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Differenza tra prosciutto crudo e prosciutto crudo magro

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MEDICINA ONLINE PROSCIUTTO COTTO O CRUDO DIFFERENZE PIU CALORIE DIABETE GLICEMIA INSULINA ZUCCHERI CARBOIDRATI CIBO DOLCE MANGIARE ACQUA VALORI PROPRIETA NUTRIZIONISTA TAVOLA DIETA DIMAGIl prosciutto (sia cotto che crudo) è un taglio che può essere magro o grasso a seconda della mondatura; privando il prosciutto del “grasso visibile” è quindi possibile avvalersi di un alimento relativamente magro (fino anche a contenere appena un sesto dei lipidi originali); invece mantenendo il tessuto adiposo dell’animale il prosciutto conserva un elevato livello di grassezza. Ovviamente all’aumentare della quantità di grassi contenuti nel prosciutto, cresce proporzionalmente anche l’apporto calorico.

Prosciutto Lipidi su 100g di parte edibile
Prosciutto crudo di Parma 18,4g di lipidi per 100g di parte edibile
Prosciutto crudo di Parma magro (privato del grasso visibile) 3,4g di lipidi per 100g di parte edibile
Prosciutto cotto 14,7g di lipidi per 100g di parte edibile
Prosciutto cotto magro (privato del grasso visibile) 4,4g di lipidi per 100g di parte edibile

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Differenza tra prosciutto di Parma e San Daniele

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MEDICINA ONLINE PROSCIUTTO COTTO O CRUDO DIFFERENZE PIU CALORIE DIABETE GLICEMIA INSULINA ZUCCHERI CARBOIDRATI CIBO DOLCE MANGIARE ACQUA VALORI PROPRIETA NUTRIZIONISTA TAVOLA DIETA DIMAGSono due prosciutti naturali, buoni e noti in tutto il mondo, fatti solo con cosce di suini italiani, sale marino e una stagionatura a regola d’arte. Sono prodotti ad alto valore nutrizionale, facili da digerire, indicati per ogni dieta.
Sia l’uno che l’altro sono tutelati dai marchi DOP (Denominazione di Origine Protetta).

E allora? Quali sono le differenze fra Prosciutto di Parma e Prosciutto di San Daniele? Le abbiamo riassunte in questo articolo. Buona lettura!

Il luogo di produzione

Come potrebbe essere altrimenti? Il luogo in cui nascono i due prosciutti è la differenza più banale. La zona di produzione del Prosciutto di Parma comprende una buona parte della provincia di Parma, per la precisione quella compresa fra l’Appennino, la Via Emilia e i corsi del torrente Stirone e del fiume Enza, nei pressi del confine con la provincia di Reggio Emilia. Le aziende aderenti al Consorzio del Prosciutto di Parma sono 150 circa.

Il territorio riservato alla produzione del San Daniele ha un’estensione assai più limitata. Il vero Prosciutto di San Daniele DOP può essere realizzato solo nell’omonimo comune del Friuli, in provincia di Udine. In questo caso, partecipano al suo Consorzio di Tutela solo una trentina di aziende specializzate.

La materia prima

Su questo punto, i due prodotti non presentano differenze eclatanti. Al contrario, sia il Prosciutto di Parma che il San Daniele sono ricavati dalle cosce suine di animali allevati in una decina di regioni del Centro-Nord Italia – Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia-Romagna, Toscana, Umbria, Marche, Lazio, Abruzzo, Molise. Se l’allevamento dei maiali è consentito in tutte queste regioni, non così è per la fase di lavorazione e per quella di stagionatura: in entrambi i casi, tutto deve avvenire nell’area di produzione indicata dai rispettivi disciplinari di produzione.

Oltre che la carne suina, per fare il Prosciutto di Parma e il San Daniele serve il sale marino. Né nell’uno né nell’altro caso possono essere usati altri ingredienti né, tanto meno, sostanze chimiche, conservanti o additivi vari.

