Alimenti, additivi ed altre sostanze che causano pseudoallergia

MEDICINA ONLINE CIBO COLLAGE FOOD MOSAIC CUCINA DIETA RICETTA LIGHT DIMAGRIRE CALORIELe “sindromi reattive pseudoallergiche” o “pseudoallergie” (spesso indicate con l’acronimo “PAR” derivato dall’inglese “Pseudo-Allergic Reactions”) costituiscono un gruppo di manifestazioni che presentano strette analogie con la sintomatologia di altre sindromi a dimostrata eziopatogenesi allergica, ma che se ne differenziano per il diverso meccanismo patogenetico, sempre extra-immunologico. Le sostanze che possono dar luogo a PAR sono virtualmente infinite, tuttavia si tratta in genere di alimenti ricchi di istamina e/o tirammina o comunque contenenti sostanze istamino-liberatrici. In genere, come avviene nelle intolleranze alimentari) si deve assumere una quantità relativamente grande di sostanza per generare i sintomi (dose dipendente), al contrario delle allergie in cui basta assumere anche un quantità minima di sostanza per sviluppare i sintomi (dose indipendente).

I fattori scatenanti le PAR sono rappresentati essenzialmente da farmaci, alimenti e additivi alimentari. In questo articolo ci occuperemo principalmente degli alimenti e degli additivi alimentari.

Alimenti che causano pseudoallergia

Numerosi sono gli alimenti che possono dar luogo a PAR, in quanto di per sé ricchi di istamina (vari pesci, crostacei, frutti di mare, alcuni alimenti fermentati o conservati, etc.) o contenenti sostanze istamino-liberatrici (formaggi fermentati, cioccolato, etc.). Alimenti tipicamente in grado di provocare PAR, sono:

Alimenti ricchi di istamina (il numero indica il contenuto in istamina in mcg/g)

  • Formaggi fermentati 1330
  • Bevande fermentate 20
  • Vini rossi 1-4
  • Pesce:
    • Aringhe 350
    • Acciughe 60
    • Sardine 15
    • Salmone 7
    • Tonno 6
  • Vegetali
    • Spinaci 7
    • Pomodori 22
  • Carni:
    • Fegato di maiale 25
    • Insaccati 160-225

Alimenti contenenti solfiti (in numero indica il contenuto in solfiti)

  • Vini (soprattutto bianchi) e birra 175-225 mg/l
  • Succhi e sciroppi di frutta 10-250 mg/l
  • Patate 300 mg/kg
  • Frutta secca e candita 100 mg/kg
  • Funghi secchi 100 mg/kg
  • Gamberi ed altri crostacei 350 mg/kg
  • Baccalà 600 mg/kg

Alimenti contenenti tiramina o sostanze istamino-liberatrici

  • Alcuni frutti (fragole, banane, ananas, avocado) . .
  • Vegetali ad alto contenuto in lectine (arachidi, mais, nocciole, mandorle, legumi, crauti, etc.)
  • Pomodori
  • Cioccolato
  • Crostacei e frutti di mare
  • Alcuni tipi di pesce (soprattutto affumicato o in scatola)
  • Albume d’uovo
  • Formaggi fermentati
  • Estratti di carne, salsicce, fegato di pollo

Deve essere sottolineato tuttavia, che molte asserzioni sulla presenza di sostanze istamino-liberatrici in vari alimenti risalgono a indagini piuttosto remote e non sono state del tutto confermate. La tiramina è un’amina vaso attiva molto potente; l’assunzione di elevate quantità di alimenti contenenti tiramina produce spesso, infatti, manifestazioni cefalalgiche. Le reazioni da alimenti contenenti tiramina o sostanze istamino-liberatrici si presentano, in particolare, quando si associ l’assunzione di farmaci inibitori della monoaminossidasi (IMAO), che inattiva l’istamina.

La cosiddetta sindrome sgombroide è dovuta all’assunzione di pesce avariato, le cui tossine bloccano selettivamente la monoaminossidasi. a tal proposito, leggi: Tonno, sgombro, istamina e sindrome sgombroide: cause, sintomi e terapie

Additivi alimentari che causano pseudoallergia

Le PAR possono essere frequentemente provocate da additivi alimentari, largamente impiegati nell’industria alimentare (dolciumi, gelati, marmellate e conserve, bevande commerciali, prodotti in scatola o conservati in altri confezionamenti, etc.). Alcuni additivi, come i solfiti o l’E102, sono utilizzati anche nell’industria farmaceutica, ad esempio come conservanti o come coloranti in preparazioni per uso orale.

Alcuni additivi alimentari capaci di determinare pseudoallergia, sono:

Conservanti (antimicrobici)

  • benzoato di sodio (E211),
  • paraossibenzoato di metile (E219),
  • sodio bisolfito (E222).

Coloranti

  • Naturali:
    • clorofille,
    • carotenoidi,
    • antocianine,
    • rosso carminio.
  • Sintetici:
    • giallo di tartrazina (E1 02),
    • eritrosina (E127),
    • giallo arancio (E110),
    • oriana annatto (E160).

Addensanti e gelificanti

  • gomme vegetali,
  • gelatine animali,
  • alginati,
  • amidi modificati,
  • farine di semi di carrube e di guar,
  • fosfati e polifosfati.

Tensioattivi

  • polifosfati,
  • glicole propilenico e polietilenico.

Emulsionanti

  • lecitine,
  • esteri mono- e digliceridi degli acidi grassi.

Edulcoranti

  • saccarosio,
  • saccarina,
  • ciclamati,
  • aspartame.

Esaltatori di sapidità

  • glutammati.

