I grassi idrogenati sono grassi che hanno subito un processo di idrogenazione, ovvero un processo chimico che, cambianodone la struttura, trasforma un grasso oleoso in grasso solido. Questo processo nel campo dell’industria alimentare comporta diversi vantaggi:
- costi ridotti: molti produttori alimentari li utilizzano per risparmiare sui costi;
- minore deperibilità: i grassi idrogenati deperiscono con difficoltà e danno la possibilità ai produttori di commerciare alimenti con una data di scadenza prolungata;
- consistenza: conferiscono ai prodotti industriali una consistenza pastosa.
Rischiosi per la salute
I grassi idrogenati però sono rischiosi per la salute. Dopo il processo di idrogenazione i grassi risultano composti da un’alta percentuale di grassi trans, causa comprovata di problemi cardiovascolari, dell’innalzamento del colesterolo cattivo e dell’abbassamento di quello buono.
L’OMS in una risoluzione del 2004, consiglia l’eliminazione dei grassi trans, che vengono segnalati tra i fattori di rischio per l’insorgere di malattie cardiovascolari (una delle più diffuse tra le malattie non trasmissibili).
Nelle merendine e nei biscotti
Si trovano soprattutto nei cibi confezionati di produzione industriale: merendine, biscotti, torte, pop-corn, tutti quelli che contengono in etichetta la scritta “oli vegetali idrogenati” o “grassi idrogenati”. La margarina è il prodotto che ne è più ricco per definizione (anche se oggi ne esistono in commercio alcune non prodotte per idrogenazione). I “trans” sono usati da decenni nell’industria alimentare, in particolare nei prodotti da forno, perché sono pratici da usare e a basso costo. In più hanno il vantaggio di migliorare il sapore dei prodotti e la loro friabilità, e di allungarne la durata sugli scaffali. Negli Stati Uniti stanno per metterli definitivamente al bando.
Le accuse
Già da diversi anni sono ritenuti dannosi per la salute, accusati di far alzare i livelli di colesterolo cattivo, provocare danni alle arterie, e di conseguenza malattie cardiovascolari. Nel tempo, si sono accumulate le prove della loro pericolosità. Secondo uno studio del 2006 sul New England Journal of Medicine, solo negli Stati Uniti sono all’origine ogni anni di un numero di infarti compreso tra 72 mila e 228 mila. La demonizzazione dei grassi trans è andata di pari passo con la riabilitazione dei grassi saturi di origine animale, contenuti nel burro, nei formaggi, nella carne rossa. Ovviamente non si può abusarne (anche dato il loro contenuto calorico) ma, come ha sottolineato anche un recente articolo sul British Medical Journal, in base agli studi più recenti possono considerarsi scagionati dall’accusa di essere i principali responsabili dell’intasamento di vene e arterie. Addirittura, questi grassi risulterebbero protettivi per il cuore, in particolare se assunti attraverso i latticini. Per i grassi trans, invece, le accuse sembrano ormai provate al di là di ogni dubbio. Quando si pensava che “facessero bene”
La cattiva fama dei grassi trans è recente
Fino agli anni ’80, erano considerati addirittura benefici. La margarina, come molti ricorderanno, veniva raccomandata come un sostituto del burro più leggero e salutare. La storia dei grassi trans inizia nel 1902, quando lo scienziato Wilhelm Normann scoprì che aggiungendo idrogeno agli oli vegetali, questi si solidificavano, creando nel processo grassi “trans”. Quando iniziò l’allarme contro il burro e gli altri grassi saturi di origine animale, la margarina e i grassi trans parvero l’alternativa migliore. Solo a partire dagli anni ’90 le ricerche hanno evidenziato che i trans sono responsabili di aumentare il colesterolo cattivo e di provocare danni alle arterie, infarti e ictus.
La messa al bando
Il loro uso negli ultimi anni è già fortemente diminuito. Dal 2006, negli Stati Uniti è obbligatoria la dichiarazione del contenuto di grassi trans presenti. Lo stato di New York ne ha bandito alcuni anni fa l’uso nei ristoranti. E molte industrie alimentari e catene di fast-food si sono adeguate riducendo o eliminandoli dai loro prodotti. Il bando imminente deriva dalla decisione della Food and Drug Administration, l’ente regolatorio in materia negli Usa, di toglierli dalla lista degli additivi considerati “sicuri”. La conseguenza pratica è che sarebbero le industrie a dover dimostrare che non sono dannosi, prima di usarli nei loro prodotti, che equivale a bandirli. In Europa è per ora obbligatorio solo dichiarare la loro presenza (indicata dalla dicitura “grassi idrogenati” o “parzialmente idrogenati” in etichetta), ma non la loro quantità. Solo la Danimarca ha messo per legge una soglia tollerabile del 2 per cento, che non può essere superata. Le analisi e gli studi sui prodotti mostrano che negli ultimi anni, anche in Europa, c’è stata una diminuzione costante nell’uso dei grassi trans, anche se i prodotti che li contengono non sono certo spariti dagli scaffali dei supermercati. Molte aziende, anche in Italia, semmai specificano sull’etichetta “non contiene grassi idrogenati” quando sicuramente sono assenti. Chissà se con la mossa americana cambieranno le cose anche da noi.
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Lo staff di Medicina OnLine
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