La salatura

La salatura è una delle fasi più delicate della lavorazione dei prosciutti. In entrambi i casi, si usa solo il sale marino. Per il Prosciutto di Parma, le parti esterne, quelle della cotenna, sono trattate con sale umido; la carne vera e propria, al contrario, solo con il sale a secco.

Non così per il Prosciutto di San Daniele; nel caso dell’insaccato friulano, è ammessa solo la salatura a secco. Altra differenza sta nella pressatura, non contemplata dal disciplinare di produzione del Prosciutto di Parma, prevista, invece, per il San Daniele; la pressatura permette al sale di penetrare più in profondità nella carne suina, in modo da agevolare la stagionatura.

La stagionatura

Le cosce fresche usate per il Prosciutto di Parma devono pesare almeno 10 chilogrammi e la stagionatura non può mai essere inferiore ai 10 mesi, per i prosciutti fra i 7 e i 9 chili, o ai 12 mesi, se il prosciutto pesa più di 9 chili.
Per il Prosciutto di San Daniele, le cosce suine pesano almeno 12 chili e sono stagionate mai meno di 13 mesi.
La stagionatura dipende soprattutto dall’ambiente e dal clima. Anche in questo caso, fra Parma e San Daniele ci sono differenze. L’aria asciutta che scende dalle montagne e dalle colline friulane fa maturare più velocemente i prosciutti. Non a caso, quindi, il San Daniele ha un profumo e un aroma più complesso già verso i 20 mesi di stagionatura.

In generale, invece, l’aria che asciuga le cosce del Prosciutto di Parma è più umida, il che rallenta il processo di stagionatura ma consente, allo stesso tempo, di ottenere un prodotto più morbido.

Tutto questo per dire che, a parità di mesi di stagionatura, il San Daniele sembrerà sempre più maturo rispetto al Prosciutto di Parma.

Il gambo (o zampino)

L’avrai già notato. Il Prosciutto di Parma termina con un gambo corto. Al contrario, se hai avuto già occasione di tagliare un Prosciutto di San Daniele intero, ti sarai imbattuto nel suo zampino. Non si tratta solo di un vezzo estetico dettato dalla tradizione secolare dell’arte norcina friulana. La presenza dello zampino nel San Daniele agevola l’uscita dell’umidità dalla coscia durante la stagionatura. In più, il gambetto è la parte più dolce del prosciutto; questo accade perché, una volta appeso il prosciutto ad asciugare, il sale affluisce lentamente verso la parte più tondeggiante della coscia.

Il marchio e la forma

Come riconoscere i due prosciutti? Ogni prodotto ha il suo marchio distintivo. Nel caso del Prosciutto di Parma, è la celebre corona a cinque punte. La trovi impressa a fuoco su ogni prosciutto intero e stampata su ogni confezione di prodotto affettato in vaschetta.
Il San Daniele si fregia della coscia con lo zampino stilizzata.
Altra differenza sostanziale fra i due prosciutti sta nella forma. Il Prosciutto di Parma è tondeggiante. Il San Daniele ha una forma più allungata e schiacciata, quasi fosse una chitarra.

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Fa più ingrassare il prosciutto cotto o quello crudo? Quante calorie hanno?

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MEDICINA ONLINE PROSCIUTTO COTTO O CRUDO DIFFERENZE PIU CALORIE DIABETE GLICEMIA INSULINA ZUCCHERI CARBOIDRATI CIBO DOLCE MANGIARE ACQUA VALORI PROPRIETA NUTRIZIONISTA TAVOLA DIETA DIMAGRIRE TERMOGENICO.jpgDurante un regime dietetico è consigliabile mangiare prosciutto cotto o prosciutto crudo? Tante volte nella vostra vita ci siamo poste/i questo quesito. Per errore comune si tende istintivamente a credere che il prosciutto cotto sia più light rispetto a quello crudo.
In verità il prosciutto cotto per via della sua lavorazione in salamoia, nitriti, nitrati, glutammati, ascorbati e latte in polvere, contiene un rilevante quantitativo di sale, grassi e carboidrati, per cui dal punto di vista nutrizionale non risulta esser particolarmente indicato per una dieta ipocalorica.

