Il fagiolino, anche chiamato tegolina o cornetto (in lingua inglese “green beans“), è il baccello verde e acerbo dellapianta del fagiolo comune (Phaseolus vulgaris). I fagiolini appartengono al grande gruppo dei legumi, come lenticchie, fagioli e ceci. Anche se appartengono alla famiglia delle leguminose, i fagiolini hanno tutte le caratteristiche degli ortaggi semplici: apporto calorico basso, poche proteine, pochi carboidrati e grassi, a differenza degli altri legumi che tendono ad avere più calorie, carboidrati, fibre e proteine.

Varietà

Esistono diverse varietà di fagiolini, in base a colore, forma e sapore. Esistono quelli a baccello verde, che sono poi quelli comuni, ma esistono anche nella varietà gialla oppure rosa o viola, anche se quest’ultima sfumatura tende a sparire durante la cottura. Anche le forme sono le più variegate: baccelli larghi e piatti per la “Meraviglia di Venezia”, lunghi e ricurvi per il “Trionfo Violetto”, dritti ed a sezione rotonda per il “Blue Lake”.

Come scegliere i più freschi?

Quando compri dei fagiolini, devi assicurati che abbiano un bel colore verde, senza macchie e non troppo grandi. I fagiolini freschi e teneri si spezzano di netto se provi a piegare un baccello, mentre invece quelli più maturi sono elastici e tendono ad avere un filo laterale che, se non viene tolto, risulta molto fastidioso nel piatto pronto.

Come cucinarli

Indipendentemente da quale tipologia sia la vostra preferita, i fagiolini in genere si prestano, previa cottura, ad essere consumati in insalata, come involtini, o nelle vostre ricette preferite: la cottura a vapore è sicuramente quella che garantisce di mantenere maggiormente inalterate tutte le sostanze benefiche delle verdure. Vi elenchiamo ora tutti i più diffusi metodi di cottura dei fagiolini:

• cottura in acqua: durante la cottura in acqua, alcune delle vitamine e sali minerali vengono persi, per questo motivo è molto importante non lasciar cuocere troppo tempo i baccelli. Porta a bollore l’acqua e butta i fagiolini lavati e puliti. Fai cuocere per 5 – 7 minuti, scola e condisci a piacere con del pesto oppure aggiungi dei pinoli tostati, olio d’oliva e spezie;
• cottura a vapore: come già prima anticipato, cuocere i fagiolini a vapore ci permette di conservare grande parte delle vitamine e sali minerali. Lava i baccelli, togli le due estremità con l’aiuto di un coltello e metti dentro l’apposito cestino. In una pentola aggiungi 3 – 6 cm d’acqua fredda e metti a fuoco. Non appena l’acqua bolle sistema sopra il cestino (l’acqua non deve toccare i fagiolini), aggiungi due spicchi d’aglio (opzionale) e copri con il coperchio. Lascia cuocere per 5 – 8 minuti, scola e immergi in una ciotola con acqua molto fredda. In questo modo la verdura manterrà il colore verde brillante e avrai un contorno croccante. Condisci a piacere con olio d’oliva e spezie;
• cottura nel forno a microonde: questo tipo di cottura permette di avere un contorno pronto in soli 4 minuti. Lava i fagiolini e disponi nell’apposito contenitore. Aggiungi due cucchiai d’acqua, copri con della pellicola alimentare e fai cuocere a massima potenza per circa 4 minuti. Immergi in acqua ghiacciata, scola e condisci a piacere. Se intendi passare ulteriormente i fagiolini in padella, accorcia il tempo di cottura;
• cottura al forno: se vuoi portare in tavola un contorno diverso ma molto gustoso, prova i fagiolini croccanti al forno. Per questo basta cuocere per 3 minuti i fagiolini in uno dei modi indicati sopra, scolare e asciugare molto bene. Prepara una gratinatura con del pangrattato integrale, un cucchiaio d’olio, un cucchiaio di parmigiano grattugiato e delle spezie a piacere. Passa i fagiolini nella gratinatura, disponi su una teglia foderata con carta da forno e inforna per 10 minuti nel forno ben caldo a 200°C.

I fagiolini lessi o al vapore sono il contorno ideale per i piatti di carne, ma si sposano benissimo anche con i cereali, sia nelle ricette estive ma anche nelle zuppe e minestre invernali. Ottima l’accoppiata tra fagiolini e patate, che può essere arricchita con pomodorini e spezie a piacere, servita sia calda che fredda.

Differenza tra fagioli e fagiolini

I fagioli, a differenza dei fagioli, vengono raccolti e consumati con i loro baccelli, tipicamente prima che i semi interni siano arrivati a maturazione. I fagioli sono consumati invece senza baccelli ed a uno stato di maturazione più avanzato.

Valori nutrizionali e calorie

Ecco una tabella con i valori nutrizionali e le calorie per 100 grammi di fagiolini

Proprietà e benefici

I fagiolini possiedono ben poche calorie, quindi possono essere consumati anche in elevata quantità durante le diete. Possiedono inoltre grandi quantità di vitamine e sali minerali, molto utili all’organismo umano. Tra le numerose vitamine che essi contengono, la vitamina B6, oltre ad essere coinvolta in moltissime reazioni metaboliche importanti, è anche uno dei fattori responsabili della produzione di serotonina. L’effetto di inserire nella dieta anche i fagiolini si esplica dunque proprio in termini di benessere: favorisce il sonno, diminuisce gli stati d’affaticamento e persino i malumori. Vantano anche una piccola quota di fibre sia solubili che insolubili quindi sono ottime per contrastare la stipsi, contenere la glicemia ed il colesterolo (ottimi quindi per diabetici e cardiopatici), oltre a fornire un alto senso di sazietà. I diabetici hanno grandi vantaggi dai fagiolini, anche perché hanno un basso indice glicemico. Il consumo di fagiolini è molto benefico per il transito intestinale, in più, essendo molto digeribili (se cotti) sono consigliati a chi soffre di reflusso gastroesofageo e gastrite. Come la rucola, anche i fagiolini sono ricchi di antiossidanti naturali, tra cui il beta-carotene: preziosissimo per contrastare l’insorgere dei radicali liberi, è bene farlo arrivare intatto fino al piatto, ecco perché una veloce cottura a vapore si rivela perfetta per mantenere inalterate le sue proprietà. I fagiolini sono ricchi di vitamina C, che rinforza il sistema immunitario e vitamina K, amica dell’apparato osseo, che aiuta a prevenire l’osteoporosi: per questi motivi sono spesso consigliati nella dieta degli anziani e delle donne incinte.

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Dott. Emilio Alessio Loiacono
Medico Chirurgo
Direttore dello Staff di Medicina OnLine

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