Una stella a ben otto punte, la più dolce e soffice che ci sia: parliamo del pandoro, uno dei dolci simbolo del Natale assieme al rivale di sempre, il panettone. Della tradizione pasticcera veronese uno (in realtà di origini viennesi) e lombarda l’altro, si contengono lo scettro di dolce preferito durante le feste da gustare in “purezza” oppure farcito o accompagnato da deliziosa crema al mascarpone. Alla corte degli Asburgo, il pandoro veniva chiamato il “Pane di Vienna”, mentre altri fanno risalire il suo nome al “pan de oro”, il dolce che veniva servito nelle case dei ricchi veneziani.
E’ curioso sapere che il pandoro è stato disegnato da Angelo Dall’Oca Bianca, un pittore impressionista; la forma, insieme alla ricetta dell’impasto, fu depositata all’ufficio brevetti il 14 ottobre del 1894 da Domenico Melegatti, titolare dell’omonima industria dolciaria.
Noi vi proponiamo la nostra versione realizzata con la biga, ovvero il pre-impasto da preparare la notte precedente alla realizzazione del pandoro e che vi garantirà un prodotto molto aromatico, maggiormente digeribile e più duraturo.
La preparazione del pandoro è piuttosto laboriosa e richiede molte ore di lavorazione, ma la soddisfazione di servire questo lievitato natalizio fatto in casa ripagherà ogni sforzo!

Ingredienti per la biga

• Farina Manitoba 45 g
• Acqua 30 g
• Lievito di birra fresco 5 g

PER IL 1° IMPASTO (PER UNO STAMPO DA 750 G)

• Biga (preparata e lasciata maturare tutta la notte) 80 g
• Farina Manitoba 90 g
• Zucchero 20 g
• Uova 50 g
• Lievito di birra fresco 7 g

2° IMPASTO

• Farina Manitoba 210 g
• Zucchero 90 g
• Miele di acacia 10 g
• Uova (2 medie) 100 g
• Tuorli (circa 1) 20 g
• Baccello di vaniglia 1
• Scorza di limone ½
• Burro ammorbidito 125 g

Per la biga

Per preparare il pandoro fatto in casa, iniziate dalla biga (il pre-impasto). Dovrete prepararla la sera prima in modo che maturi tutta la notte. In una ciotolina versate 45 g di farina manitoba, 5 g di lievito di birra fresco sbriciolato e 30 g di acqua (1). Mescolate gli ingredienti con le mani (2) per ottenere un impasto omogeneo (3). Coprite con pellicola e lasciate maturare per tutta la notte a temperatura ambiente.

Per il 1° impasto (per uno stampo da 750 g)

Per preparare il primo impasto del pandoro, riprendete la biga fatta maturare tutta la notte come indicato in precedenza (1), versatela in una planetaria dotata di gancio e aggiungete 90 g di farina manitoba, poi 20 g di zucchero semolato (2)  e 7 g di lievito di birra fresco sbriciolato (3).

Cominciate ad impastare con il gancio gli ingredienti facendo andare la planetaria a velocità media; quindi versate l’uovo (uno medio da 50 g) (4) e lavorate ancora fino a completo assorbimento e incordatura. Una volta incordato l’impasto attorno al gancio della planetaria, trasferitelo su un piano di lavoro leggermente infarinato aiutandovi con un tarocco (5); quindi realizzate delle pieghe all’impasto, riportando i lembi laterali verso l’interno (6)

e ripiegando poi l’impasto da sotto verso l’interno (7). Pirlate l’impasto sul banco di lavoro per creare una forma sferica le cui pieghe si dovranno trovare nella parte sotto della palla che formerete (8). Ponete la sfera di impasto con la parte delle pieghe a contatto con il fondo della ciotola e coprite con pellicola (9). Il primo impasto è pronto e dovrà lievitare in forno spento con luce accesa per 2 ore almeno (il forno spento con luce accesa garantirà una temperatura costante di 26-30° massimo); dovrà raddoppiare di volume.