Grassi e sodio

A differenza di quello cotto, il prosciutto crudo è più leggero e possiede meno grassi (al di là del grasso visibile che si può rimuovere con facilità prima di mangiarlo). Ma non è finita qui: ha un quantitativo di proteine maggiore, un apporto elevato di vitamine del gruppo B e una discreta dose di sali minerali.
Alla luce di quanto detto, nonostante la scelta fra entrambi possa risultare già abbastanza scontata e palese, occorre precisare che non per tutti è possibile optare a primo colpo per il prosciutto crudo. Chi soffre di pressione alta e deve seguire un regime alimentare a basso contenuto di sodio, si vede costretto ad evitare il prosciutto crudo poiché a causa della sua salatura a secco, contiene molto sale.

Ha meno calorie il prosciutto cotto o quello crudo?

Per quanto riguarda invece l’apporto calorico, il prosciutto cotto contiene 215 calorie ogni 100 grammi mentre quello crudo ha all’incirca 330 calorie ogni 100 grammi. La differenza calorica non è abissale, per cui sgrassando opportunamente le fette di prosciutto prima di consumarle, se ne può ulteriormente ridurre l’apporto lipidico.
Pertanto quale fra i due tipi di prosciutto bisogna consumare se si vuole optare per un’alimentazione light e non compromettere la dieta? La scelta ricade sicuramente sul prosciutto cotto. Ha un contenuto calorico inferiore (ovvero 215 calorie), ha meno grassi (solo 14 grammi per 100 grammi) e contiene meno sale.

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Differenza tra culatello e coppa

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MEDICINA ONLINE PROSCIUTTO COTTO O CRUDO DIFFERENZE PIU CALORIE DIABETE GLICEMIA INSULINA ZUCCHERI CARBOIDRATI CIBO DOLCE MANGIARE ACQUA VALORI PROPRIETA NUTRIZIONISTA TAVOLA DIETA DIMAGSono due salumi insaccati di carne suina, stagionati, da servire affettati. Tuttavia, le somiglianze fra Culatello e Coppa finiscono qui. Le differenze fra l’uno e l’altro sono nette: come dire, confonderli equivale a un sacrilegio alimentare (o quasi). Per evitare brutte figure, ti spieghiamo cosa distingue Culatello e Coppa.

Materia prima

Sia il Culatello che la Coppa sono fatti solo con carne di suini adulti. Per entrambi, è ammessa la macellazione di maiali di razza Large White Landrance e Duroc, di almeno nove mesi d’età e con un peso medio di 160 chilogrammi. Tuttavia, come suggeriscono i rispettivi nomi, i tagli sono differenti. Per fare il Culatello, serve la parte più pregiata della coscia dell’animale, quella interna e posteriore, privata della cotenna e del grasso in eccesso. Nel caso della Coppa, si usano i muscoli della parte cervicale superiore del maiale.

Zona di produzione

Anche sotto questo aspetto, le differenze sono sostanziali. Il Culatello di Zibello DOP è un prodotto esclusivo della provincia di Parma; ancor meglio, il disciplinare di produzione del Culatello di Zibello impone che lavorazione e stagionatura del salume avvengano in otto comuni della Bassa Parmense: Busseto, Roccabianca, Polesine, Zibello, San Secondo, Sissa, Soragna e Colorno.

A dispetto del suo nome, la Coppa di Parma IGP viene realizzata in un territorio ampio, che comprende le province di Parma, Modena, Reggio Emilia, Mantova, Pavia, oltre ad alcuni comuni lungo il Po, inclusi nelle province di Lodi, Milano e Cremona – ce lo dice il disciplinare di produzione della Coppa di Parma IGP.

