Il glutammato monosodico o, più semplicmente “gluttamato”, è il sale di sodio dell’acido glutammico, uno dei 23 amminoacidi naturali che costituiscono le proteine. E’ il responsabile di uno dei cinque gusti principali delle papille gustative della lingua, il gusto “umami”, che corrisponde grossolanamente a “saporito”.
In quali alimenti si trova il glutammato?
Il glutammato è uno degli amminoacidi più abbondanti in natura ed è possibile trovarlo in molti alimenti come latte, pomodori e funghi, oltre che in alcune alghe usate nella cucina giapponese. Il glutammato si trova inoltre in moltissimi cibi della nostra cucina naturalmente saporiti, in particolare è presente in cibi come la carne, il formaggio ed altri alimenti ricchi di proteine. Il parmigiano è il cibo che ne contiene di più: 1,2 grammi ogni 100. A temperatura ambiente si presenta come una polvere bianca cristallina, solubile in acqua. Il glutammato monosodico trova uso nell’industria alimentare come additivo ed è identificato dalla sigla E621. È l’ingrediente principale dei dadi da brodo e dei preparati granulari per brodo.
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Esistono cinque gusti primari percepiti dalla lingua umana:
Il pepe è una pianta della famiglia delle piperacee della quale si utilizzano solo i frutti secchi, è originaria del sud dell’India ma oggi si coltiva anche in Brasile, Indonesia e Malesia.
Il glutammato monosodico o, più semplicmente “gluttamato”, è il sale di sodio dell’acido glutammico, uno dei 23 amminoacidi naturali che costituiscono le proteine.
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La presenza di un cattivo sapore in bocca può indicare un’alterazione del gusto. Le cause di questo disagio possono variare da una alterazione del gusto ad una perdita totale del senso del gusto. Tuttavia, quest’ultima è un’eventualità piuttosto rara. Il cattivo sapore in bocca è un sintomo comune di malattia da reflusso gastroesofageo, infezione delle ghiandole salivari, sinusite, scarsa igiene dentale oppure può essere dovuto all’assunzione di alcuni farmaci. I problemi che interessano il senso del gusto sono causati da tutto ciò che interrompe il trasferimento delle sensazioni gustative al cervello o da condizioni che influenzano il modo in cui il cervello interpreta tali sensazioni. Il reflusso gastrico è una causa comune di cattivo sapore in bocca. L’acido gastrico che viene rigurgitato in bocca produce un sapore anomalo, descritto come acido o metallico. Anche una infezione di una delle ghiandole salivari maggiori è una causa comune di cattivo sapore in bocca. Una ulteriore possibilità può essere una infezione virale che può danneggiare le cellule sensoriali della lingua e causare alterazioni del gusto. Anche altri disturbi della bocca o della lingua, incluse le ulcere del cavo orale, sono possibili cause. Il cattivo sapore in bocca può insorgere a seguito di una radioterapia e dell’assunzione di farmaci, come antibiotici e inibitori dell’enzima di conversione dell’angiotensina (ACE-inibitori). La risoluzione dei problemi che interessano il senso del gusto può richiedere mesi o anni. Alcune alterazioni possono essere permanenti, specie nel caso in cui la bocca sia il target di una radioterapia diretta. La presenza di alito cattivo può essere un segno di una condizione grave. Qualora il cattivo sapore dovesse essere persistente o rappresentare motivo di preoccupazione, si consiglia di rivolgersi prontamente al medico. Se si dovessero sperimentare difficoltà respiratorie o febbre alta, si raccomanda di recarsi presso l’ospedale più vicino.
Siamo italiani ed in pochi riusciamo a rinunciare al caffè o al the, anche se siamo su un aeroplano. Ma vi siete mai chiesti perché queste bevande, in volo, abbiano a volte un sapore decisamente strano? Il problema è l’acqua. Sembra, infatti, che i serbatoi riempiti con acqua potabile siano puliti con prodotti chimici che evitano ai batteri di svilupparsi ma che sono i principali responsabili del cattivo sapore delle bevande. In pratica, insieme al caffè e ad altre bevande, mandiamo giù altre sostanze non ben identificate, capaci di modificare – pur se in modo quasi impercettibile – il sapore. Inoltre l’acqua, a 35 mila piedi di altezza, bolle ad una temperatura molto più bassa e ciò altera il processo di estrazione. Cosi facendo alcuni dei componenti del caffè, quelli solidi, si dissolvono. Infine in volo le nostre papille gustative percepiscono il sapore di bevande e cibi in modo diverso rispetto a quando il corpo si trova all’altezza del livello del mare: questo avviene a causa della pressione in cabina, dell’aria secca e dell’altitudine che alterano di circa il 30% la percezione dell’acido, dell’amaro e del piccante. Non è questione della qualità del caffè, quindi, ma delle trasformazioni del nostro corpo in volo.
Scoperti i geni che ci fanno scegliere i cibi: si aprono così le porte alle diete “genetiche” personalizzate e alla nascita di cibi “dietetici ma buoni”. Una serie di scoperte italiane dimostra infatti che la predilezione per i cibi, dall’amore per la pancetta all’odio per i broccoli, si nasconde nel Dna. Lo si deve a stato un gruppo di ricerca dell’Università di Trieste e Istituto di Ricovero e Cura a Carattere Scientifico (Irccs) Burlo Garofolo coordinato da Paolo Gasparini, che ha presentato i risultati raggiunti in occasione della conferenza della European Society of Human Genetics (Eshg).
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