Il genere Salmonella comprende un gruppo molto numeroso di batteri gram-negativi, asporigeni e anaerobi facoltativi, appartenenti alla grande famiglia Enterobacteriaceae.  
La classificazione tassonomica di questo genere è prevede due specie principali:

• Salmonella bongori;
• Salmonella enterica.

All’interno della specie enterica si distinguono varie sottospecie, tra cui Salmonella enterica subsp. enterica, che presenta vari sierotipi e tra questi quelli di interesse clinico sono: Typhi, Paratyphi, Typhimurium, Enteritidis e Cholaeresuis.

Habitat della salmonella

Le salmonelle sono batteri che parassitano soprattutto l’intestino dell’uomo e degli animali domestici e selvatici; possono essere talvolta isolate anche dal sangue e dagli organi interni dei vertebrati. Si trovano frequentemente nei liquami, nei fiumi, in altre acque, nel suolo, dove però non si moltiplicano in maniera significativa. In condizioni ambientali favorevoli possono sopravvivere per settimane nelle acque e per mesi nel suolo. Vengono anche isolate da molti alimenti inclusi vegetali e frutta, consumati dall’uomo; esse sono anche importanti contaminanti di mangimi composti da proteine animali. Tutte le salmonelle, indipendentemente dalla loro derivazione, umana o animale, possono essere responsabili di varie manifestazioni morbose nell’uomo.

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Malattie causate da salmonella

Nell’uomo i vari sierotipi di salmonella sono causa di differenti gruppi di malattie infettive:

• Febbri enteriche: la febbre tifoide e paratifoide, manifestazioni a carattere sistemico, rispettivamente causate dai sierotipi Salmonella typhi e Salmonella paratyphi.
• Salmonellosi: sono le forme più comuni di malattia da salmonelle e si manifestano come infezioni localizzate a carico dell’intestino (tossinfezioni alimentari) e sono causate dalle salmonelle minori, ovvero dai sierotipi Salmonella typhimurium e Salmonella enteritidis.
• Setticemia: infezione associata al sierotipo Salmonella cholaeresuis e il cui rischio di insorgenza è più alto nei pazienti in età geriatrica, pediatrica e negli immunocompromessi.

Come si trasmette la salmonella?

L’infezione può essere trasmessa attraverso:

• le superfici della cucina, delle mani o di altri oggetti, animali contaminati;
• l’ingestione di acqua o alimenti contaminati;
• per via fecale-orale;
• durante il parto nell’attraversare il canale del parto.

Il contagio interumano per via diretta fecale-orale può assumere rilevanza in casi particolari, come nei reparti pediatrici. I neonati possono venir infettati anche durante il passaggio nel canale del parto, per contatto diretto con le mani del personale addetto alle loro cure, con la biancheria, i poppatoi e il latte. Responsabili del contagio diretto sono in genere i portatori che non presentano alcuna sintomatologia manifesta e che sono stimati essere circa lo 0,2% della popolazione. La salmonellosi è più frequente d’estate, perché il clima caldo favorisce la contaminazione del cibo ad opera dei batteri.

Sono a maggior rischio infezione da salmonella coloro che:

• sono affetti da acloridria (disfunzione dell’apparato digerente, consistente nell’assenza di acido cloridrico nel succo gastrico) e da malattie neoplastiche;
• donne durante la gravidanza, specie nel primo trimestre;
• assumono farmaci anti-acido, in pregressa o concomitante terapia antibiotica ad ampio spettro;
• bambini ed anziani;
• sono immunodepressi (HIV, AIDS) o stanno seguendo una terapia immunosoppressiva;
• che hanno subito interventi chirurgici a carico dell’apparato gastrointestinale.

