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Avocado: proprietà, controindicazioni, sapore, proteine, ricette e calorie
L’avocado è un frutto esotico che appartiene alla famiglia delle Lauracee originario dell’America centro-meridionale (Messico, Colombia, Perù), in Italia relativamente poco diffuso e coltivato soprattutto in Sicilia e Sardegna. Alle nostre latitudini la varietà più diffusa è la Fuerte, che matura tra novembre e febbraio. Il suo nome deriva dall’azteco “āhuacatl” parola che significa “testicolo”, per analogia alla forma di quest’organo. E’ un frutto “non pericoloso” dal momento che la sua spessa buccia impedisce ai pesticidi di penetrare nella polpa, inoltre c’è da considerare che la sua coltivazione richiede uno scarso uso di sostanze chimiche, quindi l’avocado è “amico” dell’ambiente. Solitamente l’avocado si mangia crudo perché la cottura ne può alterarne il sapore e renderlo vagamente amaro. Bisogna assicurarsi di consumare un frutto maturo, che deve essere aperto e privato del grande nocciolo centrale prima di ogni preparazione. Un “trucco” per capire se l’avocado che state per utilizzare è sufficientemente maturo è provare a sbucciarlo: se vi riuscite con facilità, allora è pronto per il consumo. In questo caso, potete facilmente prelevarne la polpa con un cucchiaio oppure aiutandovi con un coltello.
Il frutto di avocado
L’avocado può essere coltivato in casa facendo radicare il seme (a punta in su) nell’acqua, per poi trapiantarlo in terra ben drenata. Il frutto è una drupa a forma di pera, lunga dai 7 ai 20 centimetri e con un peso che può variare dai 100 ai 1000 grammi, anche se generalmente un frutto pesa intorno ai 200 grammi. Presenta un grosso seme centrale di 3-5 cm di diametro. La polpa è di colore giallo verde o giallo pallido, l’epicarpo (o buccia) può essere di colore verde o melanzana, liscio o rugoso.
Sapore dell’avocado
L’avocado ha un sapore talmente particolare da non somigliare a nessun altro, ha una consistenza “burrosa” e lascia un retrogusto in bocca molto particolare. Proprio per questi motivi non è apprezzato da tutti. E’ un sapore abbastanza neutro e “vegetale”, vagamente dolce, non acido, per alcuni assomiglia ad un melone anche se meno dolce di quest’ultimo. Per via del suo sapore neutro, in ogni caso, più che come semplice frutto da fine pasto, l’avocado si presta soprattutto a essere consumato come fosse una verdura, ad esempio al naturale con vinaigrette o olio e limone per un antipasto dal gusto esotico, su delle bruschette e come ingrediente in insalate ricche, anche insieme ad altri ortaggi. La polpa può essere frullata per ottenere creme di accompagnamento per piatti sia salati che dolci.
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Valori nutrizionali dell’avocado
Per ogni 100 grammi (mezzo frutto) l’avocado fornisce circa 160 calorie, 2 grammi di proteine e 15 grammi di grassi (di cui 2,1 g di acidi grassi saturi; 1,8 g di polinsaturi; 10 g di monoinsaturi). I carboidrati sono circa 9 g (zuccheri 0,7 g). L’avocado inoltre contiene elevata quantità di fibre (7 grammi), sali minerali (come potassio, fosforo, magnesio e calcio) e vitamine (vitamina C, vitamina B). Elevata la quantità di Potassio (più del doppio della quantità presente in una banana), di vitale importanza per bilanciare il rapporto sodio/potassio dell’organismo. L’avocado NON contiene colesterolo. I valori nutrizionali principali dell’avocado sono riassunti in questo schema:
Quantità per 100 grammi
|
Calorie 160
Indice glicemico: 10 (basso) |
Grassi 15 g | |
Acidi grassi saturi 2,1 g | |
Acidi grassi polinsaturi 1,8 g | |
Acidi grassi monoinsaturi 10 g | |
Colesterolo 0 mg | |
Sodio 7 mg | |
Potassio 485 mg | |
Carboidrati 9 g | |
Fibra alimentare 7 g | |
Zucchero 0,7 g | |
Proteine 2 g |
Proprietà antitumorali dell’avocado
L’avocado, come la maggioranza dei frutti esistenti, è ricco di vitamine che hanno potente effetto antiossidante che aiuta a prevenire e “riparare” i danni al DNA che portano al cancro. L’avocado inoltre aiuta il fegato a produrre il glutatione, considerato il più importante antiossidante nella prevenzione e dei tumori, tale molecola infatti “rigenera” gli altri antiossidanti ormai esauriti. L’alto contenuto di luteina, vitamina E e acido oleico contribuisce a prevenire il tumore al seno. Le prime due sono vitamine liposolubili facilmente assorbite in presenza del buon contenuto di grassi dell’avocado. Uno studio del 2005 ha infine riscontrato che l’aggiunta di avocado nell’insalata consente di assorbire da tre a cinque volte in più di molecole antiossidanti carotenoidi per la protezione contro i danni dei radicali liberi.