Lavorazione

Le lavorazioni dei due salumi sono piuttosto simili. Dopo l’isolamento della massa muscolare, si passa alla rifilatura, necessaria per rimuovere il grasso in eccesso e conferire alle carni le forme tipiche che conosciamo: la forma “a pera” per il Culatello e la forma di cilindro, leggermente più sottile ai due capi, per la Coppa.
Dopo la rifilatura, si passa alla salatura, alla rivestitura delle carne nel budello dell’animale e alla legatura, ultimo passo prima della stagionatura.

Stagionatura

Per il Culatello di Zibello DOP, l’apposito disciplinare prescrive una stagionatura di almeno 10 mesi, calcolati a partire dalla salatura della coscia
Per la Coppa di Parma IGP, la stagionatura minima è di 60 giorni, per i prodotti fra i 2 e i 2,6 kg, e di 90 giorni, per quelli oltre i 2,6 kg – a contare dall’inizio della lavorazione.

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Prosciutto di Parma: come riconoscere l’originale dalle imitazioni

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MEDICINA ONLINE PROSCIUTTO COTTO O CRUDO DIFFERENZE PIU CALORIE DIABETE GLICEMIA INSULINA ZUCCHERI CARBOIDRATI CIBO DOLCE MANGIARE ACQUA VALORI PROPRIETA NUTRIZIONISTA TAVOLA DIETA DIMAGSe è vero che il prodotto alimentare italiano più copiato al mondo è il Parmigiano Reggiano, il secondo è il Prosciutto di Parma. Il mercato del falso costa ogni anno qualcosa come tre miliardi di euro al comparto agroalimentare nazionale. Quindi, cosa fare? Specie se viaggi all’estero, tieni gli occhi aperti: la truffa può arrivare quando meno te l’aspetti. In questo articolo vediamo insieme come riconoscere a colpo d’occhio, quindi senza assaggiarlo, il vero Prosciutto di Parma DOP (Denominazione d’Origine Protetta).

La corona a cinque punte

Il marchio che dovrebbe saltare subito all’occhio, sia per la coscia intera di Prosciutto di Parma sia per l’affettato in vaschetta, è la famosa corona ducale a cinque punte con la scritta “PARMA” inserita nella base ovale. Appena sotto la corona deve comparire la sigla dell’azienda che ha realizzato il Prosciutto di Parma. Nel caso del prosciutto intero, troverai questo simbolo, marchiato a fuoco, sulla coscia. Per l’affettato in vaschetta, la corona a cinque punte è inserita in un triangolo nero, sull’angolo alto a sinistra della confezione. Sullo stesso lato, appena sopra la corona, compare anche il marchio tondo, giallo e rosso, per la DOP.

La corona a cinque punte identifica in modo inequivocabile il Prosciutto di Parma DOP, quello vero, garantito dal Consorzio di Tutela.

Il sigillo metallico

Meno visibile, ma presente su tutte le cosce di prosciutto, è il sigillo metallico a forma di corona circolare. Su questo sigillo sono indicati il mese e l’anno d’inizio della stagionatura, in rilievo, accanto alla sigla C.P.P., ovvero “Consorzio del Prosciutto di Parma”.

Il timbro del macello

Il macello contrassegna ogni coscia lavorata con un suo timbro a fuoco. Questo marchio identifica, senza possibilità di errore, lo stabilimento di macellazione.

I codici dell’allevatore

Sì, anche l’allevatore “firma” ogni coscia suina. In questo caso, vedrai un tatuaggio indelebile, composto da tre parti: il codice della provincia, il mese di nascita dell’animale e il codice identificativo dell’allevamento.

Questi sono i segni che devi cercare se vuoi acquistare il vero Prosciutto di Parma DOP senza sorprese. Diffida dalle imitazioni!