Secondo il Decreto Ministeriale n. 209 del 27.02.1996, che identifica 24 categorie di additivi alimentari, “per additivo alimentare si intende qualsiasi sostanza, normalmente non consumata come alimento in quanto tale e non utilizzata come ingrediente tipico degli alimenti, indipendentemente dal fatto di avere un valore nutritivo, aggiunta intenzionalmente ai prodotti alimentari per un fine tecnologico nelle fasi di produzione, di trasformazione, di preparazione, di trattamento, di imballaggio, di trasporto o immagazzinamento degli alimenti, che si possa ragionevolmente presumere diventi, essa stessa o i suoi derivati, un componente di tali alimenti direttamente o indirettamente”.

Tra gli additivi, si ricordano soltanto, per la loro importanza, il sodio metabisolfito, utilizzato su larga scala come conservante e antiossidante per bevande (vini, birre, succhi di frutta), alimenti vari (frutta, verdura, patate, etc.), nonché contenuto in alcuni medicamenti (steroidi, antibiotici, adrenalina), ed il giallo di tartrazina (E102), che può dar luogo a manifestazioni asmatiche, particolarmente in soggetti con
asma da analgesici.
Altri additivi in grado di causare PAR sono il benzoato di sodio (contenuto in molti dolci ed in numerose bevande), l’acido 4-idrossibenzoico (usato anche nella lavorazione delle paste e del pane), la vanillina (di frequente uso nell’industria dolciaria); l’uso del salicilato di sodio, in passato largamente impiegato nell’industria conservi era, è stato da tempo vietato dalle leggi italiane.
Il glutammato di sodio, impiegato come esaltatore di sapidità, è stato spesso considerato responsabile di sindromi reattive, soprattutto di tipo asmatico (“sindrome del ristorante cinese”), anche se un recente studio ha messo in dubbio tale effetto.
In merito al consumo di additivi alimentari, è stato calcolato che negli Stati Uniti ed in Gran Bretagna tale consumo sia, per quanto incredibile, di 8-9 kg/anno per persona (in Italia viene stimato in 5 kg/anno pro capite); d’altro canto, è stato anche accertato che il 92% degli alimenti venduti nei supermercati statunitensi contiene additivi.
Deve essere segnalata, inoltre, la frequente possibilità di esposizione ad additivi accidentali o involontari (pesticidi, diserbanti, farmaci per uso veterinario, etc.). Occorre poi ricordare che alcune sostanze, come l’acido acetilsalicilico e l’acido benzoico, sono naturalmente presenti in vari tipi di frutta (frutti di bosco, albicocche, banane, mele, etc.) e di altri vegetali (pomodori, patate, piselli, etc.).

Alimenti contenenti salicilati naturali, sono:

  • Fragole
  • Mirtilli
  • Prugne
  • Pesche
  • Uva passita
  • Cetrioli
  • More
  • Albicocche
  • Arance
  • Ciliegie
  • Mandorle
  • Piselli
  • Lamponi
  • Mele
  • Mandarini
  • Banane
  • Noci

Altri fattori e sostanze che possono determinare pseudoallergia

Altri fattori efficienti nel determinismo delle PAR sono rappresentati da alcune sostanze biologiche e chimiche, oltre che da numerose sostanze che vengono inalate (tabacco,
mi ceti termofili, polveri di legno, fibre vegetali, etc.):

Sostanze biologiche

  • Veleni e secreti animali veleni di serpenti
  • veleni di Imenotteri e di altri insetti.

Sostanze chimiche

  • Sostanze detergenti e disinfettanti; ossido di etilene (contenuto nelle membrane di emodialisi e di emofiltrazione), etc.
  • Solventi (Cremophor EL, etc.)
  • Filtri per membrane di emodialisi e di emofiltrazione (Cuprophan, acetato di cellulosa, etc.)

Sostanze inalate

  • Tabacco
  • Miceti termofili
  • Sostanze vegetali (polveri di legni esotici; fibre di cotone, lino, canapa, etc.)
  • Polveri minerali (asbesto, etc.)

Fattori fisici

  • Agenti fisici (orticaria fisica: meccanica, da freddo, da caldo, da radiazioni luminose, da compressione o decompressione, da vibrazioni, etc.)
  • Esercizio fisico

Fattori neuropsichici

  • Stress emotivi (orticaria psicogena, asma psicogeno)
  • Riflessi condizionati

Fattori infettivi

  • Infestazioni (idatidosi, schistosomiasi, teniasi, etc.)
  • Infezioni batteriche, acute e croniche
  • Infezioni focali

Un ruolo scatenante, oltre che predisponente, può essere svolto anche da numerosi fattori di ordine fisico, neuropsichico ed infettivo (incluse, tra questi ultimi, anche varie parassitosi). Particolarmente importanti sono le PAR indotte da esercizio fisico, che si
manifestano dopo attività sportive, agonistiche o amatoriali (soprattutto dopo la corsa libera, cioè il jogging, molto popolare negli Stati Uniti ed anche in Europa). Queste PAR intervengono frequentemente in periodo post-prandiale e sono spesso correlate all’assunzione di alcuni cibi, non necessariamente sempre gli stessi (frutti di mare, nocciole, pesche, sedano, uva, etc.); la sola assunzione di questi alimenti o la sola attività fisica non sono di per sé sufficienti a determinare l’insorgenza della sindrome clinica
(SOA, sintomi gastrointestinali, fino ad un vero e proprio quadro di shock nelle forme più gravi), ma è necessaria l’associazione dei due fattori (assunzione di alcuni alimenti, seguita da uno sforzo fisico).

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