Benefici cardiovascolari dell’avocado
Per la sua presenza di acidi grassi “buoni”, l’avocado può aiutare a migliorare il flusso sanguigno e ridurre la pressione arteriosa. In uno studio su soggetti affetti da dislipidemia, il consumo regolare di avocado per una settimana ha ridotto del 17% il colesterolo totale, del 22% le LDL (il colesterolo “cattivo”) ed i trigliceridi e incrementato dell’11% le HDL (colesterolo “cattivo”), abbassando quindi indirettamente il rischio di infarto del miocardio e ictus cerebrale.
Benefici dell’avocado su cervello e sistema nervoso
L’avocado migliora le funzioni cerebrali e previene la demenza. In questa azione, l’avocado si avvicina molto al mirtillo, secondo il Dr Setven Pratt, autore del libro Superfoods Rx: Fourteen Foods Proven to Change Your Life. Inoltre il suo elevato contenuto di acido oleico e di grassi totali (circa il 15%) aiuta anche a mantenere la salute della mielina, una guaina che protegge nervi e neuroni, composta al 74% di grassi. Oltre a rivestire le strutture nervose, la mielina accelera la trasmissione neuronale e quindi aumenta la velocità dei processi mentali.
Proprietà nella dieta
E’ un ottimo o alimento nelle diete a basso impatto di cereali. Sostituire le calorie dei cereali con quelle dei grassi della frutta o dei prodotti animali è spesso necessario per combattere problemi di sovrappeso, ritenzione idrica, diabete e metabolismo rallentato. I grassi monoinsaturi dell’avocado aiutano a accelerare il metabolismo basale, che indica il livello di combustione delle calorie nello stato di riposo. Quindi, il regolare consumo di avocado può essere vantaggiosamente inserito in una dieta dimagrante.
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Protezione del fegato
L’avocado ha mostrato di avere proprietà antinfiammatorie, di proteggere il fegato dai danni indotti da sostanze chimiche: dal momento che i danni da queste sostanze chimiche sono molto simili a quelli causati dai virus, i ricercatori credono che l’avocado possa essere anche utile nella prevenzioni e cura delle epatiti.
Avocado contro la stitichezza
Come ben sappiamo, assumere fibre a sufficienza è fondamentale per l’intestino e per la salute del nostro organismo in generale. Ogni 100 grammi di avocado, assumiamo 7 grammi di fibre, ottimo per evitare la stitichezza: un avocado apporta al nostro organismo quasi la metà del fabbisogno giornaliero di fibra.
Quanto avocado mangiare al giorno?
Un avocado medio pesa circa 200 grammi e contiene circa 320 calorie e circa 30 grammi di grassi quindi è accostabile ad un secondo piatto. Ciò significa che, pur essendo l’avocado un frutto sicuramente sano per l’alto contenuto di vitamine e sali minerali, non bisogna certamente abusarne. In assenza di particolari patologie come il diabete, il nostro consiglio è quello di mangiare mezzo frutto al giorno (100 grammi, circa 160 calorie) o anche un frutto intero al giorno, sempre lontano dai pasti principali, come spuntino tra la colazione ed il pranzo, oppure come merenda tra pranzo e cena.
Mangiare un avocado al giorno fa male?
No, un frutto intero al giorno non “fa male” alla salute: se il vostro metabolismo basale è elevato e quindi la vostra dieta lo consente, come già prima anticipato potete arrivare a consumarne anche uno intero (di 200 grammi) al giorno. In caso di dubbio chiedete al vostro medico.
Avocado e diabete
L’indice glicemico dell’avocado è 10, un valore considerato molto basso, ciò, unito ai suoi valori nutrizionali, lo rende perfettamente inseribile nella dieta di un paziente diabetico, a patto di non abusarne: una dose moderata (mezzo frutto di avocado al giorno) assunta lontano dai pasti principali – è più che sufficiente per godere del suo gusto e dei vantaggi offerti dai suoi antiossidanti, senza rischiare di eccedere dal punto di vista calorico e glicemico. In ogni caso, prima di modificare arbitrariamente la vostra dieta, chiedete al vostro medico diabetologo.
Controindicazioni al consumo di avocado
Fermo restando che il limite della quantità giornaliera (massimo un frutto di 200 grammi al giorno) dovrebbe essere rispettato, non sono note particolari controindicazioni all’assunzione di avocado, tuttavia è bene ricordare che:
- anche se l’allergia all’avocado è piuttosto, alcuni individui possono possederla, specie quelli allergici al lattice, che possono manifestare reazioni nei confronti di certi frutti come banana, kiwi o appunto avocado;
- essendo molto ricco di potassio, la sua assunzione potrebbe rappresentare un problema per coloro che soffrono di insufficienza renale. È, dunque, consigliabile, in questi casi, consultare il proprio medico, per poter sapere se è opportuno consumare questo frutto o meno, ed in quale quantità;
- in alcuni individui l’avocado può determinare problemi digestivi: questo effetto collaterale è causato dai FODMAP, carboidrati a catena corta di cui l’avocado è ricco e che alcune persone non sono in grado di digerire causando gonfiore, produzione di gas, crampi allo stomaco, diarrea o costipazione. A questi individui è consigliato non consumare questo frutto;
- particolare attenzione devono prestare i pazienti diabetici, a tal proposito consultate il vostro diabetologo prima di assumere l’avocado.
