E’ la bevanda più bevuta al mondo dopo l’acqua, è saporito ed ha meravigliose proprietà, sto parlando del tè, anche chiamato meno correttamente the o thè (la normativa italiana sulla etichettatura degli alimenti, ammette tutte e tre le grafie). Il tè è un tipo specifico di infuso o decotto ricavato dalle foglie (a volte miscelate con spezie, erbe o essenze) di una pianta legnosa chiamata Camellia sinensis, la quale viene coltivata principalmente in Bangladesh, Pakistan, Cina, India, Indonesia, Sri Lanka, Giappone e Kenya. Il tè ha un sapore amaro e astringente e può essere servito caldo (in modo classico, con sei tipologie di base) o freddo (generalmente al limone o alla pesca).
Il tè contiene:
- caffeina: un alcaloide stimolante del sistema nervoso centrale contenuto anche nel caffè (la cui presenza differenzia il tè dalla tisana, priva di caffeina);
- teanina: un amminoacido psicoattivo;
- catechina: un antiossidante presente soprattutto nel tè verde e nel tè bianco;
- teobromina e teofillina: due alcaloidi stimolanti;
- fluoruri: sali che contengono uno ione fluoruro, disciolti a basse concentrazioni nelle acque e in alcuni cibi.
La presenza di questi componenti rende pericolosa l’assunzione di elevate quantità di bevanda da parte di bambini e cardiopatici gravi. Gli effetti della bevanda dipendono dal tipo di tè e dalle modalità di infusione (temperatura e durata). Un’infusione breve (circa 2 minuti) estrae dalle foglie di tè soprattutto caffeina e ha proprietà stimolanti. Un’infusione più lunga (3-5 minuti) estrae anche acido tannico, che disattiva la caffeina perché si combina con essa, attenuando l’effetto stimolante (L’acido tannico inoltre rende amaro il sapore del tè).
I sei tipi base di tè caldo sono:
- il tè giallo,
- il tè nero,
- il tè verde,
- il tè oolong,
- il tè bianco,
- il tè Pu’er o tè postfermentato.
Tutte le diverse varietà derivano dalle foglie della medesima pianta, ma sono create attraverso trattamenti differenti e presentano diversi gradi di fermentazione.
I tè neri sono tè “fermentati”, i verdi sono tè “non fermentati” e gli oolong sono “semifermentati”. Una volta essiccato il tè può essere ulteriormente lavorato per dare vita a: tè aromatizzato, tè pressato e tè deteinato. Il termine “tè” è usato in modo improprio anche come sinonimo di “tisana”, per indicare infusioni preparate con piante diverse dalla Camellia sinensis. Il termine “tè rosso” si riferisce comunemente anche al carcadè o all’infusione di rooibos del Sudafrica, che non contengono Camellia sinensis.
| Tè verde | Tè nero | Tè bianco | Oolong | |
| Appassimento | √ | . | √ | . |
| Cottura a vapore | √ | . | . | . |
| Arrotolamento | √ | √ | . | √ |
| Fermentazione | . | √ | . | √ |
| Cottura a fiamma viva | √ | √ | . | √ |
| Essiccazione | . | . | √ | . |
Tè bianco
Il suo nome è dovuto al colore dell’infusione, giallo paglierino. Le foglie, a lavorazione ultimata sono argentate. Viene prodotto in quantità minime in Cina. E’ la varietà più pregiata esistente in commercio. Contrariamente agli altri tè, quello bianco non subisce praticamente nessuna trasformazione: le foglie sono semplicemente fatte appassire e seccare. Il suo gusto sottile richiede un palato esercitato, altrimenti si rischia di restare davvero delusi.
Tè verde
Il tè verde, profumatissimo e dalle foglie di un bel verde-grigio argentato, è il tè delle origini, conosciuto in Cina da cinque millenni. Viene fatto seccare ed in seguito torrefatto (Cina) o cotto al vapore (Giappone e raramente anche in Cina) per permetterne la conservazione ed evitarne la fermentazione. A questo punto le foglie vengono arrotolate e selezionate, operazioni che in Cina si svolgono ancora per buona parte a mano. I migliori tè verdi sono coltivati in Giappone, Cina e a Taiwan (che nel mondo del tè si chiama ancora Formosa) e sono la bevanda preferita di Giapponesi, Cinesi e molti paesi maghrebini. In Cina il colore dell’infusione è cristallino e varia dal verde-arancio al rosa pallido. In Giappone il tè verde viene polverizzato e preparato sbattendo energicamente con un frullino di bambù il tè nell’acqua bollente. L’infusione che se ottiene è più colorata che in Cina: va dal verde giada al giallo chiaro.
In Marocco e in altri paesi musulmani si usa per preparare il classico tè alla menta
Povero in teina, digestivo e tonico, questo tè è perfetto dopo pranzo e nel pomeriggio. Sconsigliato la sera per il suo alto tenore in vitamina C. Aggiungergli zucchero, o peggio ancora latte, sarebbe un’eresia. Rinfrescante è perfetto nei mesi estivi.