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Sintomi

Il manifestarsi o meno di sintomatologia clinica a seguito d’ingestione di alimenti contaminati dipende da molti fattori quali il numero di germi, la virulenza del ceppo e le condizioni dell’ospite che le ingerisce. L’infezione può essere asintomatica, ma di frequente si manifesta come un’enterocolite acuta con inizio improvviso, da 6 a 72 ore dopo il contagio, in media dopo 12÷36 ore; i sintomi più comuni sono mal di testa, dolori addominali, diarrea, nausea e talvolta vomito; può essere presente anche febbre (38÷39°C). L’entità della diarrea varia da poche scariche fino a 40 al giorno, nei casi più gravi. Questi sintomi scompaiono entro 2÷5 giorni; nell’1÷4% degli adulti si può avere batteriemia. Nei bambini la sintomatologia dura più a lungo e la disidratazione è più frequente che negli adulti. L’infezione può, in seguito, dare luogo a setticemia e/o a infezioni localizzate in varie parti del corpo, causando artrite, colecistite, endocardite, meningite, pericardite, polmonite, pielonefriti, osteomielite, con possibile formazione di ascessi in ogni organo o tessuto. In genere, il decorso dell’enterocolite da Salmonella è favorevole; gli eventi mortali sono rari, eccetto nei bambini molto piccoli, negli anziani e in soggetti debilitati. Per praticit, di seguito riportiamo una lista con i sintomi più comuni.

I sintomi di un’infezione da salmonella possono essere:

• febbre;
• dolore addominale crampiforme;
• nausea e vomito;
• diarrea;
• feci liquide o sangue nelle feci o mucorrea;
• disidratazione.

E nei soggetti più deboli si potrebbero manifestare:

• batteriemie (presenza di batteri nel sangue);
• infezioni focali a carico per esempio di ossa e meningi;
• artriti;
• osteomieliti;
• polmoniti;
• endocarditi.

Perché un alimento viene contaminato dalla salmonella?

Un alimento può essere contaminato da salmonella:

• perché deriva da un animale infetto,
• perché viene contaminato con feci di animali o di persone infette,
• perché vicino a fonti d’acqua infette,
• perché vengono usati mangimi preparati con scarti di macellazione di animali infetti;
• per interruzione della catena del freddo durante il trasporto ai supermercati.

Si può inoltre verificare la contaminazione durante la produzione-lavorazione degli alimenti da parte del personale addetto (alimentaristi) nel caso in cui si tratti di portatori asintomatici.

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Alimenti più frequentemente contaminati da salmonella

Gli alimenti più comunemente implicati nelle epidemie sono: carne e prodotti a base di carne, pollame, uova e prodotti a base di uova, latte non pastorizzato o prodotti caseari. Negli ultimi anni il pollame e le uova sono stati responsabili della maggior parte delle epidemie, poiché il sierotipo attualmente prevalente, Enteritidis, è particolarmente diffuso nel pollame e viene isolato sia all’esterno, dal guscio dell’uovo, sia all’interno tra guscio e membrana, nell’albume, o nel tuorlo anche in uova a guscio integro, che sono state contaminate per via transovarica da galline infette, spesso apparentemente sane. Il rischio di contaminazione aumenta se si mescolano molte uova per il congelamento o per l’essiccamento, perché basta un solo uovo infetto per contaminare l’intero pool. Le s. possono rapidamente moltiplicarsi negli alimenti contaminati se cotti o conservati in modo inadeguato.

Lista degli alimenti più a rischio:

• uova crude oppure poco cotte e derivati a base di uova, come creme;
• latte crudo e derivati del latte crudo, compreso il latte in polvere;
• carne e derivati soprattutto se poco cotti;
• salse e i condimenti per le insalate;
• preparati per dolci;
• gelato artigianale e commerciale;
• pesce crudo e sushi;
• frutta e verdura contaminate durante il taglio.

Salmonella e uova

Sciacquate bene le uova prima del loro utilizzo e non usatele se dalla confezione sono uscite col guscio già crepato: una piccola spaccatura, infatti, è già sufficiente per consentire la penetrazione nell’uovo del batterio eventualmente presente nelle feci della gallina.
Si calcola che nel mondo il 50% delle epidemie di salmonellosi sia dovuto a uova contaminate, mentre la carne bovina e suina (consumata cruda o poco cotta) e i derivati del latte possono provocare, rispettivamente, il 15% e il 5% dei casi.

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Animali contaminati da salmonella

Gli animali, quali i cuccioli di cane, gatto, uccelli e tartarughe, sono responsabili di un certo numero di epidemie. Sono stati descritti anche altri veicoli di trasmissione, quali mosche e altri insetti, e prodotti farmacologici (sali biliari, pepsina, gelatina, vitamine, estratti di fegato, pancreas, corteccia surrenale).