Avocado in cucina
L’avocado si presta a moltissime preparazioni: ottimo a tocchetti nelle insalate oppure a fettine sul toast completato da un uovo in camicia, ma anche come base di salse, tra cui il celeberrimo guacamole. I modi come usare l’avocado in cucina sono veramente tanti, c’è anche chi ne usa la polpa come soluzione vegana del burro e della crema in torte, biscotti, mousse e dolci. Per la sua consistenza, può essere anche un ottimo ingrediente per dare cremosità a smoothie e frullati, avendo un gusto neutro non coprirà il sapore degli altri ingredienti.
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Differenza tra caffè al vetro ed in tazza: qual è il più buono?
Il caffè nella tazzina può essere considerato un simbolo del classico espresso, quello che si beve al bar e che tutto il mondo invidia all’Italia. Eppure c’è chi rinuncia alla tradizionale tazzina in favore del bicchierino di vetro, una nuova moda che si sta facendo largo nel nostro Paese introdotta dalle parole “Caffè al vetro, grazie”. Sono sempre di più le persone che chiedono il caffè nel bicchierino invece che nella tazzina.
Quanto cambia, nella sostanza? La forma dei due contenitori non è poi molto diversa: il bicchierino è conico e può essere dotato di un piccolo manico per facilitare la presa. La grande differenza rispetto alla tazzina sta nel corpo centrale, che è trasparente; questo aspetto consente, in un certo senso, di iniziare a “gustare” prima il caffè, già a livello estetico, osservando il suo colore scuro e la consistenza densa con la schiuma lievemente più chiara, tendente al nocciola, che si forma sulla superficie. Un vero piacere per gli occhi degli amanti del caffè.
La tazzina classica non permette di apprezzare il caffè a livello visivo in maniera così approfondita e completa. Attraverso la densità, il colore e la consistenza della schiuma visibili tramite il vetro, è anche possibile avere un’idea della qualità del caffè, ecco perché molti esperti potrebbero preferire il bicchierino alla tradizionale tazzina. La schiuma che persiste con una certa densità indica che la qualità del caffè è elevata. Tuttavia quelli che si considerano “puristi” non ammettono eccezioni, per quanto possano essere stimolanti e suscitare un certo interesse: il caffè si beve nella tazzina in ceramica o in porcellana, è così da sempre e così sempre sarà.
Questo tipo di tazzine sono state pensate appositamente per il caffè, dunque per esaltarne al meglio il sapore e l’aroma; bevuto all’interno di altri contenitori, il caffè non sarebbe la stessa cosa. Rispetto al bicchierino in vetro, le tazzine sono più spesse e quindi trattengono meglio il calore del caffè, consentendo così di sorseggiarlo più a lungo mantenendo inalterato il piacere. Ma chi preferisce il vetro, non lo fa solo per ragioni estetiche: la forma più allungata del bicchierino, infatti, agevola una maggiore persistenza della schiuma sulla superficie.
In tal modo essa funziona come una sorta di “tappo” in grado di preservare per più tempo le proprietà organolettiche del caffè, permettendo di gustarlo al meglio. Di contro, però, il caffè in vetro si raffredda prima e quindi non ci si può soffermare troppo a lungo a sorseggiare come invece avviene con la tazzina. Insomma, meglio il caffè in vetro o in tazza? Una risposta risolutiva non c’è, perché dipende dai gusti personali e dalle preferenze; chi è attaccato alle tradizioni, opterà per la tazzina, chi invece è più aperto alle sperimentazioni, chiederà il caffè in vetro: l’unica cosa davvero importante è che il caffè sia buono!
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Differenze tra le birre più diffuse nel mondo
Partendo da materie prime tradizionali: acqua, orzo, luppolo e lievito, attraverso diversi metodi viene prodotta una delle bevande più diffusa al mondo: la birra. Grazie a sistemi diversi di produzione, si ottengono varietà di birre estremamente diverse tra loro. Ecco una lista con alcune delle tipologie di birra esistenti più diffuse al mondo, ed alcune loro caratteristiche.
Abbazia
Le birre d’abbazia sono prodotte con l’antico metodo dell’alta fermentazione; generalmente corpose e di forte contenuto alcolico (da 6 a 9 gradi alcolici). La loro colorazione varia dall’oro carico, all’ambrato, al rosso cupo, al bruno scuro. Si richiamano alle birre che venivano anticamente prodotte in numerose abbazie belghe. Solitamente non viene prodotta in abbazia, ma secondo ricette di antichi monasteri. In Belgio. dove è piuttosto diffusa, è una birra ad alta fermentazione, decisamente alcolica e strutturata.