Per il 2° impasto e la cottura

Il vostro primo impasto dopo 2 ore si presenterà come nella foto (1); versatelo nella tazza della planetaria dotata di gancio (2), unite 10 g di miele (3)

e i semi di una bacca di vaniglia (4); poi grattugiate la scorza di mezzo limone (5) prelevandone solo la parte gialla. Quindi versate 90 g di zucchero semolato (6)

e 210 g di farina manitoba (7); iniziate a lavorare l’impasto con il gancio, quindi unite le uova e i tuorli (100 g di uova intere corrispondono a 2 uova medie e un tuorlo a circa 20 g), ma una alla volta (8), attendendo l’assorbimento completo di una prima di procedere con la successiva. Una volta assorbite le uova, assicuratevi che l’impasto si incordi: risulterà elastico ma molto idratato. Potete provare a prenderne in mano una parte per verificarne la consistenza (9).

Quindi prendete 125 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente, ma ancora plastico, e un pezzetto alla volta inseritelo nell’impasto (10) sempre con la planetaria in funzione, attendendo l’assorbimento completo prima di passare al pezzetto successivo. Una volta che tutto il burro sarà assorbito e l’impasto incordato, arrestate la planetaria (11). Raccogliete l’impasto aiutandovi con un tarocco (12)

e rovesciatelo su un piano di lavoro; sempre con il tarocco aiutatevi per realizzare le pieghe di rinforzo. Prendete il lembo in alto e ripiegatelo verso di voi (13), poi nuovamente da sotto a sopra (14). Pirlate l’impasto sul piano di lavoro, ovvero ruotatelo tra le mani (se necessario potete ungervi leggermente le mani con del burro) in modo da realizzare una sfera liscia e ben tesa (15).

Versatela nello stampo da 750 g di pandoro precedentemente imburrato e infarinato assicurandovi che la chiusura delle pieghe realizzate sia verso l’alto (16); lasciatelo riposare per l’ultima lievitazione, sempre in forno spento con luce accesa per almeno 8-12 ore fino a quando non raggiungerà il bordo dello stampo (17). Ora potete togliere lo stampo dal forno, inserire una ciotola con acqua calda alla base del forno per creare la giusta umidità e portare il forno in modalità statica alla temperatura di 140-150° e cuocete il pandoro ponendolo nell’ultimo ripiano del forno per circa 55 minuti, sempre mantenendo la ciotola di acqua all’interno. Una volta cotto (18), sfornate il pandoro e lasciate raffreddare almeno per 30 minuti.

Ponete poi un piatto da portata sulla base del pandoro (19) e capovolgete lo stampo (20); quindi lasciate raffreddare completamente e poi delicatamente sfilate lo stampo (se dovesse far resistenza attendete ancora qualche minuto perché si raffreddi meglio) (20); infine spolverizzate il vosto pandoro con lo zucchero a velo (21) e gustatelo fetta dopo fetta!

Conservazione

Il pandoro fatto in casa si conserva per circa 7 giorni, ben sigillato in pellicola e in sacchetto per alimenti.

Si sconsiglia la congelazione.

Consiglio

Per ottenere un risultato ottimale è consigliabile aggiungere i liquidi poco alla volta per dare tempo alla farina di assorbirli per bene e incordarsi nel migliore dei modi. L’impasto alla fine deve risultare ben incordato e morbido.

Se preferite al secondo impasto potete aggiungere un pizzico di sale!

A cosa servono le pieghe?

Le pieghe servono a dare ariosità all’impasto e a favorire lo sviluppo di un’alveolatura omogenea e fitta. Questa è una fase molto importante per la riuscita ottimale dei lievitati come il pandoro, infatti una volta realizzate le pieghe e la pirlatura (ovvero aver dato una forma rotonda rigirando l’impasto tra le mani sul bancone) dovrete ottenere una sfera ben tesa, per tendere ancora meglio la maglia glutinica dell’impasto.

Perché si usa la biga?

La biga, ovvero il pre-impasto, è una preparazione a base di acqua, farina e lievito di birra o lievito madre che può avere diverse consistenze in base al tipo di risultato che si vuole ottenere. Questo pre-impasto, da far maturare tutta la notte e che renderà l’impasto del pandoro di più lenta realizzazione per le ripetute fasi di lavorazione e lievitazione, garantirà un risultato: fragrante, aromatico, più digeribile e meglio conservabile.

Fonte originale: Giallo Zafferano

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