede invece nell’aroma: quest’ultima ha una nota decisamente calda e decisa, mentre il peperoncino ha un aroma fresco e abbastanza neutro. In parole molto povere, il peperoncino altera solamente il sapore degli alimenti (piccante), la paprica agisce in modo sostanziale anche sull’aroma.
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Esistono cinque gusti primari percepiti dalla lingua umana:
Se i primi quattro non hanno bisogno di spiegazioni, lo stesso non si può dire per il quinto gusto. L’umami è uno dei cinque gusti fondamentali percepiti dalle cellule recettrici specializzate presenti nel cavo orale umano (gli altri sono dolce, salato, amaro e aspro).
In lingua giapponese significa “saporito” e indica per la precisione il sapore di glutammato, che è particolarmente presente in cibi come la carne, il formaggio ed altri alimenti ricchi di proteine. Da alcuni viene erroneamente confuso con il gusto salato con cui in effetti condivide alcune caratteristiche.
Come gli altri recettori del dolce e dell’amaro, l’umami viene riconosciuto principalmente da recettori associati a proteine G. In particolare è stato identificato un recettore metabotropico costituito da un dimero T1R1 e T1R3. Venne identificato nel 1908 da Kikunae Ikeda (池田 菊苗), professore di chimica all’Università Imperiale di Tokyo, mentre compiva ricerche sul sapore forte del brodo di alghe. Ikeda isolò il glutammato monosodico come responsabile del sapore.
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