Ale
E’ il nome con cui i britannici definiscono la birra tradizionale. Identifica birre ad alta fermentazione, di moderato contenuto alcolico e di poca schiuma, da bere a temperatura di cantina. Colori assortiti, sapori anche. Numerose sono le sottotipologie per la british ale: bitter ale, brown ale, mild ale, old ale, pale ale, scotch ale. Molto apprezzata la real ale ovvero la ale prodotta con metodi tradizionali antichi. Le rare ale inglesi di forte gradazione alcolica vengono chiamate Barley wine (vino d’orzo). Anche il Belgio vanta una sua tradizione in fatto di ale. Le ale belghe sono generalmente (ma non sempre) di forte contenuto alcolico.(Bières d’abbay), ma anche in Germania (klosterbier). Il termine indica in senso lato le birre prodotte con il metodo dell’alta fermentazione. In senso stretto identifica una famiglia di birre inglesi aromatiche comprendente numerosi stili.
Altbier
Il nome si riferisce in particolare alla maniera di produrre questa birra. La Altbier, come la Ale, viene fabbricata a temperature più alte per mezzo di un’alta fermentazione; essa matura però, come la birra a bassa fermentazione, a temperature inferiori. E’ una birra maltata, morbida, con un carattere amaro. La Altbier ha una colorazione che varia dal ramato o ambrato fino al marrone scuro. Questo tipo di birra tradizionale proviene dal nordovest della Germania, in particolare dalla regione di Düsseldorf, ma oggi le Altbier vengono sempre più prodotte anche in Giappone e America. Ramata, leggera, digestiva, dal gusto fruttato. Possiede un’alcolicità vicina al 4,5%.
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Biere Blanche – Witbier
Birra a base di frumento che viene prodotta in Belgio. E’ leggermente acidula, di color bianco lattiginoso. Assai rinfrescante e digestiva, con particolarità aromatiche dovute all’aggiunta di coriandolo e curaçao. Birra di frumento belga dall’aspetto opalescente. Al naso e in bocca risulta fresca e speziata. Contiene circa il 5% dì alcol.
Barley wine
Benché molto forte non si tratta certo di un vino, però deve il nome al suo contenuto alcolico, da due a tre volte maggiore di una Ale normale. Viene spesso servita in bicchieri da vino e alcuni tipi maturati in bottiglia migliorano la loro qualità con l’età. E’ piena di carattere, maltata, e il suo aroma fruttato si unisce al bouquet del luppolo che, se aggiunto in quantità maggiori, compensa il gusto dolce del malto. Il colore varia dal ramato scuro o oro fino al bruno intenso. Questa Ale forte e robusta è particolarmente adatta come bevanda invernale poiché riscalda con il suo retrogusto persistente e complesso. Viene apprezzata anche come birra da dessert. Birra particolarmente alcolica, facilmente oltre il 9%.
Berliner weisse
Birra di frumento tipica di Berlino con circa il 3% di alcool e dall’aspetto lattiginoso A volte viene servita con succo di frutta per attenuarne la forte acidità.
Bière de garde
Birra del nord della Francia ad alta fermentazione e rifermentata in bottiglia. L’alcool varia tra il 5% e il 7% e il colore è generalmente ambrato.
Biere de mars
Francese a bassa fermentazione prodotta in autunno e consumata per festeggiare l’inizio della primavera. Solitamente è ben strutturata, di colore ambrato e con un’alcolicità vicina al 5%.
Birra di puro malto
Birra prodotta con malto d’orzo e/o malto di frumento, senza l’aggiunta di altri cereali non maltati.
Birra speciale
Per la legge italiana è una birra con almeno 12.5° Plato, e circa 5,4/5.8% di alcool sul volume.
Bitter ale
L’inglese più classica, servita alla spina. Ha circa il 4% di alcol, colore ambrato e carattere luppolato. Le “best” e “special” sono leggermente più alcoliche.
Bock
Birre a bassa fermentazione e a gradazione elevata di produzione tradizionalmente tedesca. Dense, corpose, dal deciso sapore di malto. Quando sono ancora più forti diventano doppelbock. Le bock di solito sono chiare, le doppelbock ambrate o scure. Tedesca a bassa fermentazione. spesso ambrata. con un carattere maltato e un’alcolicità compresa tra il 6% e il 7,5% “. La variante “maibock” veniva tradizionalmente prodotta per le feste primaverili.
Brown ale
Inglese di colore ambrato intenso e dal gusto leggermente dolce. Tipicamente tra il 3,5% e il 4,5% di alcool.
Cream ale
Definizione per una birra americana chiara, non particolarmente strutturata nel corpo e nel gusto. Spesso viene tagliata con una “lager” chiara. Vicina al 5% di alcool.