Tè nero
Il nome cinese di questo tè è “tè rosso”, ma sono gli Inglesi a dettar legge sull’argomento. E non hanno nessun dubbio, come attesta George Orwell nel suo articolo “A nice cup of tea”, il tè nero è l’unico degno di questo nome. In quanto tè preferito dagli Inglesi il tè nero impera in Occidente: nelle bustine che compriamo al supermercato non c’è altro che questo, non abbiate dubbi, e della peggiore qualità. Sono stati gli Inglesi a introdurre la coltivazione del tè a Ceylon e in India (dove comunque cresceva allo stato selvatico) visti i problemi tecnici e politici dell’importazione dalla Cina. E sempre gli Inglesi hanno introdotto l’uso di berlo con latte e zucchero, per addolcire il suo forte gusto di tannino.
Il colore delle foglie, dato dall’ossidazione, varia da verde a rosso ramato, mentre il colore dell’infusione è bruno dorato. Di sapore ben più deciso, rotondo e dolce.
Il procedimento per preparare un tè nero ha il suo momento fondamentale nella fermentazione (ossidazione). Come avvenga chimicamente è più o meno un mistero: le foglie vengono lasciate semplicemente a contatto con l’ossigeno. Quando la fermentazione si considera completata, le foglie vengono torrefatte per arrestarne il processo di decomposizione che si avvia con l’ossidazione. Ultimo passo: la selezione delle foglie, che passano in enormi setacci che li selezionano in base alla grandezza. Ed è qui, nel tipo di foglia o di frammento con cui è stato preparato, che risiede la differenza (enorme) tra le centinaia di tè in commercio. Per scegliere dovremmo imparare a decifrare le sigle oscure stampate sul retro delle scatole.
Tè Oolong
L’Oolong, che vuol dire in cinese “Drago nero”, è un tè intermedio tra il verde e il nero: la fermentazione è solo parziale e viene arrestata con la torrefazione.
Coniuga quindi le caratteristiche di entrambi i tè: più gentile del nero, meno fresco e vegetale del verde.
L’Oolong cinese subisce una fermentazione pari al 12-20% della fermentazione del tè nero, processo che ne conserva abbastanza la freschezza e aromaticità. L’infusione di questo tè è di un giallo pallido e il sapore ricorda le erbe di primavera.
L’Oolong che viene prodotto a Formosa, invece, è fermentato fino a un 60% del totale, per cui si avvicina piuttosto al tè nero. L’infusione è dorata e ha un leggero gusto di orchidea.
Povero in teina, va bene a tutte le ore del giorno e per tutti i pasti, tranne forse la prima colazione per la quale sarebbe troppo dolce.
Tè Pouchong
Il Pouchong è una varietà intermedia tra l’Oolong a bassa fermentazione e il tè verde. Una fermentazione ridottissima conserva in buona parte le qualità di freschezza e profumo tipiche dei tè verdi.
Molti lo inseriscono tra gli Oolong.
Tè aromatici
Oggi ne esistono in commercio così tanti e improbabili, con profumazioni che vanno dal cocco al cioccolato, passando per i frutti i bosco, che si tende a dimenticare quanto sia antica l’arte di miscelare i tè con fiori ed essenze. Ecco alcuni dei tè aromatici più famosi al mondo:
- Tè al gelsomino: popolare in Cina fin dalla dinastia Song (960 – 1279 d.C.) questo tè viene preparato con tè verde, nero o Oolong a seconda delle qualità, che sono moltissime. Il processo consiste nel tenere a contatto i fiori appena raccolti del gelsomino con le foglie di tè, dopodiché vengono nuovamente separati. Anche se oggi prevale la moda di lasciare alcuni petali.
- Tè alla menta: è tradizionale dei paesi musulman, si prepara con tè verde e si beve molto zuccherato. E’ l’uomo a servire in tè, in bicchierini di vetro decorato, servendo si di due teiere. Il tè viene versato dall’alto, così da produrre una leggera schiuma.
- Earl Grey: la storia dell’Earl Grey è più recente, risale alla prima metà del XIX secolo e fu chiamato così in omaggio ad un primo ministro inglese. E’ una miscela di tè neri, cinesi o indiani, aromatizzati, con olio essenziale di bergamotto.
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La castagna è il frutto del castagno europeo (Castanea sativa), a differenza della castagna dell’ippocastano che invece è un seme. Le castagne essendo molto ricche di amido, dalla metà del secolo scorso hanno rappresentato per molte persone la principale fonte alimentare. Le castagne sono di stagione a ottobre, novembre e dicembre. Il castagno è originario dell’Europa meridionale, ma è anche facile trovarlo in Nord Africa e Asia occidentale e naturalmente in Italia, specialmente in Campania, Sicilia, Lazio, Piemonte e Toscana. Dall’inizio del terzo millennio la castanicoltura, che nei decenni precedenti aveva subito una preoccupante flessione, ha registrato un’importante ripresa. I “vecchi” castagni sono stati sottoposti ad un vero e proprio restyling, tramite potature e trattamenti e oggi i prodotti dell’albero (soprattutto i marroni), godono di un mercato molto remunerativo.
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