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Differenza tra prosciutto cotto, crudo ed affumicato

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MEDICINA ONLINE PROSCIUTTO COTTO O CRUDO DIFFERENZE PIU CALORIE DIABETE GLICEMIA INSULINA ZUCCHERI CARBOIDRATI CIBO DOLCE MANGIARE ACQUA VALORI PROPRIETA NUTRIZIONISTA TAVOLA DIETA DIMAGIl prosciutto non è altro che la coscia del maiale (o più raramente del cinghiale) conservata in vari modi per assicurare la continuità nel consumo anche molti mesi dopo la macellazione dell’animale. Cotto, crudo o affumicato si presenta sotto vari aspetti; ma per un’alimentazione equilibrata, quale si consiglia?

Il prosciutto crudo

Si ricava da suini adulti, di peso non inferiore ai 120 e non superiore ai 170 kg. A seconda della zona geografica di allevamento del maiale o del luogo di stagionatura, il prosciutto crudo è tutelato da numerosi enti territoriali, fra i quali i più significativi sono il Consorzio Tutela Prosciutto di Parma e il Consorzio Tutela San Daniele del Friuli. Sono oltre una decina, attualmente, gli organismi di tutela di prosciutto crudo in tutta l’Italia centro-settentrionale, da Cuneo a Norcia (PG), dal “Berico Euganeo” a quello di Modena o della “Val Vigezzo” (VB). Esistono poi altre denominazioni di fantasia (“nostrano”, “di montagna”, “tipico”, …) che non sono rappresentative di alcun ente di controllo qualità, e quindi meritano di essere valutate con attenzione dal consumatore. Le fasi di lavorazione consistono in: macellazione (vengono prese in esame soltanto coscie di almeno 12 kg); salatura e spalmatura con sugna; stagionatura (almeno 12 mesi) in locali areati e freschi.

Il prosciutto cotto

Si ottiene da maiali  più piccoli rispetto a quelli destinati a produrre i prosciutti crudi, solitamente non superiori ai 100 kg. La coscia viene disossata, salata e immersa in acqua a 90° gradi oppure sottoposta all’azione del vapore. Viene poi pressata fino ad acquisire la tipica forma a parallelepipedo e lucidata in superficie con olio di oliva, paraffina e gelatina alimentare.

Il prosciutto affumicato

La sua conservazione è affidata alla lunga esposizione a una corrente di fumo di legna e piante aromatiche. E’ il più nutrizionalmente indicato, risultandoil più digeribile fra tutti i prodotti confezionati con carne suina. La parte magra è addirittura indicata anche per bambini piccolissimi, da un anno in su perché meno ricca di sale rispetto al prosciutto crudo e a quello cotto.

Calorie

Il  valore calorico per 100 grammi di prosciutto crudo è di 471 calorie. Per 100 grammi di prosciutto cotto è leggermente inferiore: 415. Intermedio fra questi due valori, quello del prosciutto affumicato. Si tratta di cifre puramente indicative, perché la quantità di grasso è variabile da prosciutto a prosciutto. In regime di dieta o per l’alimentazione di bambini e anziani consigliamo comunque di scartare il grasso visibile, operazione che può ridurre il valore calorico anche del 300%!

In cucina: prosciutto crudo alla brasiliana

Mescolare in parti uguali farina, burro e latte; aggiungere un pizzico abbondante di sale e uno di zucchero, un cucchiaino di senape e due cucchiai di caffè forte. Amalgamare la salsa ottenuta e versarla in una pirofila, in cui avrete accomodato del prosciutto crudo tagliato a dadini piccoli e delle uova sode tagliate a fette. Far intiepidire a bagnomaria fino al momento di portare in tavola.

In conclusione

Anche se si tratta in ogni caso di tre alimenti nobili e molto nutrienti, le nostre preferenze vanno al prosciutto crudo. Il suo maggior apporto calorico (che dopo aver scartato la parte grassa diventa peraltro insignificante) è ampiamente compensato dal suo gusto dolce e saporito e dalla sicurezza nella preparazione che deriva dai numerosi organismi di tutela. A vantaggio del prosciutto cotto la sua maggiore versatilità in cucina (secondo alcune scuole gastronomiche il prosciutto crudo non andrebbe mai cucinato!): ma, come dimostrato poche righe più sopra, con un po’ di fantasia anche il crudo può essere utilizzato per la preparazione di piatti estrosi e insoliti.