Doppelbock
Birra della Germania meridionale a bassa fermentazione e alto contenuto alcolico. di solito oltre il 7%. Di colore ambrato carico o quasi scoru1 tradizionalmente veniva prodotta in primavera. Spesso il nome del prodotto contiene il suffisso “ator”, se messa in vendita durante la quaresima.
Doppio malto
Secondo la legge italiana è una birra con una gradazione Plato non inferiore a 14,5° e con circa 6,5% di alcool sul volume.
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Dortmunder
Il nome deriva dalla vocazione commerciale della città tedesca di Dortmund in Renania, che fu uno dei primi centri di esportazione della birra. In questa città nasce infatti il tipo di birra denominata Export. Bassa fermentazione. Gusto rotondo, non troppo amaro, sapore di malto. Gradazione alcolica attorno ai 4 gradi e mezzo.
Draught
In inglese significa letteralmente “alla spina”. Le lattine e le bottiglie che riportano questa indicazione contengono un dispositivo meccanico atto a simulare l’effetto di spillatura della Birra.
Dubbel/Double
Belga rifermentata in bottiglia dal colore ambrato e carattere maltato. Spesso è una birra “trappista” o di “abbazia”.
Eisbock
Antica birra tedesca ottenuta dalla sottrazione di una parte della componente acquosa attraverso il congelamento del fusto. Il risultato è una birra corposa, alcolica e dal gusto deciso.
Esotiche
Non è una vera tipologia birraria ma semplicemente una denominazione di fantasia per identificare quelle birre che ci portano atmosfere di Paesi lontani e affascinanti. Quasi tutte praticamente rientrano nella grande famiglia delle birre lager ma in qualche caso hanno caratteristiche particolari. Le birre latino-americane, per esempio, sono di colore molto chiaro, sapore delicato, grande bevibilità.
Export
Spesso è sinonimo di “dortmunder”, altrimenti può identificare una qualsiasi birra nata per l’esportazione.Altre volte dovrebbe indicate un prodotto di qualità superiore.
Faro
“Lambic” cui viene aggiunto zucchero durante la fermentazione. E una birra con circa il 5% di alcool,, spesso ambrata, in cui la dolcezza dello zucchero si contrappone all’acidità della fermentazione spontanea.
Gueuze
Birra belga a fermentazione spontanea, ricavata dalla miscelazione di vari tipi di birre Lambic (vedi). Può essere aromatizzata, per macerazione, con vari tipi di frutta. Tra le più note, la Frambozen (lampone), ma si producono anche birre alla pesca, al ribes, al mirtillo, alla banana.
Ice beer
Moderna versione delle “eisbock”, congelata durante la maturazione. Di colore chiaro e buon tenore alcolico.
Imperial stout
“Stout” nata nel Regno Unito per essere esportata nella Russia imperiale. Concepita per essere conservata a lungo è una birra più alcolica di una “Stout” tradizionale, arrivando facilmente all’8%.
India pale ale/Ipa
Inglese destinata tradizionalmente all’esportazione in India. Versione più alcolica e luppolata della semplice “pale ale”, supera facilmente il 5% di alcool.
Kellerbier
Bavarese a bassa fermentazione non filtrata. È tipicamente poco frizzante, con un buon tenore di luppolo.
Kölsch
Birra tipica della città tedesca di Colonia, ad alta fermentazione, dorata, delicata e decisamente secca. Si beve in un apposito bicchiere cilindrico. Di difficile reperimento nel nostro Paese. E una birra chiara, piuttosto acida con un alcolicità vicina al 4,5%.
Krieken (Lambic)
Una lambic che ha subito un’ulteriore fermentazione grazie all’aggiunta di ciliege intere. Ideale come aperitivo. Si serve leggermente fredda in un bicchiere flûte.
Lager
Ogni birra prodotta a bassa fermentazione è genericamente chiamata lager. Si sarebbe tentati di dire che è la birra comune, anche se non c’è niente di comune in questo stile birrario che è il più diffuso a livello mondiale. Di colore oro pallido, mediamente amara. Il nome deriva dal tedesco lager che indica i magazzini, le cantine in cui viene messa a maturare.
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Lambic
Birra a fermentazione spontanea, che raccoglie cioè il lievito dell’aria e lascia fermentare liberamente il mosto. Viene prodotta con una buona percentuale di malto di frumento, ma dato che il lievito presente nell’aria non è mai lo stesso né della stessa quantità, si miscelano vari tipi di lambic per dare origine alla birra Gueuze. Birra belga di frumento e matto d’orzo a fermentazione spontanea rifermentata in bottiglia oppure in botti di quercia o rovere. ha un sapore fresco e piuttosto acido, un colore chiaro opalescente e un’alcolicità vicina al 4%. Talvolta, con lo scopo di addolcirne il carattere, alla “Lambic” viene aggiunta della frutta durante la fermentazione. La birra prende il nome di “framboise” se si tratta di lamponi, “kriek” dì ciliegie, “pèche” di pesche, cassis” di ribes neri.
Light Beer/ Leicht bier/ Birra leggera
Definizione per una birra dal basso contenuto calorico e soprattutto alcolico. Spesso è una birra poco strutturata anche negli aromi e nel gusto.
