Grassi o lipidi

I grassi vengono suddivisi tra quelli di origine animale (saturi) e quelli di origine vegetale (insaturi). I grassi di origine animale sono in genere solidi e noi li conosciamo come lardo, strutto, grasso visibile della carne, burro, grasso invisibile dei formaggi … I grassi di orgine vegetale sono in genere liquidi e noti come oli.
Entrambi i grassi, animali e vegetali, hanno una funzione energetica. Cioè dalla loro demolizione il nostro corpo ricava l’energia utile per il suo funzionamento. Ma è energia concentrata, ben 9 calorie per grammo, cioè più del doppio rispetto a proteine e carboidrati, che ne liberano solo 4.
Una persona che pesa circa 70 kg ha una quantità di grassi pari a circa 15 kg.
Torniamo un momento ai grassi saturi ed insaturi. I grassi insaturi sono indispensabili per la formazione della membrana delle nostre cellule. L’acido linoleico e l’acido linolenico sono addirittura essenziali perchè il nostro organismo non è in grado di produrli da solo. Molti studi hanno ormai confermato che la nostra dieta deve privilegiare l’assunzione di grassi insaturi che hanno anche una funzione protettiva sul nostro apparato cardiocircolatorio. Ovviamente questo ha senso nei limiti di quantità ben precise. Preferite quindi come grassi di condimento gli oli (soprattutto il nostro olio extravergine d’oliva) piuttosto che i grassi di origine animale. Senza ovviamente demonizzarli e vietarli nel modo più assoluto.
Le carni, il tuorlo dell’uovo, il burro sono ricchi di colesterolo. Per anni il colesterolo è stato considerato una sostanza da evitare assolutamente. Oggi si sa che anche il colesterolo è una sostanza fondamentale per il nostro organismo perchè è presente nelle membrane cellulari e contribuisce alla formazione di molecole essenziali tipo gli ormoni sessuali. E’ talmente importante che il fegato ne produce da solo una quantità che è quattro volte quella che si ingerisce di solito con il cibo quotidianamente. Eppure tutti sanno che un eccesso di colesterolo può avere serie conseguenze sui vasi sanguigni. In alcune condizioni si deposita sulle loro pareti formando delle placche che le induriscono e ostruendoli in qualche caso. E allora cosa fare? la soluzione giusta sta ovviamente nella dieta equilibrata e nel moto. Ricordate il vecchio motto latino: in medio stat virtus.
La maggior parte dei grassi è costituita da una serie di molecole ben note: i tanto famigerati trigliceridi. I trigliceridi di origine vegetale sono gli oli, quelli di origine animale sono il burro e lo strutto.

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I carboidrati semplici e complessi

Con il termine carboidrati si intendono un gruppo che comprende carboidrati semplici e carboidrati complessi.
I carboidrati semplici (anche chiamati “zuccheri”) più diffusi nell’alimentazione comune sono:

• il glucosio e il fruttosio presenti nella frutta e nel miele e responsabili del loro sapore dolce;
• il maltosio presente in piccole quantità nei cereali.

I carboidrati complessi (che NON sono zuccheri) presenti negli alimenti invece sono:

• il saccarosio, il cosiddetto zucchero da tavola, che si ottiene dalla barbabietola da zucchero e dalla canna da zucchero ed è formato da una molecola di glucosio e una di fruttosio
• il lattosio presente nel latte verso cui un certo numero di persone presenta intolleranza, formato da una molecola di glucosio e una di galattosio (altro zucchero semplice)
• la cellulosa, formata da più di 10.000 molecole di glucosio, è presente nei vegetali ma non è digeribile; è comunque di fondamentale importanza perchè fornisce le famose “fibre” che aumentano la massa fecale, favorendo l’evacuazione.
• l’amido: presente nei cereali, nelle patate, nei legumi e in alcuni frutti; anche l’amido è formato da moltissime molecole di glucosio ma, a differenza della cellulosa, è facilmente digeribile.

Gli zuccheri svolgono una funzione energetica cioè forniscono al nostro organismo energia: quando vengono demoliti con la digestione liberano circa 4 calorie per ogni grammo, la metà rispetto ai grassi.

Gli zuccheri (carboidrati semplici) vengono facilmente assorbiti ed utilizzati. In tempi brevi provocano un rialzo della glicemia nel sangue e sono pertanto responsabili del meccanismo che compensa la sensazione di stanchezza fisica e mentale. La glicemia dopo un certo intervallo di tempo torna ad abbassarsi (curva glicemica). Il glucosio in maniera particolare è assolutamente indispensabile al nostro organismo. Non deve superare una concentrazione di poco superiore ad 1 mg in 1 ml di sangue (controllate le vostre analisi più recenti) ma non deve scendere al di sotto di certi limiti (0,3 mg per ml). Il nostro cervello per esempio è particolarmente sensibile alla concentrazione di glucosio: la sua carenza può portare ad uno stato confusionale o addirittura a situazioni patologiche. Viceversa si conoscono molto bene i danni che provoca nell’organismo la persistente, eccessiva concentrazione di glucosio nel sangue sul corretto funzionamento di molti organi e apparati.

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