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Differenza tra prosciutto crudo e speck

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Lo speck è una specialità della salumeria sud-tirolese che consiste in un pezzo della coscia, crudo, completamente disossato, lievemente affumicato, tipico del territorio altoatesino, in Italia. Il disciplinare di produzione prevede un’affumicatura leggera della coscia salata di maiale, una stagionatura media di 22 settimane e un contenuto di sale non superiore al 5% nel prodotto finale. È protetto dall’Unione europea con il marchio IGP. Lo speck è nato dall’unione dei due metodi di conservazione della carne: la stagionatura, come il prosciutto crudo nell’area mediterranea, e l’affumicatura, tipica del nord Europa. L’Alto Adige trovandosi in una posizione intermedia e godendo di un particolare clima ha fuso i due metodi, producendo lo speck secondo la regola “poco sale, poco fumo e molta aria fresca”, che consiste in una salatura moderata e nell’alternanza di fumo e aria fresca.

Proprietà Speck Prosciutto crudo magro Unità di misura
Calorie 303 147 kcal
Calorie 1268 615 kj
Grassi 20.9 5.71 g
Carboidrati 0.5 0.05 g
Proteine 28.3 22.32 g

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Differenza tra prosciutto e culatello

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MEDICINA ONLINE PROSCIUTTO COTTO O CRUDO DIFFERENZE PIU CALORIE DIABETE GLICEMIA INSULINA ZUCCHERI CARBOIDRATI CIBO DOLCE MANGIARE ACQUA VALORI PROPRIETA NUTRIZIONISTA TAVOLA DIETA DIMAGMolti pensano che il Culatello di Zibello somigli in tutto e per tutto a un prosciutto crudo. È vero, Culatello di Zibello e Prosciutto di Parma sono due salumi DOP (Denominazione di Origine Protetta) e nascono entrambi in provincia di Parma. Sono fatti con la carne degli stessi suini – ma i tagli sono diversi.

Quindi? Forse è meglio schiarirsi le idee. Perché il Culatello è una cosa e il Prosciutto di Parma tutta un’altra. Scopri insieme a noi le differenze…

La materia prima

Come già saprai, sia il Culatello di Zibello che il Prosciutto di Parma sono due salumi ottenuti dalla lavorazione delle carni di maiale. In entrambi i casi, si usa solo la materia prima ricavata da suini adulti pesanti nazionali italiani, nati e allevati in dieci regioni del Centro-Nord Italia, esclusivamente di razza Large White Landrance e Duroc, di almeno nove mesi d’età e pesanti, in media, 160 chilogrammi.

I due prodotti differiscono per il taglio. Nel caso del Culatello, dalla coscia si eliminano cotenna, grasso e ossa; dopodiché si asporta il fiocchetto, la porzione meno pregiata della coscia. Cosa resta? Tutta la fascia muscolare dell’animale, interna e posteriore, ossia la parte più pregiata e tenera del maiale adulto. Questo ritaglio viene rifilato a mano, fino a dare alla coscia la caratteristica forma “a pera” del Culatello.

Nel caso del Prosciutto di Parma, la coscia viene lavorata intera e rifilata solo per eliminare le parti di grasso e la cotenna.

La salatura

La fase di salatura della coscia di Prosciutto di Parma prevede solo l’uso del sale marino, ma con due metodi differenti: per le parti della cotenna si usa il sale umido; per le parti magre, il sale asciutto. Grazie all’opera di salagione, la coscia di prosciutto perde circa il 4% del suo peso, cede parte della sua umidità e assorbe lentamente il sale.

Per la salagione del Culatello si usa una miscela di sale, aglio e pepe – intero o a pezzi. È ammesso l’uso anche di vino bianco secco, di nitrato di sodio e potassio, nel rispetto dei termini di legge.