Malt liquor
Non tutte le birre americane sono leggere e poco alcoliche. Alcune, ma sono poche, sono di gradazione alcolica elevata e vengono chiamate appunto Malt liquor (liquore di malto). Sono in pratica le doppio malto Usa. Di colore chiaro con oltre il 5% di alcol.
Märzen
Tipica birra tedesca di Monaco di Baviera. Viene prodotta in marzo per essere consumata durante l’Oktoberfest, dove viene bevuta in grandi quantità, esclusivamente in boccali (mass) da un litro. Bavarese prodotta nel mese di marzo per essere consumata in autunno. È tipicamente una chiara dorata di buon corpo e dal carattere maltato, con un contenuto alcolico attorno al 5%. Märzen in Austria è l’equivalente della helles bier o voll-bier bavarese (Münchner bionda).
Mild ale
Tra le birre più diffuse in Inghilterra. È di colore ambrato abbastanza carico, si differenzia dalla bitter per essere più maltata e meno luppolata. E anche leggermente meno alcolica, con circa il 3,5%.
Münchner
Birre tipiche di Monaco di Baviera, di bassa fermentazione, di colore generalmente scuro e con evidente sapore di malto. E stato codificato come uno dei primi stili di birra a bassa fermentazione. E scura con un carattere maltato e un’alcolicità attorno al 4,5%.
Old ale
Scura inglese ad alta fermentazione, tradizionalmente invecchiata un paio di anni prima del consumo. Ha il 6% di alcol, buon corpo e gusto strutturato.
Pale ale
“Ale” inglese di colore ambrato con riflessi ramati o aranciati. Possiede un discreto corpo e un carattere luppolato e circa il 4% di alcool. Tipica dì Burtonon-Trent.
Pils / pilsner
Questa tipologia trae il nome da Pilsen, la città ceca in cui è nata e nella quale viene tuttora prodotta la famosa Pilsner Urquell. Molto apprezzato questo stile birrario si è diffuso in diversi Paesi dove vengono prodotte birre denominate pils o pilsener. Le pils sono birre a bassa fermentazione, di color oro pallido e in genere molto luppolate, il che conferisce un tocco di amarognolo in più (le pils bavaresi, al contrario, sono meno amare), gusto secco, pulito. Schiuma abbondante con perlage finissimo. Si bevono in calici flute.
Porter
Originaria di Londra, simile alla “stout” ma poco meno scura e amara.
Premium
In teoria dovrebbe identificare una “lager” chiara di qualità superiore. Nella realtà è un termine spesso abusato che può non significare nulla.
Roggenbier
Birra ambrata fatta con lo stesso metodo della Weizen, ma con la segale al posto del grano. Prodotta solo dalla Thurn und Taxis e da un’altra birreria. 5.5% vol (Gianluca D’Alia)
Rauchbier
Tipica della zona di Bamberg, in Franconia (Germania) è ottenuta da malto da cui germinazione è stata interrotta mediante l’affumicatura con legno di faggio invecchiato. Il sapore di affumicato si trasmette fino al prodotto finito. E’ una specialità di difficile reperimento nel nostro Paese. Scura di colore, con circa il 5% di alcool.
Saison
Stile ad alta fermentazione tipico del Belgio di lingua francese. E una birra fresca e ben luppolata con un’alcolicità tra il 6% e l’8%. Spesso rifermentata in bottiglia, può essere indicata per l’invecchiamento.
Schwambìer
“Lager” tedesca di colore scuro, dal gusto deciso di malto. Possiede un’alcolicità che si avvicina al 5%.
Scotch ale
“Ale” proveniente dalla Scozia, di colore ambrato intenso con riflessi mogano. Indipendentemente dal contenuto alcolico, che può andare dal 3% al 10% è caratterizzata da evidenti note maltate.
Stout
E’ la famosa birra nazionale irlandese, scurissima, con una schiuma abbondante e cremosa. Viene prodotta con orzo torrefatto e con l’aggiunta di caramello. Questo stile birrario è molto apprezzato anche in Gran Bretagna ma non mancano birre stout provenienti anche da altri Paesi. Una stout molto forte e famosa è la Russian Stout originariamente prodotta a Londra nell’Ottocento, per essere esportata a Pietroburgo; tuttora in produzione viene esportata in vari Paesi, incluso il nostro. La schiuma cremosa color nocciola, colore scuro impenetrabile e gusto amaro. Le inglesi sono più dolci (“sweat stout”, “milk stout” o “cream stout”).
Strong ale
Stile diffuso in Belgio e Gran Bretagna. Birra ambrata e aromatica. Supera facilmente il 6% di alcool.
Strong lager
Birra a bassa fermentazione e alto tenore alcolico, tipicamente chiara. Non sempre alla quantità di alcool corrisponde una complessa struttura gustativa.