Consigli per ridurre il rischio di salmonella:

• lavare le mani prima, durante e dopo la preparazione degli alimenti;
• cuocere tutti i cibi di derivazione animale e limitare il consumo di uova crude o poco cotte;
• lavare bene frutta e verdura;
• lavare tutti gli utensili e i gli eventuali macchinari;
• mettere nel frigo gli alimenti preparati e non consumati;
• proteggere i cibi preparati dalla contaminazione di insetti e roditori;
• consumare latte pastorizzato;
• evitare le contaminazioni tra cibi, separando i crudi e i cotti;
• evitare che persone con diarrea preparino alimenti e assistano soggetti a rischio;
• non utilizzate lo stesso coltello usato per tagliare la carne cruda per tagliare anche la carne cotta.

Particolare attenzione andrebbe riservata nel corso dei viaggi in Paesi dalle condizioni igieniche scarse, in particolar modo durante la balneazione, nell’approvvigionamento di acqua e nell’utilizzo di ghiaccio, nel consumo di carne e di frutti di mare, infine nell’usufruire dei servizi igienici. Nei Paesi con un’elevata diffusione della zoonosi non è da escludere la possibilità di ricorrere a piccole quantità di disinfettante, come ipoclorito di sodio, per rendere sicuri alimenti, oggetti ed anche l’acqua da bere.

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Diagnosi di salmonellosi

La diagnosi di salmonellosi si basa su criteri anamnestici ed epidemiologici e sui risultati degli esami di laboratorio; nelle forme gastroenteriche spesso esiste una storia d’ingestione di alimenti contaminati. La diagnosi di certezza si ha con l’isolamento del microrganismo, in appropriati terreni di coltura. La ricerca di anticorpi specifici nel siero del paziente, utile nelle forme tifoidee, non è di alcuna utilità nella diagnosi di salmonellosi.

Terapia di salmonellosi

La terapia, di solito, è soltanto sintomatica: dieta liquida e reidratazione orale con soluzioni glucosate isotoniche per reintegrare la perdita di liquidi e sali ed evitare il collasso circolatorio. La terapia antibiotica è controindicata nelle forme di enterite, comprese quelle dei neonati, non essendo provato che acceleri la guarigione, mentre di sicuro prolunga il periodo di escrezione delle salmonelle per un’alterazione della normale flora microbica intestinale. Nelle forme setticemiche e suppurative, come nella febbre tifoide e paratifoide, è indicato l’uso del cloramfenicolo come trattamento iniziale; se il germe è sensibile è meglio usare poi l’ampicillina per trattamenti prolungati. Buona norma è saggiare, prima dell’inizio di ogni trattamento, la sensibilità agli antibiotici del germe isolato, per instaurare una corretta terapia.

Per le forme di salmonellosi minori, nell’arco di due settimane avvengono spontaneamente sia l’eliminazione del patogeno sia la risoluzione dei sintomi e in questi casi la terapia si basa essenzialmente nel ripristino dell’equilibrio idrosalino alterato. Nelle altre condizioni che inducono un sistema immunitario debilitato, occorre però anche una terapia antibiotica (gli antibiotici più comunemente impiegati sono fluorochinoloni, amoxicillina e cotrimoxazolo).

Come prevenire salmonella e salmonellosi?

Per un’efficace profilassi, è fondamentale: cuocere bene gli alimenti, specie quelli di origine animale quali uova, pollame e altre carni; evitare il consumo di uova crude o di salse e dolci a base di uova crude; usare latte pastorizzato; educare gli operatori del settore alimentare al maggiore rispetto delle norme igieniche; proteggere gli alimenti dal contatto con insetti e roditori; escludere soggetti con diarrea dal contatto con alimenti di pazienti ospedalizzati; riconoscere, controllare e prevenire le infezioni da s. in animali domestici e di compagnia; controllare carni e pollame, macelli, industrie alimentari e negozi; sterilizzare i mangimi per animali; indurre i portatori noti a detergersi in modo assoluto le mani dopo aver defecato e possibilmente a non maneggiare alimenti finché eliminano s. con le feci. Per un controllo della diffusione interumana, è importantissima la buona igiene personale, l’uso di acque incontaminate, lo smaltimento corretto dei liquami, il controllo dei portatori cronici e l’isolamento dei casi acuti.

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