Il luogo di produzione

Culatello e Prosciutto nascono entrambi in provincia di Parma. Ma, a ben vedere, i territori delle due DOP sono distinti. Il Culatello viene preparato fra novembre e febbraio nella Bassa Parmense, quella porzione di territorio più vicina al fiume Po, dove gli inverni sono freddi, lunghi e nebbiosi e le estati torride e assolate. Il paese del Culatello è Zibello, tuttavia, l’area di produzione include anche i comuni di Busseto, Polesine, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno.

Al contrario, il Prosciutto di Parma nasce in collina, in quell’area della provincia di Parma compresa fra la via Emilia e le prime alture dell’Appennino, fino a una quota di 900 metri sul livello del mare, delimitata a est dal fiume Enza e a ovest dal torrente Stirone. In questo piccolo territorio il microclima è perfetto per la maturazione del prosciutto crudo: un perfetto equilibrio di temperatura, umidità e ventilazione, ideale per lo sviluppo di quei microrganismi – lieviti e muffe – che regalano a ogni coscia il sapore e la fragranza inconfondibili del Prosciutto di Parma DOP.

La stagionatura

Oltre che la lavorazione delle carni, anche la fase di stagionatura deve avvenire nell’area di produzione indicata dai rispettivi disciplinari di produzione. Questa prescrizione, quindi, vale tanto per il Culatello di Zibello quanto per il Prosciutto di Parma. Cosa cambia? Per il Culatello di Zibello, la stagionatura non può mai essere inferiore ai dieci mesi, a partire dalla fase di salatura. In questo caso, il prodotto può essere esposto alla luce e all’umidità naturale per agevolarne la maturazione. Il Culatello viene lasciato riposare per tutta l’estate, senza l’ausilio di impianti di refrigerazione, così da essere pronto per il taglio nell’inverno successivo.

La stagionatura del Prosciutto di Parma è di almeno dodici mesi e avviene in appositi locali freschi e ventilati, detti “cantine”, mantenuti a condizioni naturali di umidità e temperatura; le finestre contrapposte presenti in questi ambienti permettono un’adeguata aerazione e il mantenimento dei giusti equilibri termo-igrometrici, anche con l’eventuale aiuto di appositi impianti.

La forma e il peso

La forma “a pera” del Culatello è inconfondibile. La carne è avvolta nella vescica del maiale; per questo motivo, nel caso del Culatello, si parla di “salume insaccato”. Inoltre, il Culatello, a differenza del Prosciutto di Parma, non ha osso. Il peso del prodotto intero, dopo i dieci mesi di stagionatura minima, deve essere compreso fra i tre e i cinque chilogrammi e, comunque, non è mai inferiore ai tre chili.

Il Prosciutto di Parma ha una forma tondeggiante e termina con il gambetto, la parte più dolce e delicata del prodotto. Il Prosciutto di Parma non è un salume insaccato: lo avvolge solo la cotenna, non la vescica del suino.

Secondo il disciplinare di produzione del Consorzio del Prosciutto di Parma, a stagionatura ultimata e con l’osso, un prosciutto intero pesa fra gli otto e i dieci chili; in ogni caso, il peso non può mai essere inferiore ai sette chilogrammi.

Il prezzo

La produzione del Culatello di Zibello DOP si attesta, in media, intorno ai 60 mila esemplari l’anno. Il Culatello è il salume italiano più pregiato – non per niente, è noto anche come il Re dei salumi. La qualità costa: il Culatello in vendita al dettaglio non scende mai sotto i 70 euro al chilo.

Il Prosciutto di Parma DOP vanta altri numeri. A differenza del Culatello, per la sua produzione media annuale si parla di milioni di cosce – nel 2014, per esempio, ne sono state commercializzate 8 milioni e ottocentomila. Al dettaglio, un chilogrammo di Prosciutto di Parma DOP viene venduto a circa 18-19 euro.
Ovviamente, sia per il Prosciutto che per il Culatello, più è lunga la stagionatura e più il prezzo sale.

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