Trappiste
Le birre trappiste sono molto apprezzate in quanto vengono tuttora prodotte dai monaci trappisti in sei abbazie (cinque situate in Belgio e una in Olanda). fermentazione, rifermentate in bottiglia. Gradazione robusta (da 6 a 9° alcol). Di colore che varia dall’oro carico all’ambrato allo scuro. Schiuma ricca. Gusto pieno. Si bevono in grandi bicchieri balloon per meglio apprezzarne gli aromi. Può essere chiara ambrata o scura e contenere dal 6%) al 12% di alcol Alcune possono invecchiare.
Tripel/Triple
“Ale” belga di colore chiaro rifermentata in bottiglia Rispetto alla “dubbel” è più alcolica speziata e meno maltata.
Vienna
Birra a bassa fermentazione, di colore ambrato scarico con buon tasso alcolico e gusto delicato.
Weizen (Weisse)
Birre di frumento tedesche, leggermente asprigne e dorate di una abbondantissima schiuma. Molto dissetanti e rinfrescanti, sono anche assai digestive. Altra caratteristica è il lievito che rimane in sospensione dando alla birra un gusto particolare e un aspetto opaco. Sono prodotte in tre tipi: hefeweizen (chiare con lievito), dunkelweizen (scure, con lievito) e kristallklar (chiare, ma senza lievito che viene filtrato).
Weizen bock
Birra di frumento tedesca ambrato scuro Unisce in sé l’acidità di una con la rotondità e la potenza di una “bock”.
Wheat bear
Birra di frumento americana. Meno fruttata di quelle europee ma ugualmente fresca e frizzante.
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Differenza tra acquavite e grappa: produzione, sapore e carattere
Quali sono le differenze fondamentali che distinguono grappa ed acquavite?
La grappa è una bevanda prodotta distillando la vinaccia, la parte solida dell’uva (buccia e vinaccioli), mentre l’acquavite d’uva (anche chiamato distillato d’uva) è ottenuto distillando l’uva intera fermentata, quindi il mosto fermentato e la sua vinaccia insieme.
L’acquavite d’uva si colloca quindi a metà strada fra una grappa (ottenuta distillando una materia prima solida quale la vinaccia) e un brandy (ottenuto distillando una materia prima liquida come il vino), essendo ottenuto distillando sia la parte solida che la parte liquida dell’uva.
Un distillato d’uva è normalmente più elegante e fruttato di una grappa, che viceversa è tendenzialmente più intensa e strutturata del distillato.
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Papille gustative della lingua: tipi, gusti, distribuzione e funzioni
La lingua è un organo del corpo umano che occupa gran parte della cavità orale; è composta da varie strutture anatomiche: mucose, papille linguali (anche dette papille gustative) e vari muscoli.
Le papille linguali sono piccole strutture neuroepiteliali situate sulla superficie superiore della lingua, nell’alta laringe e nella parte posteriore dell’orofaringe; la loro funzione fondamentale consiste nel percepire i sapori dei cibi ingeriti. Ciò avviene soltanto nel momento in cui le sostanze che compongono gli alimenti si trovano in soluzione acquosa nella saliva e possono perciò facilmente raggiungere le papille: questa è la motivazione per la quale sentiamo maggiormente il sapore di ciò che “si scioglie in bocca”, come ad esempio il cioccolato fondente, rispetto a quello dei cibi che restano solidi nel tratto orale del tubo digerente.
Tipi di papille
In generale, le papille linguali possono essere definite come rilievi, di varia forma, della lamina propria della mucosa sui quali si dispone, seguendone il profilo, l’epitelio di rivestimento. Si descrivono quattro tipi di papille, diverse per numero, forma, distribuzione sul dorso linguale e significato funzionale: papille filiformi (o corolliformi), fungiformi, vallate e foliate.
- Le papille filiformi (o corolliformi) sorgono dalla lamina propria come rilievi tozzi che, al loro apice, danno sottili propaggini secondarie, di aspetto filamentoso; quando queste ultime sono numerose, l’intera papilla assume un aspetto a corolla di fiore (pertanto si dà il nome di papille corolliformi). Poiché le papille filiformi, ripartite su tutto il dorso della lingua, sono sottoposte a continue sollecitazioni meccaniche, specialmente nel corso dell’assunzione degli alimenti e della masticazione, l’epitelio pavimentoso composto è corneificato in corrispondenza del loro apice.
Le papille filiformi hanno due funzioni. Una è meccanica: la ruvidezza che esse conferiscono al dorso della lingua serve a trattenere gli alimenti, impedendone lo scivolamento. Ciò agevola una funzione della lingua che è quella di spingere, mantenere e ripartire il cibo tra i denti nel corso della masticazione. La seconda funzione è tattile: le papille filiformi sono riccamente innervate e vengono anche considerate come meccanocettori. Fibre nervose amieliniche raggiungono le papille secondarie dove terminano libere. Gli stimoli tattili vengono amplificati a livello delle papille filiformi; infatti, corpi estranei esplorati con la lingua sembrano presentare un volume maggiore di quello reale. In stati febbrili, specialmente associati a malattie dell’apparato digerente, si ha una desquamazione particolarmente pronunciata dell’epitelio che ricopre le papille filiformi. La superficie dorsale della lingua assume allora un aspetto bianco (patina). Nelle papille filiformi mancano i calici gustativi.
- Le papille fungiformi sono rilievi della lamina propria a forma di fungo, con la base ristretta e l’apice rigonfio. Sui lati di queste papille connettivali possono trovarsi papille secondarie, in genere piccole. L’epitelio pavimentoso stratificato delle papille fungiformi non è corneificato; attraverso esso traspaiono i capillari della lamina propria. Queste papille possono perciò riconoscersi, sul dorso della lingua e soprattutto all’apice dove sono più numerose, come piccoli punti di colore rosso visibili anche a occhio nudo.
Nelle papille fungiformi possono trovarsi calici gustativi che, tuttavia, sono più numerosi nelle papille vallate e nelle foliate.
- Le papille vallate (o circumvallate) sono disposte, in numero di 7-11, al davanti del solco terminale che segna il limite tra corpo e base della lingua; in questa sede esse appaiono chiaramente visibili a occhio nudo.
Le papille vallate sono formate da un voluminoso rilievo connettivale cilindrico dalla cui superficie si sollevano papille secondarie; la papilla connettivale non sporge dalla lamina propria (come è invece il caso delle papille filiformi e fungiformi). L’epitelio, dalla superficie dell’organo, si affonda attorno alla papilla connettivale, raggiunge la base di questa e risale sul versante opposto. In tal modo, tutt’intorno alla papilla, viene a formarsi un profondo solco circolare (o vallo). Nell’epitelio che riveste le due pareti del vallo sono contenuti numerosi calici gustativi; il loro numero diminuisce progressivamente con l’età. Al fondo del vallo che circonda le papille vallate si aprono i condotti escretori di numerose ghiandole a secrezione sierosa pura, le ghiandole gustative (di Von Ebner). Il loro secreto, assai fluido, ha il compito di mantenere libero il vallo delle papille in modo che le gemme gustative siano sempre in grado di ricevere gli stimoli sapidi portati dagli alimenti.
- Le papille foliate, rudimentali nell’uomo, sono bene sviluppate nei roditori. Si trovano sui margini del corpo linguale, subito al davanti del pilastro glossopalatino. Esse coprono un’area ovoidale dove sono disposti, parallelamente l’uno all’altro, rilievi laminari verticali della lamina propria ricoperti da epitelio. Ogni rilievo è separato dal vicino a mezzo di un solco. L’epitelio di rivestimento è pavimentoso stratificato non corneificato; sui due versanti del solco esso contiene numerosi calici gustativi. Nel fondo dei solchi si aprono i dotti escretori di numerose ghiandole gustative, a secrezione sierosa, simili a quelle annesse alle papille vallate.
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Struttura di una papilla gustativa e suo funzionamento
Le papille gustative dei bambini assumono una forma rotonda e molleggiante. Fino ai 5 anni le papille rimangono nuove e quindi i bambini sentono i sapori più forti, e per questo infatti che i bambini e quelli di tenera età non gradiscono gli spinaci. Dopo i 6 anni le papille gustative si abituano ai sapori più forti; inizia l’invecchiamento.
La distribuzione delle papille
Un tempo si credeva erroneamente che le papille gustative che si trovano nelle diverse zone fossero differenti le une dalle altre, mentre oggi è noto che ogni sapore è diffuso in tutta la lingua. La credenza che esse siano concentrate in zone particolari deriva da una cattiva traduzione di uno psicologo di Harvard (Edwin G. Boring) di un articolo in tedesco del 1901. La sensibilità ai sapori è diffusa in tutta la lingua e anche in altre parti della bocca, come l’epiglottide e il palato molle.
I gusti primari
Esistono cinque gusti primari percepibili dalla lingua umana:
- acido;
- dolce;
- salato;
- amaro;
- umami.
Mentre i primi quattro gusti sono facilmente riconoscibili da chiunque, l’umani risulta meno conosciuto: il termine, che in lingua giapponese significa “saporito”, indica il sapore di glutammato, particolarmente presente in cibi come la carne, il formaggio ed altri alimenti ricchi di proteine. Si potrebbe dire che è la percezione di “gustoso”.
Nonostante i gusti primari siano cinque, in realtà – poiché il funzionamento del gusto è simile a quello visivo – l’uomo è in grado di percepire e di distinguere una gamma di sapori e sfumature di sapore molto più vasta e complessa: ciò è dovuto al fatto che i sapori stimolano in modo diverso le papille e il cervello ne ricava una mappatura differente per ogni cibo, derivata dalla combinazioni di varie sensazioni; a ciò si aggiungano anche le differenze che intercorrono tra i cibi in termini di consistenza, calore ed odore.
In base alla diversa concentrazione di papille, esistono tre fasce di persone:
- non gustatori;
- gustatori normali;
- super gustatori (supertaster).
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